Hotel Bertelli, una carta da 900 etichette ha senso solo se il vino si vende

Il rapporto con i produttori è decisivo

«Questo mix - dice Masè - mi permette di fare acquisti più oculati. Sui vini regionali lavoriamo soprattutto direttamente con i produttori, mentre per quelli provenienti da altre zone ci appoggiamo ai distributori ufficiali delle aziende. Sempre direttamente, senza passaggi intermedi o mercati paralleli». Secondo il titolare è proprio il rapporto costruito negli anni con i produttori a consentire un equilibrio tra qualità dell'offerta e sostenibilità economica. «Riusciamo spesso a ottenere condizioni di acquisto favorevoli e una parte di questo vantaggio la trasferiamo sul prezzo finale. Cerchiamo di mantenere prezzi il più possibile corretti». La presenza dei vini locali rimane un elemento fondamentale della selezione. Tra Trentino, Alto Adige e Trentodoc, oltre la metà delle bottiglie presenti in carta proviene dal territorio. Un risultato che nasce sia dai rapporti diretti con i produttori sia dalla volontà di valorizzare denominazioni che Masè conosce da vicino. «Tra Trentino, Alto Adige e Trentodoc superiamo sicuramente la metà del volume complessivo delle bottiglie presenti in carta». Anche in questo caso il rapporto con le aziende si rivela determinante. «Le scontistiche sono spesso legate ai quantitativi, ma c'è anche un rapporto costruito nel tempo. Per molti produttori essere presenti nella nostra carta rappresenta un'opportunità di visibilità».

Affinamento a quasi 1.600 metri

Se il tema della profondità della carta è centrale, ancora più interessante è il modo in cui Masè interpreta il concetto di magazzino. Nel 2005 l'Hotel Bertelli ha realizzato una cantina pensata esclusivamente per l'affinamento dei vini, con l'obiettivo di accompagnarne l'evoluzione nel tempo. «Abbiamo costruito una vera cantina di affinamento, non un garage adattato allo scopo. È nata proprio con l'idea di conservare i vini e vedere come si trasformano negli anni».

Una scelta che ha comportato investimenti importanti e un inevitabile immobilizzo di capitale, ma che oggi restituisce risultati tangibili. «Devo dire che la cantina ci sta dando grandi soddisfazioni. Stiamo bevendo bottiglie che abbiamo messo via nel 2005, vini del 2000, del 2001 o del 2002 che oggi sono ancora in splendida forma e particolarmente piacevoli da bere». Per Masè anche l'altitudine gioca un ruolo decisivo. Madonna di Campiglio sfiora i 1.600 metri e questo, a suo giudizio, contribuisce a rallentare l'evoluzione delle bottiglie. «La temperatura è naturalmente più bassa rispetto a molte altre zone e il vino matura più lentamente. Nel lungo periodo questo ci ha aiutato a conservare tante bottiglie in condizioni davvero eccellenti».

Un pensiero verticale

Da qui nasce anche la scelta di acquistare alcune referenze in quantità superiori rispetto alle esigenze immediate della ristorazione. «Su certi prodotti compriamo qualche bottiglia in più proprio per costruire delle verticali. Abbiamo percorsi che arrivano anche a quindici o vent'anni. Ci piace vedere l'evoluzione nel tempo dei prodotti e vedo che piace molto anche agli ospiti». Per il titolare del Bertelli si tratta di un valore che va oltre il semplice aspetto commerciale. «Poter assaggiare la stessa etichetta a tre anni, a sette anni o a dieci anni permette di capire davvero come cambia un vino. Sono esperienze che oggi si trovano sempre meno sul mercato». Non a caso ammette di avere una predilezione per le bottiglie che hanno già alle spalle qualche anno di affinamento. «A me non piacciono molto i vini troppo freschi. Spesso quando hanno un paio d'anni in più rispetto a quello che richiede il mercato esprimono meglio le loro caratteristiche».

Il costo del magazzino e il valore delle vecchie annate

Quando si parla di vecchie annate, Masè ritiene che spesso il dibattito si concentri esclusivamente sul prezzo finale, dimenticando tutto ciò che accade prima che una bottiglia arrivi al tavolo. «Vent'anni di magazzino hanno un costo, questo è inevitabile. Però bisogna anche considerare che molte di quelle bottiglie oggi non si trovano più nemmeno presso le aziende produttrici». Per questo considera naturale che il valore economico cresca nel tempo. «Sulle vecchie annate vedo che mediamente il valore aumenta del 7-8% all'anno nei primi dieci anni. Poi la crescita tende a rallentare. A un certo punto il vino raggiunge il suo apice e successivamente entra in una fase diversa». Un meccanismo che, a suo giudizio, non va interpretato come una forma di speculazione. «Se una bottiglia dopo dieci o quindici anni continua a emozionare nel bicchiere, allora il prezzo trova una sua giustificazione. Il valore non sta soltanto nella rarità, ma nella qualità che il vino riesce ancora a esprimere».

Il vino si compra per venderlo

È però quando il discorso si sposta sui ricarichi che emerge la parte più pragmatica del ragionamento di Masè.«Il vino non è che lo compriamo per non venderlo». Una frase che sintetizza la sua filosofia meglio di qualsiasi analisi finanziaria. «La nostra politica è sempre stata quella di venderli i vini. Non li compriamo per tenerli fermi o per applicare prezzi fuori mercato». La presenza di due ristoranti all'interno della stessa struttura contribuisce proprio a favorire la rotazione. «Abbiamo due ristoranti da servire e quindi il nostro interesse è fare girare il più possibile le bottiglie». Per le etichette più importanti il ricarico si attesta generalmente intorno al doppio del costo d'acquisto, pur con le differenze legate alla disponibilità. «Ci sono vini di cui riceviamo magari tre bottiglie all'anno. In quei casi la gestione diventa inevitabilmente più complessa». Diverso il discorso per i vini di fascia più accessibile. «Quando acquistiamo bottiglie da cinque, sei o sette euro arriviamo normalmente a un prezzo finale tra i venti e i venticinque euro».

Il valore del servizio

Più che sui numeri, però, Masè preferisce soffermarsi sul servizio. «Spesso si confronta il prezzo del ristorante con quello dell'enoteca, ma sono due cose diverse. Qui il cliente trova una bottiglia conservata correttamente, servita nel bicchiere giusto e seguita da professionisti». Nel Bertelli operano tre sommelier, compreso lo stesso Masè, e il valore della competenza viene considerato parte integrante dell'esperienza. «Il vino non è soltanto il contenuto della bottiglia. Ci sono la conservazione, il servizio, la competenza di chi lo racconta. Tutti aspetti che hanno un costo ma che fanno parte dell'esperienza».

Il vino al calice come risposta alle nuove abitudini

Per intercettare esigenze sempre più diversificate, la struttura ha scelto da tempo di non puntare sulle mezze bottiglie ma sul servizio al calice. Ogni giorno viene proposta una selezione di circa trenta etichette. «Viene utilizzata sia per costruire percorsi di degustazione sia da chi desidera semplicemente bere un bicchiere durante il pasto. Devo dire che funziona molto bene». Una formula che, secondo Masè, permette di rendere il vino più accessibile senza rinunciare alla qualità della proposta.

«Io sono cresciuto con la bottiglia del vino sul tavolo»

La riflessione finale si sposta inevitabilmente sul calo dei consumi. Un fenomeno che, secondo Masè, non può essere spiegato soltanto con il prezzo o con le nuove norme sulla sicurezza stradale. «Credo che oggi ci sia anche poca consapevolezza. Molti rinunciano per timore, senza conoscere davvero quali siano i limiti e le possibilità». Ma la trasformazione più profonda, a suo giudizio, è culturale. «Io sono cresciuto con la bottiglia del vino sul tavolo. Oggi molti ragazzi non solo non hanno il vino a tavola, ma spesso non si siedono neanche a tavola come facevamo noi». Cambiano i ritmi, cambiano le modalità di consumo e cambia inevitabilmente anche il rapporto con il vino. «Molti mangiano davanti alla televisione, ordinano delivery, consumano in modo diverso. Cambiando il modo di mangiare, cambia anche il modo di bere». Una riflessione che non nasconde una certa nostalgia, ma che guarda anche alle sfide future del settore. «Sono di quelli che dicono che una cena senza vino si chiama colazione». Una battuta pronunciata con il sorriso, ma che racconta bene la filosofia di Masè. Perché dietro una cantina costruita in vent'anni, dietro le vecchie annate custodite a quasi 1.600 metri e dietro una carta da quasi 900 referenze, resta un'idea molto semplice: il valore di una bottiglia non si misura quando entra in magazzino, ma quando viene stappata.