De Santis:, dopo il panino arriva il gelato con oltre 30 gusti a rotazione

Il marchio è stato fondato a Milano nel 1964 da Dina e Renzo De Santis. Il panino è rimasto nel tempo il centro dell'identità dell'insegna, che ha sviluppato il proprio format fino ad arrivare a tre ristoranti a Milano, oltre alla presenza nella Rinascente di Roma Tritone e nella sede del Gruppo Mediaset. Sotto la guida dell'imprenditore Angelo Moratti, il gruppo ha avviato un percorso di sviluppo che oggi comprende anche il gelato. Porto Rotondo rappresenta in questo senso un passaggio particolare: nella stessa Piazza Casbah convivono il nuovo ristorante De Santis e De Santis Il Gelato, due attività che appartengono a momenti diversi della storia del gruppo. L'operazione si inserisce in un'espansione che guarda anche al di fuori dell'Italia, con una prossima apertura annunciata nel Principato di Monaco. Il gelato è dunque una delle nuove direzioni attraverso cui De Santis sta cercando di ampliare il proprio perimetro.

La collaborazione con Massimiliano Scotti nasce proprio da questa esigenza. Il suo approccio non parte dalla semplice costruzione di una lista di gusti, ma dalla lavorazione delle materie prime e dal controllo dei diversi passaggi della preparazione. «La sua vera unicità risiede nell'approccio da “chef” alla lavorazione del gelato, che porta cultura, tecniche e competenze dell'alta cucina nel laboratorio», spiega Scotti. Il riferimento alla cucina diventa concreto soprattutto nelle tecniche. Scotti indica tra gli elementi centrali le temperature di lavorazione e di cottura, a partire da quella del latte, e l'utilizzo del trealosio. Anche un passaggio apparentemente semplice come la tostatura della nocciola viene considerato parte della ricetta, perché consente di intervenire sugli aromi e sulla complessità del gusto. È un'impostazione che cerca quindi di spostare l'attenzione dal solo risultato finale al processo attraverso cui quel risultato viene ottenuto.

A Porto Rotondo questo lavoro incontra il territorio. Non attraverso una proposta esclusivamente regionale, ma attraverso una serie di gusti nei quali ingredienti e riferimenti sardi diventano parte della ricetta. Il Mirto Rosso di Sardegna è uno degli esempi più immediati. Ci sono poi la Pesca Bianca al Vermentino e l'Arancia rossa con zafferano di Sardegna. Ancora più diretto è il richiamo alla seadas, trasformata in gelato attraverso ricotta, miele di corbezzolo e limone. La stessa logica si ritrova in combinazioni come Lamponi e Rosmarino sardo, mentre Fragole, Basilico e Champagne si sposta verso un abbinamento più distante dai riferimenti tradizionali dell'isola. Il territorio, nelle parole di Scotti, non è però un repertorio di ingredienti da utilizzare per caratterizzare il menu. «Dietro ogni ricetta c'è ricerca, tecnica e la biodiversità dei luoghi in cui il progetto si espanderà», spiega.

La proposta non rinuncia ai gusti più riconoscibili. Nel banco trovano spazio Pistacchio salato, Nocciola Piemonte Igp, Crema antica, Caffè Espresso e Cioccolato fondente 70%. È un aspetto che aiuta a leggere meglio la filosofia del progetto. Il gelato di De Santis non viene costruito soltanto attraverso abbinamenti insoliti o ingredienti territoriali. La ricerca convive con una parte dell'offerta più familiare, nella quale il lavoro sulle materie prime e sulle tecniche dovrebbe fare la differenza senza modificare necessariamente il profilo del gusto. La rotazione di oltre trenta proposte consente così di tenere insieme ricette legate alla Sardegna, interpretazioni più contemporanee e gusti classici.

Il passaggio più significativo di De Santis Il Gelato non è quindi il singolo gusto, ma l'ingresso del gruppo in un settore diverso da quello che ne ha costruito la storia. Dal panino al gelato cambia il prodotto, ma resta un'impostazione centrata sulla materia prima e sulla preparazione. A Porto Rotondo questa evoluzione è particolarmente evidente perché ristorante e gelateria si trovano nella stessa piazza e fanno parte dello stesso nuovo capitolo del gruppo.