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di Carmine Lamorte
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Francesco Cione: Il futuro dei barman
sarà un “ritorno alle origini”

Francesco Cione: Il futuro dei barman 
sarà un “ritorno alle origini”
Francesco Cione: Il futuro dei barman sarà un “ritorno alle origini”
Primo Piano del 15 febbraio 2015 | 10:54

Il vincitore nella categoria Barman del sondaggio sul Personaggio dell’anno vede l’evoluzione nel mondo del bartending come l’abbandono della mera apparenza e un ritorno alla sostanza e ad una dimensione più umana. Oggi Cione è stato scelto da Replay per “The Stage”, nuovo concept food & beverage a Milano

Terzo candidato più votato in assoluto nel sondaggio sul Personaggio dell’anno 2014, dopo Luca Montersino nella sezione Cuochi ed Edoardo Raspelli tra gli Opinion leader, il giovane Francesco Cione (nelle foto) ha trionfato nella categoria Barman con 9.675 voti. Classe 1982, Cione nasce e cresce sul lago Maggiore, dove fin da subito viene messo a contatto con il pubblico del bar. La sua famiglia, infatti, fin dal 1980 gestisce l’ormai storico Dallas Bar a Verbania.

Francesco Cione

Dopo gli studi, inizia una naturale successione di esperienze, che lo portano dagli american e lounge bar del lago alle attività estere, nello specifico a Ginevra, in Svizzera, e Leeds, in Gran Bretagna, per poi approdare alla realtà dell’ospitalità alberghiera extra lusso, tra Hotel Cipriani di Venezia, Hotel Cristallo di Cortina e Carlton Hotel Baglioni a Milano. E proprio al Carlton gli viene affidato l’incarico di supervisione dell’intero dipartimento food & beverage.

Per quanto il suo ruolo si sia negli anni accostato sempre più alle dinamiche della gestione, l’attività di studio e ricerca legata alla sua grande passione, il bartending, gli ha permesso di ottenere grandi risultati personali e professionali in diverse manifestazioni legate al mondo del bar.

Dopo l’ultima esperienza all’estero, nel Principato di Monaco, in Francia, oggi ricopre il ruolo di bars & beverage manager per “The Stage”, un nuovo concept food & beverage che l’azienda Replay sta sviluppando nella nuova piazza Gae Aulenti a Milano.

Francesco CionePer conoscere meglio Francesco Cione all’indomani della sua vittoria come Personaggio dell’anno, gli abbiamo rivolto alcune domande sulla professione di barman e sulla sua visione del futuro.

Il barman era la professione che pensavi di fare quando avevi 14 anni?
Effettivamente, essendo nato e cresciuto nell’ambiente, pur non avendo avuto fin da subito il supporto da parte della mia famiglia, forse preoccupata per un avvenire non confortante, fatto di impegno e sacrificio, non ho mai pensato di fare altro.

Quali sono stati i tuoi riferimenti professionali all’inizio della tua carriera?
Oltre alla mia famiglia, l’opportunità di incontrare alcuni personaggi fondamentali e storicamente saldi nella realtà professionale del lago Maggiore mi ha permesso di ampliare fin da subito la mia visione e la mia attitudine. Dovrò sempre dire grazie a personaggi come Osvaldo Bertuzzo, Ilvano Santini e Carmine Lamorte.

Guardandoti indietro, cosa credi sia cambiato nel lavoro del barman? Credi che vi saranno ulteriori evoluzioni nel mondo del bartending? E se sì, cosa vedi nella tua... sfera di cristallo?
L’evoluzione sarà, o almeno me lo auguro, un ritorno alle origini, non tanto tecnico quanto personale, dove alla base dovranno necessariamente essere posti consapevolezza dei propri limiti, dignità ed empatia. Oggi troppo spesso si blatera di ospitalità fatta di mera apparenza, in particolare quando ci si incontra tra “colleghi”. La massificazione della comunicazione ha portato il bartender a esternare una presunta professionalità fatta di autoscatti, autocelebrazione e interrelazione fino al porsi al centro di un’attenzione fatta da coloro che vivono questo momento di decadentismo professionale. Forse è tempo di “instagrammare” meno i finti personaggi del bar e badare di più a coloro che ti permettono di sviluppare una genuina visibilità, fatta di customer care, personalizzazione del servizio e comunicazione diretta e reale con la clientela. Lo sfogo che molti esternano, proclamandosi protagonisti o addirittura paladini della giustizia professionale sui social network, è forse il sintomo di una insofferenza quotidiana dettata dal mancato raggiungimento di risultati tangibili sul campo. Ricordo ancora quando si facevano chilometri per andare a trovare i professionisti che la storia e la clientela hanno reso famosi, come Chiocci a Villa d’Este, Di Franco a Cortina o Beccalli a Portofino. Professionisti con cui si ricercava un approccio “anonimo”, come quello che si ha con un cliente, e non presentandosi come un “collega” venuto per donare gratuitamente complimenti quasi dovuti. Dorelli recita spesso: «Remember that all comes from the Classics». Certamente non riferendosi esclusivamente ai drink.

Quali sono le tue emozioni all’indomani della vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola?
Certamente non mi sento il “personaggio dell’anno”. Questo titolo lo condivido con chi, sul campo della quotidianità, sa crescere e ottenere i risultati più diversi e positivi, piccoli o grandi che siano. Chi si “siede” è perduto; e badate a non farlo sugli allori di una targa o di una coppa. Essere professionisti comporta un sacrificio che va ben oltre il “dover lavorare”, essendo uno stress quasi più mentale che fisico. Bisogna porsi un obiettivo e un obiettivo successivo. E al raggiungimento del primo, aggiungerne un terzo, e via dicendo. Una competition, un risultato in termini di gestione o il far ricordare il proprio nome ad un nuovo cliente appena incontrato. C’è poi l’aspetto personale, che non posso tralasciare, ma questo è forse più legato alla soddisfazione delle persone che mi hanno supportato per raggiungere questo risultato, colto quasi per scherzo ma con una pianificazione certamente mirata. E il mio pensiero va a mia mamma e mio papà, che da 35 anni trovano la soddisfazione quotidiana grazie proprio alla soddisfazione dei loro clienti; nonché la soddisfazione di aver “lavorato bene” con i loro pizzini di carta fotocopiata e distribuiti a tutti i clienti nel periodo di votazione del sondaggio, su cui a mano mia madre ha sapientemente scritto: "www.italiaatavolta.net - Categoria Barman, preferenza Francesco Cione". Molto più efficace di molti mezzi digitali... Grazie!


Intervista-flash
Il tratto principale del tuo carattere?
La coscienziosità.
Il tuo difetto maggiore?
L’inconsapevolezza di quali siano.
Il tuo pregio a cui tieni di più?
La mia apertura mentale.
Il vino che preferisci?
Champagne della Côte des Blancs.
Il piatto che preferisci?
Filetto alla Rossini.
Il tuo colore preferito?
Blu.
Il tuo hobby?
La ricerca legata alla mia professione.
Il tuo sport?
Capita che corro... non solo al lavoro!
Se non vivessi a Milano dove vorresti abitare?
Magari a Trieste.
Lo scrittore che preferisci?
Isaac Asimov.
Il regista che preferisci?
Tim Burton.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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