Cucina tipica lombarda, arriva il marchio regionale: ecco come potranno ottenerlo i ristoranti

La Lombardia compie un nuovo passo verso la valorizzazione della propria identità gastronomica. Dopo l'annuncio della proposta di legge regionale per tutelare i piatti della tradizione e sostenere la filiera agroalimentare, è stata finalmente approvata dalla Regione la normativa che introduce il marchio ufficiale “Cucina tipica lombarda”. Il riconoscimento verrà assegnato a ristoranti e locali che inseriranno nei propri menu i piatti della tradizione, utilizzando in prevalenza prodotti certificati Dop, Igp, Pat e De.Co. Tra i promotori delle iniziative previste dalla legge figura il capogruppo della Lega, Alessandro Corbetta. L'auspicio è che questo provvedimento possa sostenere concretamente l'intera filiera agroalimentare, qualificando e valorizzando sempre più l'offerta turistico-gastronomica della Lombardia.

Per attuare il progetto sono previste diverse novità sul piano operativo e promozionale:

• Comitato tecnico di esperti: istituito per catalogare le ricette simbolo e definire le linee guida per la promozione.
• Mese della cucina tipica e Forum permanente: momenti di confronto e valorizzazione che coinvolgeranno istituzioni, associazioni, Pro Loco, confraternite e scuole alberghiere.

Inoltre, da pochi mesi l’Unesco ha coronato questo patrimonio culinario - tra risotti, carbonare e fiorentine - assegnando alla cucina italiana un riconoscimento a livello globale e valorizzandone non solo l'identità territoriale, ma anche il profondo valore culturale. La Fipe sottolinea da tempo come i turisti stranieri scelgano il nostro Paese sicuramente per l'immenso patrimonio artistico e storico, ma le analisi confermano che il desiderio di ritornare in Italia vede la cucina sempre al primo posto.

Sebbene alcune regioni possano apparire più in linea da questo punto di vista, la Lombardia - con Milano affermata come centro d’affari a livello europeo - non ha apparentemente mai ricoperto un ruolo di primo piano in tale percorso. Negli ultimi anni, tuttavia, sia nei capoluoghi che in provincia si è assistito alla continua apertura di osterie e trattorie che richiamano la cucina tipica milanese. Spesso, però, si è trattato di abili operazioni di marketing sui social smentite dalla realtà dei fatti: basti pensare a presunte costolette alla milanese preparate con petto di tacchino o di maiale, ben più economici del vitello previsto dalla vera tradizione

Diventata un’attrazione turistica sempre più forte, Milano ha dovuto adoperarsi per modificare rapidamente la propria offerta gastronomica. La costante presenza di sushi bar, ristoranti etnici e fast food rischia infatti di mettere in ombra la tradizione locale, spingendo molti cuochi e ristoratori a rivedere i propri menu. È iniziata così una riscoperta delle ricette tipiche: dai classici risotti ai mondeghili (le tipiche polpette), passando per la trippa (o busecca), fino alla cotoletta e all’ossobuco con la gremolada. Accanto alla tradizione milanese fanno capolino anche altre specialità regionali lombarde: i pizzoccheri e gli sciatt valtellinesi, i pisarei piacentini, i tortelli di zucca mantovani, i casoncelli bergamaschi e il più raro risotto in cagnone con il pesce persico tipico del Lago di Como. Piatti e ricette che richiedono tempi di preparazione e cotture lunghi, non sempre facili da conciliare con i ritmi frenetici milanesi, ma che stanno conquistando e incuriosendo i visitatori. La riscoperta della cucina tradizionale si accompagna anche a un rinnovato interesse per osterie e trattorie, tornate a rappresentare un punto di riferimento per chi cerca un'esperienza gastronomica legata al territorio, come raccontato nell'approfondimento sul ritorno degli italiani in trattoria e osteria.

Proprio questi aspetti hanno spinto gli amministratori della Regione Lombardia a creare un marchio dedicato alla cucina tipica lombarda, consapevoli di quanto la gastronomia rappresenti un fondamentale volano per l’economia agricola del territorio. Bergamo ne è un esempio primario, vantando il maggior numero di formaggi Dop riconosciuti a livello nazionale; senza dimenticare che uno dei prodotti caseari più venduti al mondo, il Grana Padano Dop, affonda le sue radici proprio nella provincia milanese.

La cucina lombarda si distingue per la prevalenza del riso e delle paste ripiene rispetto alla pasta secca, per l'uso del burro al posto dell'olio d'oliva, per le cotture prolungate e per l'ampio impiego di carne di maiale, latte e derivati, uova e polenta. Le sue radici storiche risalgono ai Celti della Pianura Padana, arricchite nel tempo dalle successive influenze di romani, austriaci, spagnoli, francesi e della Repubblica di Venezia.