Pane, fermentazioni e memoria rurale: la visione di Francesco Giura a Dodici Zappe

Il percorso alla scoperta della tenuta ha visto protagonisti professionisti del settore food e comunicazione gastronomica, coinvolti in una giornata immersiva tra le coltivazioni della struttura. La passeggiata tra gli olivi secolari ha permesso di approfondire la cultura dell'olio e le pratiche agricole locali, culminando nella degustazione dell'olio della tenuta per analizzarne i descrittori sensoriali e il legame con il suolo siracusano. La dimensione conviviale è proseguita con un pranzo strutturato in tre fasi distinte - il fuoco, la cucina e il dolce - pensate dallo chef per raccontare la materia prima in chiave essenziale.

La giornata si è conclusa nel palmeto della tenuta con la presentazione della nuova carta invernale. Il menu prende il via da tre amuse-bouche, tra cui spicca la Foglia sicula, boccone nato come ricerca durante l'evento Identità Golose e inserito nell'offerta stagionale. Il percorso prosegue con quattro tipologie di panificati d'autore, due antipasti, due primi e due secondi, prima di chiudersi con pre-dessert e dessert. Gli ortaggi di stagione e le materie prime vegetali restano il fulcro della proposta, secondo una visione in cui la tecnica esalta i sapori primari. Come evidenziato dallo stesso Francesco Giura, l'intento della proposta è quello di costruire una dimensione conviviale giocando con gli ingredienti e le cotture.

La linea di cucina ideata da Francesco Giura intreccia le sue origini lucane con l'identità del territorio isolano. Il bagaglio legato a cotture ancestrali, fermentazioni lente e centralità del pane incontra qui la luce, il mare e l'ingredientistica della Sicilia sud-orientale. La memoria storica dei gesti agricoli non viene mantenuta come mero elemento nostalgico, ma riletta attraverso cotture mirate e accostamenti capaci di attualizzare il patrimonio della gastronomia siciliana.