Nell'Astigiano nascerà un museo dedicato al padre dell'alta cucina moderna

A 19 anni si trasferì a Parigi per lavorare al Petit Moulin Rouge, dove acquisì esperienza e notorietà. Nel 1870, durante la guerra franco-prussiana, fu nominato capocuoco presso il quartier generale dell’Armata del Reno e cucinò per il generale Mac Mahon, fatto prigioniero a Sedan. Da quell’esperienza nacquero le sue Memorie di un cuoco dell’Armata del Reno. Dopo la guerra tornò per un breve periodo a Nizza, per poi rientrare nel 1873 a Parigi come capocuoco del Petit Moulin Rouge, locale frequentato da personalità come Sarah Bernhardt, il Principe di Galles e Léon Gambetta.

Il nome di Escoffier è legato soprattutto alla trasformazione della cucina francese. Semplificò e modernizzò numerose ricette classiche, codificò i principi della cucina professionale e organizzò il lavoro attraverso il sistema della brigata di cucina, modello destinato a lasciare un’impronta profonda nella ristorazione e ancora oggi adottato. Fondamentale fu anche la collaborazione a Londra con César Ritz, con il quale contribuì a trasformare la ristorazione di lusso e l’ospitalità alberghiera di alto livello. Escoffier morì il 12 febbraio 1935 a Monte Carlo, nel Principato di Monaco, lasciando un’eredità che continua a essere riconoscibile nell’organizzazione, nella tecnica e nella cultura della cucina professionale.

Oggi questa eredità è portata avanti nel mondo dall’associazione “Discepoli di Auguste Escoffier”, che conta oltre 10mila soci. Fondata nel 1954 da Jean Ducroux, chef di Nizza, ex allievo di Escoffier e presidente dell’Associazione degli Chef di Nizza, la realtà ha riunito nel tempo delegazioni francesi e straniere sotto un’unica bandiera. In Italia è presieduta da Claudio Barisone, di Acqui Terme, ed è rappresentata da diverse delegazioni regionali. Particolarmente attive sono quelle siciliana, piemontese e valdostana e abruzzese, con quella lombarda in fase di rilancio.

Proprio in Piemonte prenderà forma il museo nazionale dedicato ad Auguste Escoffier. La decisione è arrivata in questi giorni su idea del presidente nazionale Claudio Barisone, con la collaborazione del direttivo e della delegazione Piemonte-Valle d’Aosta guidata da Franco Bonda. La sede scelta è Cocconato d’Asti, nell’Alto Monferrato, uno dei borghi più belli d’Italia, territorio di nocciole, vini e vermouth che custodisce anche un legame particolare con la storia dello chef francese. Qui, infatti, nel 1924 nacque l’Osteria della Pompa, fondata da Silvestro Cavallito, collaboratore e primo discepolo di Escoffier.

L’edificio ospita oggi anche l’azienda vitivinicola Marovè, oltre a un agriturismo con vista sulle colline del Monferrato, ristorante e camere per il pernottamento. Sarà proprio lo storico edificio dell’Osteria della Pompa ad accogliere il museo, che avrà un ingresso autonomo rispetto al ristorante. L’esposizione raccoglierà antichi manufatti, libri e strumenti di cucina messi a disposizione dai Discepoli della delegazione Piemonte-Valle d’Aosta. La gestione sarà curata in collaborazione con il Comune di Cocconato e il Consorzio Cocconato Riviera del Monferrato, con l’obiettivo di conservare e raccontare l’eredità lasciata da Escoffier e il rapporto che lega la sua scuola gastronomica al territorio piemontese.

L’associazione internazionale dei Discepoli di Escoffier mantiene viva questa eredità anche attraverso il rito dell’intronizzazione, con il quale vengono accolti chef, maitre e altri professionisti legati alla ristorazione e alla gastronomia. Durante le cerimonie, i membri ricevono una fascia colorata, diventata uno dei simboli più riconoscibili dell’associazione, accompagnata da un piccolo padellino dorato. Gli aspiranti soci vengono scelti dai delegati delle singole regioni secondo una procedura comune a livello internazionale: la candidatura parte dalla presentazione da parte di un socio, prosegue con la verifica delle competenze professionali e trova compimento nella speciale assemblea regionale annuale.

I colori delle fasce identificano il settore professionale di provenienza. Il rosso è riservato agli chef, il blu agli epicurei gastronomici, ai giornalisti e ai partner istituzionali; il viola identifica sommelier, maitre d’hotel e chef de rang. Il verde è destinato ai produttori, dagli agricoltori agli allevatori, dagli orticoltori ai produttori di formaggio, fino ad acquacoltori e viticoltori, mentre l’arancione distingue i giovani promettenti.

Alla base dell’eredità gastronomica di Auguste Escoffier rimane infine la centralità del prodotto nel piatto. Fu tra i primi a sottolineare il valore della stagionalità, legandola sia al gusto sia all’economicità della cucina. Un principio che anticipava temi ancora oggi centrali nella ristorazione, dal rispetto per il cliente all’attenzione verso l’ambiente. Nelle sue ricette arrivava inoltre a specificare l’origine dei prodotti, confermando un approccio nel quale la materia prima assumeva un ruolo fondamentale nella costruzione del piatto.