Luigi Salomone apre il suo primo ristorante in un monastero del Cinquecento

«Con questo progetto ho voluto dare una forma precisa alla mia identità gastronomica, costruita attorno alla materia prima, alla riconoscibilità dei sapori e al patrimonio culinario campano. Tecnica, ricerca e sperimentazione devono contribuire a rendere il gusto più nitido, profondo e leggibile - ha raccontato lo chef Credo sia arrivato il momento di ripensare il fine dining, superando l'idea che la complessità tecnica debba necessariamente tradursi in formalità. Il rigore in cucina resta imprescindibile, ma l'alta ristorazione deve saper coniugare precisione esecutiva, libertà espressiva e piacere dell'ospite. Voglio che chi si siede alla mia tavola possa riconoscere il valore del lavoro che c'è dietro, senza che questo diventi un peso nell'esperienza».

La proposta si svilupperà attraverso tre menu degustazione. Origini metterà in relazione la cucina dello chef con la storia del monastero, puntando sulla riconoscibilità degli ingredienti e sulla memoria dei sapori. Memorie, invece, raccoglierà ricette che hanno segnato il suo percorso professionale e lascia all’ospite una maggiore libertà nella composizione del menu. Il terzo percorso, Lignum, sarà dedicato alla cucina di fuoco. Al centro ci sarà una brace progettata su misura dallo chef e un forno a legna risalente alla fine del Cinquecento. Anche il dessert guarderà a un rito domestico campano: il carrello dei dolci riprenderà il cabaret delle paste del pranzo domenicale, con una proposta che seguirà le stagioni tra gelati accompagnati da brioche al lievito madre, torte da forno e creazioni di cioccolateria. L’idea è lasciare al tavolo la possibilità di comporre il finale del percorso secondo i propri gusti.

Classe 1988, Salomone è originario di Saviano e si è avvicinato alla ristorazione fin da bambino, nella macelleria di famiglia. Da lì sono arrivati gli studi alberghieri e, nel 2006, uno stage formativo in Svezia che ha inciso sul suo modo di intendere cucina e ospitalità, attraverso un approccio fondato su rigore, precisione e rispetto della materia prima. La formazione è poi proseguita al Marennà, accanto a Paolo Barrale, dove ha lavorato per cinque anni come sous-chef. Nel 2015 ha assunto la guida della cucina di Piazzetta Milù, a Castellammare di Stabia: nel 2016 il ristorante ha ottenuto la prima stella Michelin, a meno di un anno dal suo arrivo.

Oggi quel percorso confluisce nel nuovo indirizzo di Cimitile, con una cucina legata alla Campania e sviluppata attraverso cotture, fermentazioni, concentrazione dei sapori, acidità e lavoro sulle consistenze. In sala, Silvana Di Domenico lavorerà per tradurre questa impostazione in un servizio coerente con gli spazi e con il ritmo della cucina. «Abbiamo costruito questo progetto partendo da un principio condiviso: cucina e sala devono parlare la stessa lingua, pur mantenendo competenze, responsabilità e identità distinte. Il mio lavoro consiste nel tradurre la visione gastronomica di Luigi in un modello di servizio coerente, capace di anticipare le esigenze dell'ospite, interpretarne i tempi e modulare il livello di interazione durante l'esperienza» ha poi concluso la restaurant manager.