Biodiversità, il 90% degli associati Relais & Châteaux toglie l'anguilla dai menu

L'obiettivo raggiunto riguarda una scelta precisa: non servire più l'anguilla europea, specie il cui declino ha assunto dimensioni rilevanti negli ultimi decenni. Secondo i dati richiamati da Relais & Châteaux, la popolazione dell'anguilla europea è diminuita del 90% negli ultimi quarant'anni. L'IUCN la classifica oggi come specie in pericolo critico di estinzione. La pressione sulla specie non dipende da un unico fattore. Tra le cause indicate figurano pesca eccessiva e illegale, presenza di dighe che interrompono il ciclo vitale dell'anguilla e inquinamento, che può compromettere anche la fertilità delle femmine. Per una rete internazionale di strutture ricettive e ristoranti, la scelta di togliere l'anguilla dalla proposta gastronomica assume quindi una doppia dimensione: riguarda direttamente l'approvvigionamento delle cucine, ma interviene anche sul rapporto tra ristorazione e filiera.

«Come chef, esercitiamo un'influenza considerevole: ogni giorno compiamo scelte che condizionano tutta la vita sul nostro pianeta», ha dichiarato Mauro Colagreco, vicepresidente di Relais & Châteaux e chef-patron del Mirazur. «Scegliere di non servire più una specie in via d'estinzione è un atto concreto di conservazione, ma lancia anche un messaggio forte a tutta la filiera alimentare», ha aggiunto. La questione della biodiversità viene così affrontata partendo da uno degli elementi più immediati del lavoro di uno chef: la scelta delle materie prime da acquistare e portare in tavola. Non si tratta quindi soltanto di ridurre l'impatto ambientale della struttura, ma di intervenire anche sulle specie utilizzate nella cucina.

Il confronto di Lisbona ha riunito i 20 Chef che compongono il World Culinary Council, organismo che rappresenta le diverse regioni della rete Relais & Châteaux. L'Associazione conta 580 dimore in 65 Paesi e cinque continenti. Il Consiglio è guidato dal presidente Laurent Gardinier e dal vicepresidente Mauro Colagreco e ha il compito di mettere in relazione esperienze e problematiche gastronomiche provenienti da contesti differenti. «L'ospitalità deve evolversi grazie alla nostra capacità di agire collettivamente, rispettando al contempo l'identità di ogni Chef», ha affermato Laurent Gardinier, presidente di Relais & Châteaux. «Il World Culinary Council incarna questo Manifesto, unendo competenze globali a soluzioni radicate nelle realtà locali». Per Gardinier, il risultato raggiunto sull'anguilla dimostra la possibilità di coordinare una scelta comune tra strutture appartenenti a Paesi e culture gastronomiche differenti.

L'impegno sull'anguilla non si limita alle cucine degli associati. Questo autunno Relais & Châteaux prevede di rivolgersi nuovamente ai ministri dell'Unione europea, per la terza volta e in collaborazione con Ethic Ocean. L'Associazione chiederà di adottare misure per favorire il recupero della specie, sostenere il divieto di pesca dell'anguilla fino al suo pieno recupero e intervenire anche sugli altri fattori che contribuiscono al declino della popolazione. La posizione di Relais & Châteaux si inserisce così in un approccio alla sostenibilità che affianca alle iniziative nelle singole strutture anche un'azione sulla filiera e sulle politiche di tutela delle specie. In questo caso, il primo passaggio è già entrato nei ristoranti: per nove associati su dieci, l'anguilla non è più nel menu.