Il ritorno della cucina ligure: così A Spurcacciuna racconta il territorio

Le origini di A Spurcacciuna risalgono al 1890, quando Scià Paola aprì una trattoria nel quartiere delle Fornaci di Savona. Oggi quella storia prosegue con la quarta generazione della famiglia, rappresentata dai cugini Alberto Tiranini, Alessandro Danello e Valentina Danello, che hanno scelto di ripartire dalle radici della propria identità gastronomica. Accanto a loro continua il lavoro dello chef Simone Perata, alla guida della cucina dal 2018, interprete di una filosofia che mette al centro la qualità della materia prima e il rispetto delle produzioni del territorio. In sala, invece, ci sono il maitre Giuseppe D'Angelo che cura l'accoglienza del locale da oltre quarant'anni e il sommelier Mattia Valentino.

La cucina del ristorante si costruisce ogni giorno attorno a una filiera prevalentemente ligure. Il pescato proveniente dal mercato di Savona e dai pescherecci di Sanremo, i gamberi rosa e viola del Golfo, le tome di Pecora Brigasca, presidio Slow Food, gli asparagi e i carciofi di Albenga, lo zafferano di Quiliano, i limoni di Varigotti e l'olio extravergine ottenuto da olive taggiasche costituiscono la base della proposta gastronomica. A questi si aggiungono le erbe aromatiche e i germogli coltivati nel giardino del ristorante, che completano una cucina costruita sulla stagionalità più che sulla ricerca dell'effetto.

Il menu estate 2026 riflette questa impostazione attraverso piatti che rileggono la tradizione senza modificarne l'identità.

Gli stuzzichini aprono il percorso con le Acciughe ripiene alla ligure accompagnate da gel di limone e maggiorana oppure con le Crocchette di seppia servite con aiolì vegetale e wasabi.

Tra gli antipasti trovano spazio il Gambero rosa di Savona con pomodoro cuore di bue, gazpacho, pesto e sorbetto al limone e basilico, il Calamaro alla brace con asparago viola di Albenga e pesto di mandorle e una personale interpretazione del brandacujun, trasformato in una millefoglie di stoccafisso con polenta del Mulino di Sassello, acciughe e pesto di salicornia.

Nei primi piatti il territorio continua a essere protagonista. Il tradizionale Ciuppin viene reinterpretato utilizzando gli spaghettoni Benedetto Cavalieri, mentre il Risotto allo zafferano di Quiliano incontra i gamberi rosa di Savona, gli agrumi e l'aglio orsino. Accanto ai piatti di mare compare anche un omaggio ai rapporti storici tra Liguria e Piemonte con i Plin ripieni di coniglio alla ligure, testimonianza di una cucina che da sempre supera i confini amministrativi.

Anche i secondi mantengono questa impostazione. La Triglia in crosta di focaccia unisce due simboli della gastronomia regionale, mentre il Pescato del giorno alla brace segue semplicemente il ritmo della disponibilità quotidiana del mare. Più originale la proposta della Cima di mare, dove la rana pescatrice viene proposta in versione Wellington con salsa d'ostrica. Completano l'offerta due percorsi degustazione: Brezza Marina, dedicato ad alcuni classici della casa, e Marea, itinerario in sette portate che sintetizza la filosofia della cucina.

Accanto alla cucina continua a distinguersi la carta dei vini, da sempre uno dei punti di forza del locale. La cantina raccoglie oltre 1.500 etichette, curate dal sommelier Valentino insieme ad Alberto Tiranini, con una selezione che spazia dai grandi vini italiani alle principali produzioni internazionali.

L'esperienza gastronomica si completa negli spazi del ristorante, pensati per valorizzare il rapporto con il mare e con il paesaggio circostante. Gli ospiti possono scegliere tra la sala interna, moderna ed elegante, che ospita sedici tavoli in un ambiente raccolto e luminoso, e l'ampia terrazza affacciata sul mare, immersa nel verde del giardino e circondata da ulivi.

Durante la bella stagione è proprio la terrazza a diventare uno degli elementi distintivi del locale: la vista sul litorale savonese, la brezza marina e l'atmosfera rilassata accompagnano il percorso gastronomico, creando un contesto che dialoga naturalmente con la cucina proposta.