La Terrazza degli Dèi, il ristorante che rende speciale una cena ad Agrigento

La piacevole sazietà procurata dalle ricette dell’executive chef Max Ballarò è anche e soprattutto culturale, interiore, quasi mistica, se si pensa al contesto in cui la stessa sazietà viene elargita e raggiunta. Il ristorante è uno dei diamanti culinari di Villa Athena Resort, l’unico incastonato nella Valle dei Templi, all’ombra tra il Tempio di Giunone e il Tempio della Concordia. Assieme alla sua offerta gastronomica, anche quella degli altri due ristoranti della struttura a 5 stelle: il Federico II, con una formula più easy e snella, da relax a bordo piscina, e Orto Experience, che fa immergere i commensali direttamente nella tranquilla realtà della macchia mediterranea.

Ma anche qui, al cospetto della storia e del tempo, sulla “Terrazza” ci si dimentica di tutto: della calura estiva siciliana, del frastuono della vita metropolitana, dei problemi quotidiani. Ciò che si percepisce, invece, è un filo conduttore, tanto sottile quanto elegante, che unisce il piacere della tavola a quello della musica, il racconto dei secoli al brusio dei Miti e delle Leggende. Una gradevolissima sensazione provata alcune sere fa e che proviamo a raccontare, contemplando ancora, a distanza di tempo, le emozioni della città degli antichi Greci.

La cena dallo chef Ballarò, coadiuvato dal sous chef, amico quasi ventennale e altro grande professionista, Antonino Fiannaca, e da una brigata di cucina di una ventina di collaboratori, comincia proprio come un racconto. Ci si immerge subito nell’atmosfera dei protagonisti di una fiaba, coccolati da calici di bollicine siciliane, serviti con la professionalità e la gentilezza della brigata di sala, coordinata dal maitre Antonio Patti. Lo sguardo, allora, si perde già e si confonde tra il dorato perlage dello spumante servito e lo splendore, altrettanto dorato, dei Templi sullo sfondo. Una sovrapposizione che resterà certamente per anni nella memoria del visitatore. Il “benvenuto dello chef” è già un primo accenno alle materie prime che entreranno in scena, in nome e per conto dell’Isola che ci ospita. Finger food di paninettu cunzatu, tartellette al salmone a richiamare i disegni artistici di antiche anfore, crudité di mare che si infrangono armoniosamente tra le onde del buongusto e della freschezza. Quelle stesse crudité che trionfano, qualche attimo dopo, anche nella più ampia portata di antipasto, fra frutti di bosco e note esotiche, donando refrigerio agli ospiti.

E mentre il pianista dona refrigerio all’anima e ai ricordi di ciascuno di noi, con i brani suonati rigorosamente dal vivo, con la naturale eleganza e la spontanea sicurezza che può possedere un maestro di conservatorio e Cavaliere della Repubblica come Salvatore Galante - nei suoi gradevoli racconti, tra una portata e l’altra, anche le esibizioni e i concerti che ebbe modo di realizzare proprio nella Valle dei Templi e dinanzi al presidente Sergio Mattarella - ecco arrivare un virtuosismo simile a quello musicale, ma tutto culinario, che giunge coi primi piatti dello Chef Ballarò, pieni di carattere, personalità e tratti mediterranei. “Sublimi” è il termine che ci viene in mente spontaneo, ripensando ai Tagliolini al cacao: pasta fresca trafilata al bronzo al cacao, crema di mandorla di Avola, crudo di gambero rosso di Mazara, limone candito e finocchietto. Come non si può, degustando questa portata, partire proprio dalla metafora di un pentagramma, di un brano musicale perfetto, per giungere al giudizio della cucina? Ogni morso è un tuffo tra onde di freschezza e di armonia, cremosità e coccole al palato, in un continuo crescendo di nuovi assaggi. Il gambero rosso, in questo piatto, ama profondamente e palesemente l’incontro con limone e finocchietto, mentre la crema di mandorla ammalia il commensale. Se fosse un’orchestra, sarebbe un perenne susseguirsi e rincorrersi di archi e fiati, in questo caso di sapori e profumi, per giungere infine al completo equilibrio dell’esecuzione. Chef e maestro, allora, è Max Ballarò, in entrambi i casi, capace di dirigere tutto questo.

Non meno “pericolosi”, poi, per un eventuale innamoramento gastronomico, ma forse più pacati e diplomatici, sono gli Spaghetti burro e caviale: pasta di grani antichi Senatore Cappelli bio, burro affumicato all’alloro, polvere di limone nero e caviale. Un corteggiamento probabilmente più elegante, per un ospite già chiuso all’angolo tra le corde del ring della bontà, tra un piacere al palato ancora gestibile e note paradisiache prossime all’estasi. Ogni conquista dei sensi, qui, giunge lentamente ma inesorabilmente, dimostrando che anche la semplicità è un’arma dell’amore in cucina, se gestita secondo l’esperienza.

La tregua, allora, è rappresentata da altre bollicine siciliane e da gradevole e fresco vino rosato di Baglio del Cristo di Campobello, sempre dalla terra agrigentina, tra le cantine isolane contemplate nella ricca carta dei vini della “Terrazza degli Dèi”. Un omaggio a quella produzione storica siciliana che contribuisce a far conoscere e apprezzare l’Isola enoica nel resto d’Italia e nel mondo.

Se vi chiedete se il tempo è trascorso e quanto sia trascorso, quella sera, non si saprebbe rispondere. Occhi, palato e spirito erano già appagati e questo bastava. Ma una nobile conclusione doveva pur esserci, e c’è stata con il pre-dessert Agrumi di Sicilia: sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli, presidio Slow Food, e brioche alla vaniglia, che ha richiamato tutta la sobrietà e, al contempo, la pienezza di vita dei sapori autentici e semplici di Sicilia; ha rigenerato i sensi, dichiarandoli pronti a nuove emozioni. E poi, La nostra setteveli: mousse al cioccolato al latte, cremoso alle nocciole, Namelaka al cioccolato bianco, mou al caramello salato, che ha posizionato sul podio l’arte pasticcera dello chef e della sua brigata, già abili anche in passato a rappresentare il territorio attraverso le note dolci.

È classe 1984 Massimiliano Ballarò. Di lui, su Italia a Tavola, abbiamo avuto modo di scrivere e raccontare in occasione di Agrigento Capitale Italiana della Cultura, quando omaggiò la propria città - egli è orgogliosamente di Favara, alle porte della città dei templi - con il dessert Telamone, un sublime cremoso alle mandorle in 3D. Oggi Max è executive molto apprezzato a Villa Athena Resort; come già ricordato, si può avvalere della professionalità di numerosi e bravi colleghi, a cominciare dall’ex allievo, caro amico e collega Antonino Fiannaca, che egli ormai definisce “più bravo di me”, a dimostrazione di quanto anche la sua guida sia dettata dall’umiltà, dalla modestia e dalla lungimiranza.

Ci piace anche, in questo contesto, ricordare che Max è Medaglia d’oro alle Olimpiadi di cucina di Stoccarda nel 2020 e che si è classificato tra i migliori nei cinque continenti alla Coppa del mondo di cucina artistica in Lussemburgo nel 2018. È attualmente anche giudice ai Campionati della cucina italiana della Federcuochi, di cui fa orgogliosamente parte da sempre. Tutti aspetti straordinari di questo bravo, giovane e talentuoso chef siciliano, che ha trovato meritatamente il proprio posto nella propria terra, dopo tante esperienze prestigiose, e che speriamo possa continuare ancora per molti anni a raccontare il suo territorio proprio da qui, attraverso quella valorizzazione di piatti, ricette e materie prime che portano oggi la sua firma, altrettanto prestigiosa.