Due plin sotto lo stesso tovagliolo: la storia della famiglia di Ugo Alciati arriva in tavola

La nonna Pierina Fogliati aveva impresso il suo marchio di fabbrica con plin piccoli e con quell'inconfondibile ripieno dove spiccava il gusto della noce moscata; Lidia, invece, li aveva pensati leggermente più grandi e “morbidi” nel gusto con burro fuso e sugo d'arrosto. Oggi vengono presentati entrambi, contemporaneamente: nascosti, accolti, avvolti dal classico tovagliolo di lino bianco.

Pian piano con gentilezza, vengono scoperti, e in questo rituale lento e magico emergono due mondi, due modi di concepire i plin che lo chef Ugo Alciati ripropone ancora oggi, a distanza di oltre cinquant'anni, fatti come un tempo, a mano. Uno ad uno. Con le sue mani. In questi universi paralleli dai sapori differenti, converge tutto ciò che oggi è lo chef Alciati: la somma di donne che hanno scritto la storia di Guido Ristorante.

Da ormai oltre dieci anni, Ugo Alciati guida Guido Ristorante all'interno della Tenuta Fontanafredda a Serralunga d'Alba (Cn). Il palcoscenico in cui va in scena questa cucina della memoria è la Villa Reale, un magnifico palazzo ottocentesco circondato dalle vigne di Barolo. Questa dimora storica non è un luogo qualunque: fu acquistata nel 1858 dal primo Re d'Italia, Vittorio Emanuele II, come dono d'amore per Rosa Vercellana, passata alla storia come la "Bela Rosin". In questi saloni eleganti, tra affreschi originali e pavimenti d'epoca che raccontano i fasti della dinastia sabauda, la famiglia Alciati ha trovato la perfetta cassa di risonanza per una proposta gastronomica che eleva la tradizione contadina a pura nobiltà culinaria.

In un panorama in cui il termine "tradizione" viene spesso pronunciato a sproposito, piegato a compromessi o a continue digressioni creative, Guido Ristorante si distingue come una vera e propria perla rara. “È l'unico indirizzo in Langa a mantenere una fedeltà così estrema e rigorosa alle proprie radici”. Questo approccio – per certi versi quasi un purismo "talebano", un’intransigenza che in realtà è un profondo atto d'amore per il territorio – si traduce in scelte nette e controcorrente.

Nel suo menu, “a differenza della stragrande maggioranza dei ristoranti, da noi non c’è traccia di pesce di mare. È così, da sempre.” L'aderenza alla cucina piemontese è totale e senza scorciatoie: il pesce servito è esclusivamente di lago o di fiume, materie prime che appartengono storicamente e geograficamente a questa regione. Nessuna concessione alle convenzioni del fine dining standardizzato: solo il Piemonte, nella sua espressione più vera e incontaminata.

Ugo Alciati oggi è l'erede e il custode di questo patrimonio inestimabile, ma sarebbe riduttivo definirlo un semplice conservatore. Ugo è il maestro della sottrazione. La sua è una cucina che rifugge gli orpelli estetici fine a se stessi per concentrarsi sull'essenza assoluta del sapore. Rispetto estremo per la stagionalità, ricerca maniacale della materia prima e un rigore tecnico inflessibile sono le sue firme. Alciati non ha bisogno di stupire con effetti speciali, perché il suo obiettivo è molto più complesso: rendere perfetto ciò che sembra semplice. Ogni ingrediente nel piatto ha una sua ragion d'essere, una radice profonda nella terra di Langa e una proiezione nel futuro della ristorazione.

Ed è proprio di fronte ai grandi classici che la sua mentalità si svela del tutto. Alla domanda più scomoda: "Ma dopo tanti anni, non ti annoia fare sempre lo stesso vitello tonnato?" Si alza, prende un libro, fa scorrere le foto della storia della sua famiglia e si ferma su una foto degli anni Settanta dove impera un piatto di vitello tonnato. La sua risposta arriva netta, senza esitazioni: “No, assolutamente no. E il motivo è semplice: è sempre un vitello in evoluzione per la forma, per le consistenze, per la tecnica di cottura e per il bilanciamento millimetrico degli ingredienti. Quello di ieri, non sarà come quello di domani."

Il vitello tonnato di Ugo Alciati non è una reliquia, ma un piatto vivo, dinamico, in evoluzione. Dietro quella che sembra sempre la stessa ricetta c'è, in realtà, un'ossessione quotidiana per il miglioramento. La scelta del girello di Fassona, la temperatura millimetrica che garantisce il punto di rosa perfetto, l'assenza categorica di maionese a favore di un'emulsione magistrale di tuorlo, tonno, capperi, acciughe e olio d'oliva. La forma si evolve, la consistenza della salsa diventa sempre più setosa, l'impiattamento si fa più pulito.

Ma c'è un ultimo, imprescindibile passaggio per comprendere appieno la grammatica di Ugo Alciati, una vera e propria pietra miliare che sigilla l'esperienza: il suo celebre gelato. Candida essenzialità. Mantecato rigorosamente al momento, non è un semplice fine pasto, ma una certezza assoluta, un dogma. È l'emblema forse più limpido della sua filosofia della sottrazione: pochissimi ingredienti, qualità siderale e tecnica impeccabile per restituire un'emozione pura, che si fissa nella memoria con la stessa identica potenza dei suoi piatti.

Nel suo menu, così come tra le pieghe di quel tovagliolo che nasconde i plin delle due colonne portanti della sua vita, c'è la risposta a chi è Ugo Alciati: un uomo che non si stanca mai di viaggiare, pur rimanendo saldamente o meglio, “sabaudamente” seduto a capotavola nella storia della grande cucina piemontese. Fiero, caparbio, “bugia nen”.