The MoUSE: ad Ancona si va a teatro anche per colazione, pranzo, aperitivo e cena

Queste le parole affidate ai social, il giorno dopo l’inaugurazione di The MoUSE, da un Marco Moroder commosso. Le maiuscole “MUSE” richiamano il nome storico dell’antico teatro, luogo simbolo della città. Una grande piazza, da poco rimessa a nuovo, che guarda il porto fa da passerella all’entrata di “Sfizi, calici e caffè” e coincide con l’ingresso principale. Prima colazione a teatro? Un privilegio esclusivo per anconetani e turisti che sanno apprezzare il breve e intenso tempo da dedicare al pasto principale della giornata. Seguono aperitivo, pranzo, ora del tè, prima e dopo teatro. E fra il primo e il secondo tempo? C’è il bar di prima galleria, “Salotto del Foyer”, per una pausa. Infine, nell’ampio spazio di terza galleria, nel laboratorio-pasticceria al quinto piano, su prenotazione,“Catering e Cucina Contemporanea” propongono uno spettacolo nello spettacolo con la Chef Table.

Per saperne di più abbiamo incontrato il pastry chef Augusto Palazzi, 50 anni ad agosto di quest’anno. A lui Moroder ha affidato la direzione artistica delle colazioni, dei dolci e dei lievitati, mentre sono i cuochi Francesco Bologna e Davide Vincelli a curare pranzi, cene e aperitivi. Augusto Palazzi, già insegnante di pasticceria ad Accademia Chef’s a San Benedetto del Tronto, con un passato a L’Etoile e alla Cast Alimenti, formatore per la Federazione italiana di Pasticceria, volto “dolce” del dopo Tg2 di Antonella Clerici, alla chiamata di Moroder ha risposto subito sì. Voglia di crescere e di creare, finalmente, per sé. I suoi studenti di Pescara, Foggia, Riccione, Roma e Firenze se ne faranno una ragione.

Ci accoglie al quinto piano, nel suo laboratorio-pasticceria tirato a lucido. Un riconoscimento personale di cui aveva un gran bisogno. Pur amando l’insegnamento, è giunto il momento di confrontarsi quotidianamente con il pubblico su un palcoscenico tutto suo. Anche se ci confessa che, nei momenti liberi, continuerà a dedicare qualche “cameo” ad Accademia Chef’s. Quando Marco Moroder gli ha detto di voler “ridare il teatro alla città”, ha accettato la sfida, cominciando a progettare un format diverso e internazionale. I colleghi che lo hanno visitato hanno scritto sui social che una viennoiserie così ben fatta, lucida, assortita, con l’uso incondizionato di burro di altissima qualità, uova, latte e zucchero, si può trovare solo nelle più blasonate pasticcerie europee.

Ogni mattina, alle 7.30, le porte del teatro si aprono verso il bancone del bar, con 18 proposte dolci e 5 salate. La misura è grande, sontuosa, ma leggera e digeribile. Grande, ma non pesa. 70-90 g di bontà, come la Veneziana e crema alla vaniglia, il Pain suisse, il Flan croissant & frutta fresca, il Croissant farcito e quello vuoto. Fra tutte le 18 proposte ci piace puntare il riflettore sul Maritozzo marchigiano. Diverso da quello romano. È un ricordo del maritozzo del fornaio, leggermente integrale, ricco di uvetta e senza panna.

Fra i salati, il Cornetto “cacio e pepe”, vuoto e farcito, la Suisse Pasqualina e la Pizzetta Rossini. Perché? Nato e cresciuto a Pesaro, Augusto voleva rendere omaggio a Gioachino Rossini, al quale è stata dedicata, di recente, una pizza molto originale: pomodoro con fettine sottili di uovo sodo e decorazioni di maionese. Un azzardo? Palazzi ci confessa che, fin dai primi giorni, mossi dalla curiosità, i clienti l’hanno scelta. E, nel tornare, l’hanno ripresa. Accanto a Palazzi, come spalla, c’è il giovane Matteo Scarponi, un allievo di Accademia Chef’s.

Dopo una golosa prima colazione, è stato difficile scegliere fra le numerose proposte di caffè e variazioni sul tema. Decidiamo di rimanere per il pranzo, non prima di aver fatto due passi per corso Garibaldi e una visita al Duomo di Ancona, la Cattedrale di San Ciriaco, dove sono conservate le reliquie del Santo. Dai Dori siracusani al Vanvitelli, un’opera architettonica simbolo religioso della città. Alle 13 abbiamo detto a Francesco Bologna e Davide Vincelli, che curano pranzo, cena e aperitivi, che volevamo assaggiare i club sandwich, classico, fish e vegan, e poi, come si dice? «Fate voi».

Così giochiamo con gli Sopaipillas e Pebre, gnocchetti fritti caldi e croccanti da aprire e farcire con una salsa freschissima di pomodori in concassé, cipolla bianca, coriandolo, aglio, olio e peperoncino, e gustiamo Cannellini, sgombro, limone e cipolla rossa con la pizza profumata e leggera che ci è stata servita come pane. Il pancarrè fatto con tre farine e la pizza di cui sopra fanno parte delle lavorazioni di Palazzi. Tutto perfetto. Molto buono e ben servito. La nostra cameriera, giovane e sorridente, ammette che sono i suoi primi giorni e che sta imparando in fretta. Una sincerità professionale che abbiamo apprezzato. E i dolci? Sono due: un geniale Tiramisù, dove il caffè si sparpaglia sul piatto come crumble e il mascarpone, candido e consistente, si presenta in tre chicchi di caffè; un estivo Pesca, ananas, raviggiolo, vino e sangria, crema pasticcera di “contorno” e bicchierino di sangria.

Mentre ci complimentiamo con Francesco e Davide, diamo un’occhiata ai cocktail selezionati e proposti prima di pranzo, prima di cena e dopo cena da Sebastian Lombardo. Un viaggio nei locali più belli del mondo, con gli intramontabili classici, gli spritz più rinfrescanti e profumati, gli intensi e aromatici after dinner. A metà pomeriggio The MoUSE si trasforma in un’elegante sala da tè, con la biscotteria secca che è uno dei cavalli di battaglia di Palazzi. Nella carta dei vini ci sono le etichette delle Cantine Moroder.

Nel menu del pranzo e della cena anche piatti della cucina contadina marchigiana, come il “Pollo in potacchio”, oltre a richiami alle ricette più note della nostra penisola, come la Parmigiana di melanzane. Nella lunga proposta di pasticceria non ci sono, volutamente, le classiche “Polacche” anconetane. Croissant sfogliati preparati con la pasta di mandorle. Tipici solo di Ancona. Che ricordano la liberazione della città, nell’ultima guerra, da parte dell’esercito polacco e i rapporti stretti che si crearono fra forno e panetteria. Augusto Palazzi, da buon pesarese, lascia che siano i pasticceri anconetani a continuare la tradizione.

The MoUSE porterà una nuova ventata artistica in città, permettendo, anche durante la stagione, di vivere il teatro in maniera diversa. Con il format Sfizi, calici e caffè, ideato e realizzato da Marco e Alessia Moroder e fortemente voluto dal sindaco Daniele Silvetti e da Marche Teatro, in vista di Ancona Capitale italiana della cultura 2028.