Le chef Tina Cosenza e Petri Benítez sono state protagoniste di un pranzo a quattro mani tra Liguria e Andalusia che ha lasciato il segno. La prima è l’anima del Ristorante Teresa fondato dalla sua famiglia nel 1968 e da allora punto di riferimento della ristorazione genovese.Tina ha ereditato la storia dei pescatori e dei commercianti della Liguria di mare, dei mercati dell’alba, della salsa verde del cappon magro che si prepara ancora con la stessa cura di un tempo. Nella sua sala gli ospiti diventano parte di una famiglia allargata, e durante il pranzo a quattro mani non è stato diverso. La seconda arriva dall’altra parte del Mediterraneo, dal ristorante Venta Melchor a Conil de la Frontera, nel cuore della provincia di Cadice. Il suo ristorante aperto nel 1960, porta avanti da oltre sessant’anni fedeltà alle radici che si sente in ogni piatto. La sua cucina parla di Atlantico, di vento, di tonno rosso catturato con l’antica arte dell’almadraba, di saline che profumano di iodio e di storia.
Tina Cosenza e Petri Benítez
Liguria e Andalusia si incontrano a tavola: il pranzo che unisce due cucine di mare
Quando le due chef si sono incontrate nella cucina di Teresa, è nata subito quella complicità silenziosa che hanno le cuoche vere: il rispetto reciproco per il lavoro altrui, la curiosità, la gioia di imparare qualcosa di nuovo dall’altra. L’idea di promuovere la Spagna al femminile è venuta nel 2022 a Maite Vicente de Juan, dell’Ente del Turismo Spagnolo, con due obiettivi: rendere omaggio alle tante donne in cucina e valorizzare i territori attraverso la cultura gastronomica. Così tante destinazioni vengono presentate all’universo travel, attraverso menu esclusivi proposti per le diverse occasioni. Lo stesso è successo al Ristorante Teresa, a Genova Pegli. È stata un’emozione per tutti i commensali.
Dal tonno di Almadraba al cappon magro
A partire dalle tapas d’ antipasto servite in piedi, con tempi andalusi. Tina si è esibita con l’acciuga fritta con maionese al plancton, un’ interpretazione raffinata di un piatto classico ligure, accompagnata da una maionese al plancton per aggiungere sapidità ai sapori, chips di lomo iberico con tartare di seppia, sorprendente dialogo tra terra e mare tra Genova e la penisola Iberica, e il bottone di baccalà, aglio, olio, peperoncino e bottarga di tonno Almadraba, come incontro tra due tradizioni, il baccalà ligure e il tonno di Amadraba, una delle eccellenza di Cadice. Senza soluzione di continuità sono arrivate le specialità di Petri: il salmorejo di pomodori primor con prosciutto iberico di ghianda, una reinterpretazione del tradizionale piatto andaluso (che qualcuno erroneamente ha definito una sorta di gazpacho, al quale non assomiglia neanche un po’ né esteticamente né come sapore), e il tarantello di tonno rosso di Almadraba dorato con crema affumicata di melanzane, uno dei tagli più pregiati tra i prodotti della tonnara caditana che segue da secoli la pesca sostenibile del tonno rosso. Il tutto accompagnato dal Cream, il vino liquoroso ottenuto dall’assemblaggio di vini affinati con invecchiamento ossidativo (soprattutto oloroso) con l’aggiunta di vino dolce o mosto concentrato rettificato e la Manzanilla, vino bianco secco Doc, da uve Palomino, affinato sotto il caratteristico velo di flor, invecchiato a Sanlùcar de Barrameda, alla foce, del Guadalquivir.
Acciuga fritta con maionese al plancton
1/8
Salmorejo di pomodori primor con prosciutto iberico di ghianda
2/8
Bottone di baccalà, aglio, olio, peperoncino e bottarga di Almadraba
3/8
Tarantello di tonno rosso di Almadraba dorato con crema affumicata di melanzane
4/8
Tartar di tonno rosso di Almadraba con croccante di alghe delle saline
5/8
Rojo y Colorao, ventresca di tonno di Almadraba stufata con cipolle
6/8
7/8
Tortino soffice alle mandorle con zabaione al Pedro Ximenez
8/8
Previous
Next
Dopo tutto questo, che era già eccelso, passando a tavola, sono arrivati: la tartar di tonno rosso con croccante di alghe saline, un mix interessante anche per le due diverse consistenze che racchiudevano l’essenza della costa atlantica andalusa con le alghe raccolte negli estuari e nelle saline della baia caditana. Di seguito un vecchio piatto della tradizione di Cadice magistralmente preparato: la ventresca di tonno di Almadraba stufata con cipolle, che racconta il rapporto profondo tra le comunità costiere andaluse e il mare, e poi la brillante esecuzione da parte di Tina Cosenza del cappon magro, quell’elegante stratificazione di pesce, crostacei, verdure e salsa verde, simbolo della cucina genovese. Questi due piatti sono stati accompagnati dal vino bianco Torre de Ceres Palomino delle Bodegas Miguel Domecq, proveniente esclusivamente dai vigneti ai albariza del Cortijo de Torrecera (Jerez de la Frontera). Il dessert ha sorpreso tutti con il tortino soffice alle mandorle con zabaione al Pedro Ximenez, vino denso, quasi sciropposo, molto dolce, con sentori di fico secco, dattero e uva passa. Di grande corpo e complessità, ha colore mogano scuro e gradazione alcolica di circa 17°. In attesa di partire per l’Andalusia, si possono ritrovare questi sapori, al Ristorante da Teresa a Genova Pegli, dove Tina Cosenza, lascia sempre sbalorditi anche i palati sopraffiniti, per la sua mano capace.