Spaghetti all'Assassina, la storia del cuoco foggiano che li inventò per errore

Il racconto parte da CRU Vineria & Cucina, il progetto gastronomico con cui Impagnatiello è tornato a lavorare nella propria città dopo diverse esperienze in cucine italiane di rilievo. Il ristorante nasce con l’obiettivo di valorizzare la materia prima pugliese attraverso una cucina contemporanea, attenta alla tecnica e al territorio, con un ruolo centrale riservato anche al mondo del vino.

La proposta di CRU interpreta la cucina della Capitanata attraverso un approccio personale, nel quale prodotti e identità locali vengono riletti senza perdere il legame con le proprie origini. Il percorso di Impagnatiello è stato riconosciuto anche dalle principali guide gastronomiche: CRU è presente nelle guide Gambero Rosso e lo chef fa parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.

È da questa prospettiva che la storia dell’Assassina torna a essere osservata: non soltanto come una ricetta da riprodurre, ma come un piatto capace di raccontare una parte della storia gastronomica pugliese. «L’Assassina non è altro che un piatto pop, l’ho sempre definito così. È un piatto semplice, croccante e gustoso, capace di abbracciare qualsiasi gusto perché nasce dalla pasta al pomodoro, che è praticamente il piatto italiano per eccellenza».

La ricetta risale al 1967, quando Enzo Francavilla, cuoco foggiano trasferitosi a Bari, la preparò nel ristorante Al Sorso Preferito. La Regione Puglia colloca la nascita del piatto proprio in quell’anno e in quel locale, mentre diverse ricostruzioni giornalistiche ricordano Francavilla come chef foggiano o di origini foggiane. Secondo il racconto entrato nella leggenda dell’Assassina, la ricetta sarebbe nata da un errore. «Enzo - racconta Impagnatiello - cucinando per un cliente, fece leggermente sbruciacchiare la pasta e la rese anche troppo piccante. Il nome deriva proprio da questo episodio: quando assaggiò il piatto, il cliente gli diede dell’assassino. Da lì è nato il mito».

La preparazione si distingue dalla classica pasta al pomodoro soprattutto per la cottura in padella, tradizionalmente associata alla tostatura degli spaghetti e alla formazione della caratteristica superficie croccante. Pomodoro, aglio e peperoncino vengono lavorati insieme alla pasta fino a ottenere un equilibrio tra morbidezza e parti più tostate.

Uno dei principali elementi di discussione riguarda proprio la tecnica. Da una parte c’è chi sostiene la necessità di cuocere gli spaghetti direttamente in padella; dall’altra chi preferisce una breve precottura in acqua prima di completare il piatto attraverso la risottatura. «Io sono più per lessare la pasta per quei 2-3 minuti prima. In questo modo gli spaghetti scaricano una parte degli amidi nell’acqua e, successivamente, la fase di risottatura può svolgere meglio il proprio ruolo, fino a creare quella crosticina croccante che caratterizza l’Assassina».

La gestione della cottura determina così una delle caratteristiche più riconoscibili del piatto: una consistenza che alterna la parte morbida dello spaghetto a zone più asciutte, tostate e croccanti. È proprio questo contrasto, insieme alla componente piccante e alle note del pomodoro concentrato, a distinguere l’Assassina da una tradizionale pasta al pomodoro.

Nel percorso proposto da Impagnatiello emerge anche un altro piatto, legato alla cucina domestica della Capitanata: il troccolo ripassato. La preparazione nasce dalla pasta avanzata, che veniva condita con il sugo e successivamente ripassata in padella fino a sviluppare una superficie croccante. «Il troccolo non è altro che uno spaghettone fresco di semola, preparato alla chitarra. La pratica appartiene a una cucina nella quale il recupero degli alimenti era parte della quotidianità». La pasta avanzata dalla domenica poteva quindi diventare un nuovo piatto, trasformato dal passaggio in padella.

«La domenica - aggiunge Impagnatiello - le nonne cucinavano il sugo in quantità, condividevano la pasta e quello che avanzava non si buttava mai. All’epoca gli sprechi erano praticamente vietati. La sera, oppure il giorno dopo, quel troccolo ormai freddo ma già condito con il sugo veniva ripassato in una padella antiaderente fino a diventare croccante».

L’attenzione alla figura di Francavilla non nasce con l’intento di mettere in discussione il rapporto tra Bari e l’Assassina. Il piatto è nato nel capoluogo pugliese e proprio Bari lo ha trasformato nel tempo in una propria espressione gastronomica. La storia di Francavilla permette però di aggiungere un tassello legato a Foggia e alla sua cultura culinaria. «Oggi i baresi sono stati bravissimi a renderla un loro simbolo e va dato loro merito - conclude Impagnatiello - però va riconosciuto anche a Foggia che il piatto è stato creato da Enzo Francavilla, foggiano doc. Oggi mi sento di dire che è un piatto 50 e 50. E noi di Foggia dovremmo essere ancora più bravi a riportarlo e valorizzarlo nella nostra terra. Ma, indipendentemente da Foggia o Bari, viva la Puglia!».