In Valle d'Aosta c’è un hotel che conserva la memoria walser e la cucina di montagna

La storia dello Scoiattolo è prima di tutto una storia di famiglia. Oggi la struttura è gestita dalla terza generazione e lo chef Leonardo Brunero, oltre a guidare la cucina, è parte di quella continuità familiare che lega l'hotel alla comunità gressonara. La sua cucina parte infatti anche dalla memoria domestica e dalle ricette tramandate, per poi confrontarsi con tecniche e sensibilità contemporanee. L'hotel dispone di 36 camere, nelle quali il legno di cirmolo e i tessuti ispirati all'ambiente montano definiscono un'atmosfera coerente con il luogo. Le camere sono insonorizzate, hanno letti king size e balconi affacciati sul Monte Rosa oppure sul giardino privato della struttura. Il massiccio viene indicato anche con il nome De Gletscher, espressione utilizzata in titsch.

Negli spazi comuni il carattere alpino è evidente soprattutto nell'uso del legno e della pietra. La sala del focolare, con il grande camino in pietra e una raccolta di oggetti che attraversano epoche diverse, è uno degli ambienti che restituiscono maggiormente il legame con la storia della casa. Anche la vecchia stube ha cambiato funzione senza perdere il proprio carattere. Oggi è stata trasformata in uno spazio dedicato ai bambini, con milioni di pezzi LEGO, giochi da tavolo e pupazzi, pensato per offrire alle famiglie un luogo dove fermarsi dopo le attività in montagna.

È soprattutto a tavola che il rapporto con la storia locale diventa concreto. Il ristorante dell'hotel propone una cucina valdostana con una particolare attenzione alla tradizione walser, lavorando sulle ricette del territorio senza riproporle necessariamente in forma filologica. Uno degli esempi è il Muesbròchòto, piatto povero preparato con pane di segale raffermo, toma di Gressoney e brodo di carne. Una ricetta nata dalla necessità di valorizzare ingredienti semplici e recuperare il pane avanzato, oggi inserita in un percorso gastronomico di livello più contemporaneo.

Un altro piatto rappresentativo è il riso affumicato alla valdostana con gelato alla cipolla rossa, che prende spunto da una ricetta della nonna Silvana e la trasforma attraverso tecniche attuali e l'introduzione di ingredienti meno consueti. Il menu comprende anche la suprema di faraona alla valdostana, con una crosta croccante e un cuore di fontina DOP fusa, e il cervo scottato con castagne e cipolline in agrodolce. Per il dessert, tra le proposte c'è la tarte tatin alle mele. Sono piatti diversi per origine e costruzione, ma accomunati dalla ricerca di un equilibrio tra memoria gastronomica e interpretazione contemporanea. La tradizione, in questo caso, non viene trattata come una formula immutabile, ma come una base sulla quale costruire una cucina attuale.

Il legame con il territorio prosegue nella scelta delle materie prime. Una parte delle verdure utilizzate in cucina arriva dal Walser Garten, l'orto della famiglia curato da Umberto Brunero, fratello di Leonardo e figlio di Laura Thedy. Il resto della filiera guarda soprattutto alla Valle d'Aosta e ai territori vicini. In cucina arrivano formaggi valdostani provenienti dagli alpeggi circostanti, salumi e insaccati prodotti da una macelleria walser del paese, pesce fresco d'acqua dolce, uova da galline allevate a terra e farine biologiche del Mulino Marino, nel Cuneese.

Anche la produzione della famiglia ha un ruolo nella dispensa dell'hotel. Alpenzu, azienda conserviera di famiglia, fornisce confetture di frutta, composte di verdura, salse e succhi. Il pane e i dolci vengono invece preparati internamente dalla pasticceria della casa, con lievitazione naturale e senza l'impiego di preparati o semilavorati. Tecniche contemporanee di cottura e conservazione vengono utilizzate insieme a una lavorazione che rimane legata alla produzione artigianale. La selezione degli acquisti segue la stessa impostazione. I fornitori vengono scelti tenendo conto della provenienza, delle certificazioni ambientali ed etiche e dei materiali utilizzati, con una preferenza per le realtà locali quando disponibili.

L'esperienza dell'hotel non si esaurisce nella cucina. Il rapporto con la montagna è parte integrante del soggiorno, a partire dalla posizione della struttura nel borgo di Gressoney-La-Trinité. Il centro benessere è pensato come spazio di recupero dopo le attività all'aperto, dal trekking alle escursioni in montagna. La valle può essere esplorata anche in e-mountainbike, seguendo itinerari tra il borgo e i paesaggi ai piedi del Monte Rosa.

La vocazione familiare emerge anche negli spazi dedicati ai bambini, mentre l'accoglienza è pet friendly per cani di tutte le taglie. È un insieme di servizi che amplia il pubblico della struttura senza modificare il suo rapporto con il contesto alpino. Gressoney, del resto, ha una lunga storia come destinazione turistica. Il borgo fu scelto anche dalla Regina Margherita di Savoia, che all'inizio del Novecento frequentò la località e contribuì alla sua notorietà come luogo di villeggiatura ai piedi del Monte Rosa.

A pochi passi dall'hotel si trova il Walser EcoMuseum, che permette di entrare più direttamente nella storia della popolazione che ha abitato queste valli. Al suo interno è stata ricostruita una Wohngade, la tradizionale abitazione nella quale stalla e spazio domestico convivevano sotto lo stesso tetto. La struttura comprende anche la cantina a volte e il fienile, mentre gli attrezzi esposti raccontano i mestieri e le attività che per secoli hanno caratterizzato la vita della comunità.

Per un hotel che si trova all'interno di questo patrimonio culturale, la presenza dell'EcoMuseum rappresenta un collegamento naturale tra l'ospitalità e la storia del paese. Il rapporto con la cultura walser non passa soltanto dall'arredo o dalla cucina, ma anche dalla partecipazione alla vita della comunità. Lo Scoiattolo prende parte infatti a manifestazioni in costume d'epoca e collabora con la scuola del paese a progetti di educazione ambientale, con l'obiettivo di avvicinare le nuove generazioni alla conoscenza e alla tutela delle risorse naturali e culturali locali.

Il percorso intrapreso dall'hotel sulla sostenibilità riguarda diversi aspetti della gestione. La riduzione dell'impatto ambientale parte dalle scelte quotidiane, dagli acquisti alla gestione dei rifiuti, fino ai prodotti utilizzati per la pulizia. Nella struttura sono stati eliminati amenities e contenitori in plastica dove possibile e vengono privilegiati detergenti meno aggressivi e certificati. La raccolta differenziata è parte delle procedure interne, mentre l'energia elettrica proveniente da fonti rinnovabili arriva a coprire circa la metà del fabbisogno energetico della struttura. La sostenibilità viene interpretata anche nella sua dimensione sociale. Nei diversi reparti viene dato spazio all'ascolto delle esigenze del personale e alla valorizzazione dell'affidabilità e delle competenze attraverso criteri di meritocrazia. È una prospettiva che allarga il concetto di sostenibilità oltre il solo consumo energetico. Per una struttura inserita in una piccola comunità alpina significa infatti considerare anche il rapporto con le persone, i fornitori, le imprese locali e il patrimonio culturale.

Queste pratiche sono state raccolte all'interno di un percorso di certificazione durato circa un anno e sottoposto alle verifiche dei certificatori di Vireo. Il processo si è concluso nel marzo 2025 con l'ottenimento della certificazione Gstc (Global Sustainable Tourism Council), riferimento internazionale per i criteri di sostenibilità nel turismo. Il percorso ha preso in esame gli aspetti ambientali ma anche quelli aziendali, sociali e culturali, coinvolgendo i diversi reparti dell'hotel. L'obiettivo non era quindi verificare soltanto i consumi o la gestione dei materiali, ma valutare il modo in cui la struttura opera nel suo insieme. «Crediamo che il turismo abbia una responsabilità: non solo accogliere ma anche proteggere e preservare il luogo che ci ospita. Per questo abbiamo intrapreso un percorso strutturato e concreto verso la sostenibilità, trasformando le nostre scelte quotidiane in un impegno tangibile per il territorio e la comunità» conferma Azzurra Thedy, comproprietaria dell'Hotel Lo Scoiattolo. La certificazione arriva dopo un percorso che, secondo la famiglia, non nasce quindi da un progetto costruito esclusivamente per ottenere un riconoscimento, ma dalla progressiva organizzazione di pratiche già presenti nella gestione della struttura.

Il profilo dello Scoiattolo emerge così dall'intreccio di elementi diversi. La cucina recupera ricette e prodotti della tradizione, l'orto e i fornitori costruiscono un rapporto diretto con la filiera locale, gli spazi richiamano la cultura alpina e il percorso di sostenibilità coinvolge ambiente, lavoro e comunità. La struttura mantiene allo stesso tempo i servizi attesi da un soggiorno contemporaneo: dalle camere insonorizzate al centro benessere, dagli spazi per le famiglie alla possibilità di praticare attività all'aperto, fino all'accoglienza degli animali. È soprattutto il rapporto con Gressoney a distinguere il progetto. Qui la cultura walser non è un elemento aggiunto all'offerta turistica, ma parte del luogo nel quale l'hotel è nato e continua a lavorare. La sostenibilità, di conseguenza, assume anche una dimensione culturale: conservare un'identità significa mantenere vivo il rapporto tra chi ospita, chi produce e chi abita la valle. «Perché il futuro dell'ospitalità è sostenibile, e noi siamo orgogliosi di tracciare questa strada, un passo alla volta, con la stessa passione che ci guida ogni giorno» conclude Laura Thedy, seconda generazione di albergatori gressonari.