Porcini, castagne e zafferano nel nuovo menu autunnale di Vitaleta Gourmet

Il nuovo menu autunnale mette al centro alcuni degli ingredienti più rappresentativi della campagna toscana: farina di castagne, funghi porcini, zafferano, tartufi, selvaggina e prodotti dell’orto. Le materie prime arrivano dalle campagne circostanti e vengono utilizzate per comporre piatti che cercano un equilibrio tra tecnica, riconoscibilità dei sapori e identità territoriale. Il risultato è un percorso che segue il cambiamento del paesaggio della Val d’Orcia, quando le colline si tingono di tonalità dorate e la cucina si sposta verso sapori più intensi e avvolgenti.

Tra le nuove proposte, Sottobosco è uno dei piatti che interpreta in modo più diretto l’atmosfera della stagione. Il dessert nasce dall’immaginario dei castagneti tra il Monte Amiata e la Val d’Orcia, dalle passeggiate autunnali e dai profumi che si incontrano lungo i sentieri, quando le foglie umide, i porcini e le castagne appena raccolte diventano parte dello stesso paesaggio. La composizione utilizza il cioccolato e il cacao per richiamare visivamente il terreno del bosco. Il cremoso alle castagne introduce una consistenza morbida e una nota dolce, mentre la crema inglese al fungo porcino porta nel dessert una componente delicatamente umami.

A completare il piatto ci sono tuile allo zafferano, alla barbabietola e al cacao, pensate per aggiungere leggerezza, colore e contrasti aromatici. Sottobosco non si limita quindi a utilizzare ingredienti autunnali, ma prova a trasformare in una portata il paesaggio che circonda il ristorante. Il dessert diventa così una conclusione del percorso gastronomico e un richiamo ai castagneti dell’Amiata, attraverso una combinazione costruita sulla memoria, sulla stagionalità e sulla materia prima.

Il nuovo menu autunnale si inserisce in una proposta più ampia nella quale convivono piatti stagionali e preparazioni che hanno contribuito a definire la cucina dello chef. Tra le creazioni più rappresentative c’è il Risotto affumicato con topinambur croccante, fondo bruno e bottarga di piccione “Le follie di Carlo Giusti”, caratterizzato da una combinazione intensa e strutturata, e il Raviolo ripieno di carciofo alla brace, latticello, sesamo nero tostato. La carta comprende anche il Filetto di cinghiale con fondo al dolceforte, preparazione di origine rinascimentale ispirata alla cucina toscana più antica e realizzata dallo chef con vino valdorciano e cioccolato.

Tra le altre proposte figurano il Risotto cacio e pepe con limone candito e polvere di menta, la Guancia cotta a bassa temperatura con salsa al vino Orcia e la Pluma di Cintale, ottenuta dall’incrocio tra cinghiale e Cinta Senese e proveniente dall’azienda agricola Giusti. Anche la pasticceria mantiene un rapporto diretto con la memoria. Uno dei dessert più personali dello chef prende spunto dalla preparazione di latte e pane che rappresentava la cena del nonno Antonio. A questo si aggiunge Olio, dolce a base di olio extravergine d’oliva e cioccolato bianco, pensato per valorizzare uno degli ingredienti simbolo della cultura gastronomica italiana.

La proposta di Vitaleta Gourmet nasce dalla cucina dello chef Antonio Pastore, classe 1993, nato ad Andria e toscano d’adozione. La sua impostazione privilegia una cucina essenziale e pulita, nella quale ogni ingrediente deve mantenere un’identità riconoscibile. La stagionalità rappresenta uno dei punti di partenza del lavoro quotidiano e la verdura viene spesso utilizzata come elemento creativo per costruire i piatti, insieme a latticini e componenti capaci di aggiungere equilibrio e profondità.

La scelta delle materie prime è strettamente legata al territorio. La brigata lavora quasi esclusivamente con piccole aziende agricole e artigiani locali, evitando la grande distribuzione anche nella gestione degli eventi organizzati durante l’anno. È una modalità di lavoro coerente con il progetto #AmoreToscano, che punta sulle filiere corte, sulla relazione con i produttori e sulla valorizzazione dell’identità gastronomica della regione: «ogni sapore racconta una storia e ogni storia è un assaggio di Toscana».

Il contesto contribuisce a definire l’esperienza di Vitaleta Gourmet. La Cappella della Madonna di Vitaleta, con la sua facciata bianca e i due filari di cipressi, è diventata una delle immagini più riconoscibili della Toscana. La zona fa parte del paesaggio della Val d’Orcia, patrimonio UNESCO, e viene raggiunta ogni anno da numerosi visitatori. Poco distante, lungo uno dei sentieri che circondano la cappella, Ridley Scott ha girato una delle scene più celebri de “Il gladiatore”, con Russell Crowe che accarezza le spighe di grano. Vitaleta Gourmet si inserisce in questo scenario con una sala di dimensioni contenute e una vista diretta sulle colline.

Dopo gli esordi nella pasticceria e le esperienze maturate tra Puglia e Toscana, Pastore ha lavorato in diverse realtà del territorio senese, tra cui il Ristorante Da Ciacco a San Quirico d’Orcia con lo chef Giorgio Costa e l’Hotel La Posta di Bagno Vignoni. Oggi è il riferimento gastronomico del progetto Dolcevita Val d’Orcia e, oltre a Vitaleta Gourmet, supervisiona la proposta culinaria degli eventi del gruppo e quella del Rocca d’Orcia Grill.

La sua idea di cucina punta a lasciare spazio al paesaggio e agli ingredienti, senza sovraccaricare le preparazioni. Una filosofia sintetizzata dalle parole dello chef: «Prima ancora del gusto, a Vitaleta c'è l'incanto. La mia sfida? Disegnare una cucina che sia il prolungamento spontaneo di questo orizzonte, senza mai pretendere la scena. Per me non c'è lusso più grande di una cucina d'emozione che sa spogliarsi del superfluo per ritrovare la verità del sapore».