Inchiesta Delivery: se il rider è sfruttato ora rischiano anche i ristoratori

Se il rider è sfruttato, il ristoratore non può dire “non lo sapevo”. Le indagini della Procura di Milano stanno cambiando le regole del gioco del delivery e nessuno può pensare di chiamarsi fuori: non è più solo una questione di commissioni alte e margini compressi, ma di responsabilità legale lungo tutta la filiera. Dopo il controllo giudiziario per caporalato disposto nei confronti di Glovo e Deliveroo, l’attenzione si è estesa anche ai grandi marchi che utilizzano i servizi di consegna. La richiesta di organigrammi, codici etici e procedure interne non è un atto formale: è il segnale che il modello organizzativo del delivery viene esaminato nella sua interezza. E chi trae beneficio dal servizio potrebbe essere chiamato a rispondere. E a questo punto anche i ristoratori possono trovarsi esposti dal punto di vista legale se non monitorano i modelli organizzativi e i contratti delle società partner. In questo contesto, cresce la consapevolezza nell’intero settore della necessità di fare sistema, adottare standard condivisi e tutele reali per i lavoratori e valorizzare un modello di consegna che non scarichi i rischi sui gestori dei locali.

Deliveroo e Glovo: cosa è successo

La Procura di Milano ha esteso le indagini sul lavoro povero nel food delivery, coinvolgendo oltre alle piattaforme digitali anche sette grandi marchi del settore food e retail: McDonald’s, Burger King, Carrefour, Esselunga, Crai, Poke House e KFC. L’iniziativa, coordinata dal pm Paolo Storari sotto la direzione del procuratore Marcello Viola, mira a verificare i modelli organizzativi e le misure preventive adottate per evitare sfruttamento dei rider, attraverso la richiesta di organigrammi, procedure interne, codici etici e strumenti di segnalazione.

Già Glovo e Deliveroo erano finiti sotto controllo giudiziario d’urgenza per caporalato, con compensi dei rider spesso fino all’80-90% sotto la soglia di povertà e inferiori ai parametri della contrattazione collettiva. L’attenzione della Procura si concentra ora sull’intera filiera, considerando anche chi trae beneficio dai servizi di consegna, mentre le società coinvolte dichiarano di collaborare con le autorità.

Food delivery, cosa rischiano i ristoranti

«Affidarsi a piattaforme di food delivery non esonera il ristoratore da responsabilità se queste violano la normativa sul lavoro dei rider», spiega Alessandro Klun, collaboratore di Italia a Tavola e autore del libro "A cena con diritto" nonché esperto di questioni legali relative al mondo della ristorazione. «Se il rapporto con la piattaforma è qualificabile come appalto di servizi secondo l’art. 29 del D.Lgs. 276/2003, il ristoratore può essere chiamato a rispondere in solido con la piattaforma per retribuzioni, contributi e premi assicurativi non versati ai lavoratori impiegati nella consegna».

Quindi aggiunge: «Questo vale in particolare quando la consegna è parte integrante del servizio venduto dal ristorante e il rider opera stabilmente per quel servizio. In quel caso, il rider potrebbe chiedere il pagamento anche direttamente al ristoratore». Klun avverte inoltre che «se il ristoratore è consapevole di condizioni di sfruttamento o ne trae vantaggio economico, potrebbe configurarsi il concorso nel reato di intermediazione illecita e sfruttamento, con sanzioni che prevedono la reclusione da 1 a 6 anni e una multa da 500 a 1.000 € per lavoratore». «Ulteriori rischi - prosegue - derivano dalle norme sulla sicurezza sul lavoro ad esempio se i rider accedono ai locali senza adeguate misure di prevenzione, e dalla responsabilità amministrativa degli enti, che può comportare sanzioni pecuniarie e interdittive».

«Per prevenire questi rischi, il ristoratore dovrebbe verificare l’affidabilità della piattaforma, inserire clausole contrattuali sul rispetto della normativa lavoristica, richiedere documentazione su regolarità contributiva e assicurativa e conservare traccia delle verifiche svolte, così da potersi tutelare in caso di ispezioni o contenziosi». Klun sottolinea inoltre che «se il delivery è gestito direttamente dal ristorante, il titolare è a tutti gli effetti datore di lavoro dei rider e deve applicare integralmente la normativa lavoristica ordinaria: assunzione, inquadramento, applicazione del CCNL di riferimento, retribuzione, pagamento di contributi INPS e premi INAIL, sicurezza sul lavoro, assicurazione contro gli infortuni e copertura obbligatoria INAIL. Orario di lavoro e riposi devono rispettare i limiti previsti dal D.Lgs. 66/2003. Eventuali violazioni, come lavoro nero, mancata sicurezza o mancati contributi, ricadono direttamente sul ristoratore sia sotto il profilo amministrativo sia, nei casi più gravi, penale».

Contratti e lavoro: il caso Just Eat

Nel dibattito sul food delivery in Italia, l’esperienza di Just Eat emerge come un caso paradigmatico di come un contratto nazionale per i rider possa incidere sulle condizioni di lavoro. A differenza di altri operatori, che applicano un sistema di cottimo senza tutele, la piattaforma ha adottato un contratto integrativo della logistica firmato da sindacati come Filt-Cgil, Fit-Cisl e Uil Trasporti, rinnovato di recente, con effetti misurabili sulla qualità dell’occupazione. Stefano, romano di 49 anni tra i primi ad entrare in azienda nel 2021, ha ricordato a Repubblica quel momento come il passaggio da una precarietà costante a una stabilità reale. Il ritmo di lavoro, prima scandito da 30 consegne giornaliere e da un costante stato di connessione all’app, si è trasformato in una routine sostenibile e retribuita anche nei momenti non legati alle consegne. È una scelta che riflette una dinamica di mercato dove le condizioni contrattuali contano tanto quanto l’efficienza del servizio.

Il rinnovo contrattuale per il triennio 2025-2027 ha consolidato un assetto che avrebbe ridotto il turnover a meno del 20%. I contratti di 10 ore, tra i più diffusi nella prima fase, sono ormai marginali. Con rimborsi chilometrici confermati, applicazione del protocollo meteo e l’introduzione di un fondo per il premio di risultato, un rider full time di 39 ore percepisce oggi una retribuzione che, lordo mensile, supera i 1.700 euro. La formula più diffusa, quella part-time a 30 ore, si attesta attorno a 1.500 euro con tutti i benefici legati alla tredicesima, quattordicesima, ferie, permessi, malattia, infortuni e contributi sociali. La crescita professionale all’interno della piattaforma non si limita alla mera consegna: è possibile anche diventare captain rider, incarico che comporta 1,50 euro in più all’ora per coordinare i colleghi allo starting point e supervisionare i dispositivi di sicurezza.

Food delivery: le norme igieniche da rispettare

In qualità di Operatore del Settore Alimentare (OSA) nella fase di consegna, Just Eat è responsabile del rispetto delle norme igienico-sanitarie del Regolamento CE n. 852/2004. Per garantire la sicurezza alimentare, la piattaforma ha adottato un sistema basato sui principi HACCP, che include pulizia e sanificazione delle borse termiche, formazione obbligatoria dei rider, monitoraggio dei tempi di consegna per preservare la catena del freddo e una stretta collaborazione con i ristoranti partner per assicurare standard elevati nella preparazione e nel confezionamento degli alimenti.

Per i ristoranti partner, la responsabilità della sicurezza alimentare durante la consegna resta a carico della piattaforma. Tuttavia, è buona prassi inserire Just Eat tra i fornitori qualificati nel manuale HACCP del locale e collaborare per garantire tracciabilità degli alimenti, gestione delle non conformità e rispetto delle temperature di conservazione con imballaggi idonei. Se la consegna è gestita direttamente dal ristorante con personale proprio, invece, l’esercizio deve applicare integralmente le norme HACCP e le procedure di sicurezza alimentare.

Non solo big del settore: piattaforme locali e nuove prospettive

Il panorama italiano del food delivery non è però composto solo da grandi piattaforme internazionali. Una ricerca finanziata con fondi Pnrr, guidata dall’Università di Bologna con la collaborazione di atenei di Pisa, Bergamo e la Cattolica di Milano, ha mappato circa quaranta piccole piattaforme locali, alcune attive su intere province, altre su singoli quartieri. Queste realtà prestano attenzione all’impatto sociale della consegna, adottando trattamenti economici più adeguati per i rider e offrendo uno spazio di sperimentazione territoriale. 

Annamaria Tuan, docente di Marketing all’Alma Mater Studiorum e coordinatrice del progetto, osserva su Italy Post che le piattaforme locali non costituiscono una soluzione semplice per tutti i problemi del settore, ma possono permettere di ripensare il rapporto tra tecnologia, mercato e territorio con un approccio più inclusivo e sostenibile. Da Bologna a Milano, l’indagine ha identificato iniziative che cercano di dare maggiore dignità ai lavoratori, mettendo in discussione modelli di servizio basati esclusivamente sulla velocità e sulla riduzione dei costi.

Delivery, un modello che deve nascere dal basso

Il food delivery in Italia è oggi percepito come un servizio costoso, quasi una “tassa di lusso” per i consumatori e per i circa 19.000 pubblici esercizi che ne usufruiscono. Le commissioni sulle consegne oscillano mediamente intorno al 18,2%, ma per un ristoratore su tre superano il 20%, e in alcuni casi, secondo la Fipe, possono arrivare al 30-35%, costi inevitabilmente trasferiti sui clienti. Di fatto, solo grandi catene o ristoranti con notorietà locale possono sostenere queste spese, lasciando fuori molti piccoli operatori.

Il boom del delivery nasce durante il lockdown del 2020, quando piattaforme come Deliveroo, Just Eat, Glovo e Uber Eats erano  diventate l’unico canale di vendita per bar, ristoranti, fast food, osterie e pizzerie chiuse. Dopo la pandemia, il settore non aveva rallentato: nel 2022 il giro d’affari ha raggiunto 1,8 miliardi di euro, con un aumento del 20% rispetto all’anno precedente. L’Inapp aveva rilevato che il 12,8% dei ristoranti ha accordi contrattuali con le app, una quota concentrata nelle grandi città e tra le multinazionali del fast food. Già nel 2023, secondo Aldo Mario Cursano, vicepresidente di Fipe, il delivery doveva essere riconosciuto economicamente e socialmente: il servizio deve avere un valore pagato dai clienti, con spazi adeguati per i rider e condizioni dignitose di lavoro.

Il modello ideale potrebbe nascere dalla collaborazione tra ristoratori, associazioni di categoria e rider, tramite società cooperative che gestiscano il servizio con software efficiente e visione condivisa. In questo scenario, si creerebbe uno scenario in cui vincono tutti: vantaggi per il cliente che riceve il cibo a un prezzo corretto, per il ristoratore che mantiene volumi e qualità, e per l’operatore di delivery che può remunerare correttamente i propri rider.  Il delivery non può restare un Far West tecnologico dove il rischio è privatizzato e il margine è centralizzato. O il settore costruisce regole condivise, oppure sarà la magistratura a farlo. E se succede questo perdono tutti…