Già nel definirlo perdono efficacia i consueti schemi, Ristorante Da Sapì - attrezzo di ferro a punta che usavano per muovere i tronchi i boscaioli - ci comunica il sito, ma vi si respira un che di trattoria, di quelle vere, che non è facile trovare. In cucina Mauro Vielmi, cuoco per convinzione, in sala Daniela Foppoli, moglie di Mauro e quarta generazione della famiglia Foppoli che da oltre settant’anni lo gestisce. Siamo a Esine (Bs), bassa Valcamonica, un paese di 5.000 abitanti dove non penseresti di trovare un simile locale. La recente ristrutturazione gli ha regalato maggiore eleganza senza farlo diventare pretenzioso e i prezzi dei piatti proposti confermano il suo desiderio di accessibilità.
La sala del Ristorante Da Sapì
Da Sapì a Esine: una cucina che racconta la Valcamonica attraverso i suoi sapori
La sua cucina parla di piatti che sì vivono di estro, di ricerca continua, di cura nella presentazione ma non vogliono stupire, non inseguono l’effetto fine a sé stesso. A un mondo sempre più veloce si contrappone il voler riflettere, l’elaborare senza stravolgere, senza dimenticare, con sano pragmatismo, proposte simbolo di un’intera valle: sempre in carta una selezione di salumi che unisce, secondo tempi e disponibilità, prodotti di piccoli artigiani locali a grandi nomi della norcineria nazionale, così come i tradizionali casoncelli profumati di burro.
Alcuni piatti del Ristorante Da Sapì
Ogni giorno, di prima mattina, vengono impastati e cotti grissini e pane, lievito madre e farine macinate a pietra a caratterizzarli. Ogni giorno s’intessono relazioni e dialoghi con i collaboratori, con piccoli artigiani, costruendo una trama di rapporti umani, di continuità e riconoscimento dei ruoli.
Mauro Vielmi e Daniela Foppoli: il percorso che ha dato nuova identità al ristorante
È il 2008 l’anno del cambiamento, con l’arrivo di Mauro Vielmi; gli si affianca successivamente Daniela, e insieme, gradualmente, trasformano il locale cercando di dargli chiara identità, precisa fisionomia.
Accanto ai classici irrinunciabili, appaiono proposte che valorizzano quanto d’interessante disponibile in Valle, unito a prodotti di grandi, qualitativamente, realtà. Il tutto a raccontare della loro visione del cibo e costruire un menu stagionale che dipende in maniera pressoché esclusiva dalla reperibilità delle materie prime: Da Sapì, parole come territorio, volontà del meglio non sono vuoti mantra del marketing ma fanno parte dell’essenza del locale e di chi lo abita.
Linguine con estratto di erbe leggermente piccanti e bottarga di pecora
Di questo cambiamento sono diretti testimoni proposte come la Lingua alla brace, kimchi e cicorie selvatiche, le linguine con estratto di erbe leggermente piccanti e bottarga di pecora, il Pollo ruspante, coscia confit, petto cotto in casseruola, crema di carote ed erbette ripassate, presenti in una carta, esistono anche due menu degustazione, giustamente contenuta.
Dessert, gelati artigianali e vini: i dettagli che rendono unico Da Sapì
Un cenno particolare, siamo giunti ai dessert dove appaiono, solo un esempio, Bosco, cremoso di cioccolato bianco e ginepro, frutti rossi, tartufo, crumble e fumo, con il quasi obbligo di un assaggio di gelato, simbolo del Sapì ancora prima della sua compiuta nascita: venivano elaborati da nonna Daniela già nel 1951 con il latte fresco delle stalle vicine, la tradizione è stata volutamente mantenuta, ora la bilanciatura è studiata ma non è mutata l’integrità dei gusti, che si sono arricchiti coerentemente con l’impostazione del locale: accanto a un ottimo Fiordilatte troviamo Fieno, Foglia di Fico e varianti gastronomiche, ai Funghi porcini, alle Sarde di Montisola...
Bosco: cremoso di cioccolato bianco e ginepro, frutti rossi, tartufo, crumble e fumo
Per completare il pasto, una carta dei vini di una certa ampiezza caratterizzata dalla presenza di tante etichette camune, oltre la quarantina, dove prevale il desiderio di far conoscere la realtà vitivinicola della Valle nella sua interezza, insieme a bottiglie scelte privilegiando vini naturali e piccoli produttori.
Accoglienza, Slow Food e territorio: la filosofia che guida Da Sapì ogni giorno
Non mancano una proposta di vini al calice, la selezione di un birrificio agricolo poco distante e alcune bevande fermentate da fiori e frutta. Il tutto arricchito e segnato dall’accoglienza di Daniela, responsabile della sala, nonché dal continuo lavoro di Mauro che non cessa di conoscere produttori, importante per lui il riferimento di Slow Food, ma anche colleghi, altre cucine, dove potersi confrontare, crescere senza remore e pregiudizi.
Pollo ruspante, coscia confit, petto cotto in casseruola, crema di carote ed erbette ripassate
Un progetto bene inserito nella propria realtà, sostenibile, che non dimentica le proprie origini e la necessità di lavorare ogni giorno per dare senso e accoglienza a tutte quelle figure che in modo diverso ne fanno parte.
Via Mazzini, 36 25040 Esine (Bs)