SVOLTA HORECA
Mercato di Milano, arriva la spesa per chef e ristoratori anche dopo le 10
Il Mercato Alimentare di Milano cambia ritmo per la ristorazione: dal 10 settembre il giovedì apertura fino alle 12.30 e tessera gratuita per gli operatori Horeca. L’obiettivo è facilitare gli acquisti diretti di materie prime
Per anni il Mercato Alimentare di Milano è stato associato soprattutto agli acquisti nelle prime ore del mattino, quando il lavoro di grossisti e operatori della filiera dell'Horeca prende vita tra prodotti ortofrutticoli, pesce, carni e gastronomia. Ora il modello cambia: l’obiettivo è adattare il funzionamento del mercato ai nuovi ritmi della ristorazione professionale, sempre più chiamata a gestire personale, turni, servizi e approvvigionamenti con margini organizzativi ridotti.
Dal 10 settembre al 31 dicembre, ogni giovedì il comprensorio gestito da Sogemi resterà aperto fino alle 12.30, offrendo ai professionisti di ristoranti, hotel, catering e hospitality una nuova fascia per acquistare direttamente le materie prime. La novità comprende anche la possibilità di richiedere gratuitamente la tessera annuale di ingresso: gli operatori Horeca che aderiscono a questa promozione, compilando un apposito form, riceveranno la tessera valida fino al 31 dicembre con la possibilità di entrare gratuitamente al mercato e a tutti i suoi spazi commerciali.
Il problema degli orari: quando il mercato incontra la cucina professionale
La modifica nasce da una necessità concreta del settore: gli orari tradizionali dei mercati all’ingrosso non sempre coincidono con la quotidianità delle cucine professionali. Il Mercato Ortofrutticolo apre abitualmente dalle 5.00 alle 10.00, mentre il Mercato Ittico dalle 4.00 alle 10.00. Fasce pensate per la distribuzione tradizionale, ma spesso difficili da conciliare con il lavoro di chef, ristoratori e responsabili acquisti. La nuova apertura del giovedì permette invece agli operatori Horeca di accedere al mercato in una fase diversa della giornata, quando molti ristoranti hanno già concluso le attività preparatorie del mattino e possono dedicare maggiore attenzione alla scelta dei fornitori e delle materie prime.
«Fino ad oggi molti ristoratori si sono affidati a canali di acquisto indiretti», spiega Federico Zunino, direttore dei Mercati Alimentari di Milano. «Con questa nuova fascia oraria vogliamo offrire ai professionisti dell'Horeca la possibilità di entrare direttamente nel comprensorio, valutare la qualità delle materie prime e scegliere personalmente i prodotti più adatti alle proprie esigenze».
Dal grossista al ristoratore: torna centrale la scelta diretta del prodotto
La nuova iniziativa punta anche a rafforzare il rapporto tra ristorazione e mercato all’ingrosso, riportando al centro un modello basato sul confronto diretto tra chi acquista e chi vende. Per molti professionisti della cucina la possibilità di vedere personalmente il prodotto, confrontare disponibilità e qualità, dialogare con i fornitori e costruire relazioni continuative rappresenta un elemento strategico nella gestione del menu.
«Crediamo che questa sperimentazione possa rafforzare ulteriormente il rapporto tra i noi operatori e i professionisti dell'Horeca, offrendo loro l'opportunità di scegliere personalmente prodotti freschi e di qualità e valorizzando un modello di acquisto fondato sulla possibilità di confrontarsi direttamente con chi vende la merce», dichiara Antonio Catalano di Gala Fruit, presidente dell’Associazione Commercianti Grossisti Ortofrutticoli (ACMO).
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L’iniziativa si inserisce in un percorso più ampio che vede il Mercato Alimentare di Milano evolvere da semplice luogo di scambio a infrastruttura di servizio per la filiera professionale. Il modello punta a integrare disponibilità di prodotto, competenze degli operatori, logistica e servizi dedicati al mondo della ristorazione. Il comprensorio milanese riunisce diversi comparti specializzati, dal settore ortofrutticolo a quello ittico, fino al comparto carni e gastronomia, creando un sistema unico per profondità di assortimento e presenza di operatori.
In questo scenario, l’apertura straordinaria del giovedì rappresenta anche un tentativo di avvicinare nuovi professionisti, superando l’idea del mercato come luogo riservato agli operatori storici e rendendolo più accessibile a una nuova generazione di ristoratori. «L'estensione dell'orario di apertura è un segnale concreto di attenzione verso le esigenze della ristorazione e degli operatori del settore. Una scelta che offre maggiore flessibilità nell'approvvigionamento e dimostra la volontà di rendere il mercato sempre più vicino a chi lavora ogni giorno con il prodotto fresco. Accogliamo con favore l’iniziativa perché un mercato che sa evolversi insieme ai suoi operatori è un mercato che guarda al futuro», dichiara Angelo Nichetti, presidente dell’Associazione Grossisti e Commissionari Prodotti Ittici di Milano.
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Alberto Lupini