In occasione della morte del papà Lino (nella foto), Paolo Manfredi, ha voluto dedicargli un ricordo "a caldo" che, oltre a sfiorare con garbo gli affetti famigliari, costituisce un omaggio ad una figura professionale che in tempi di chef star sembra essersi un po' appannata. Eppure è proprio grazie all'impegno ed al sacrificio di una vita di professionisti come Lino Manfredi se oggi la Cucina italiana (quella con la C maiuscola) ha saputo conquistare un primato a livello internazionale. Con piacere e rispetto pubblichiamo quindi il contributo del carissimo amico Paolo Manfredi.


Lino ManfrediMio padre, che ci ha lasciato improvvisamente sabato notte, era un vecchio cuoco e molti di quelli che leggono avranno capito subito cosa intendo.

Non era tanto "vecchio" per età (a 66 anni in Italia si è nel fiore), quanto per come esercitava e intendeva la professione del cuoco, per come portava quella giacca che abbiamo voluto lo accompagnasse anche nel suo ultimo viaggio.

Ha fatto la gavetta mio padre, ha studiato poco ma nelle scuole alberghiere vere, che erano scuole "alberghiere" perché erano negli alberghi e formavano persone per fare il mestiere del cuoco o del cameriere dove c'erano clienti veri. Non erano scuole parcheggio per arrivare fino al parcheggio dell'università e chi le frequentava non andava a fare i colloqui con i genitori, schifati perché il loro figliolo dovrebbe lavorare la sera. Per questo mio padre, che ha formato decine di collaboratori, diceva sempre che era «meglio prenderli dal Beccaria (carcere minorile) che dall'alberghiero» e ha fatto dei professionisti da lavapiatti curiosi che magari non parlavano nemmeno l'italiano.

I vecchi cuochi come mio padre non sono telegenici e si sarebbero un po' vergognati a farsi anche solo fotografare, figuriamoci con un pesce e una donna nuda. Venivano da un mondo di durissimo lavoro ma più semplice. Le cucine dei vecchi cuochi sono magari pulite (lo è la nostra) ma sono cucine, non sale operatorie né show-room. Come le loro cucine i vecchi cuochi non sono mai leccati, sono segnati dalla fatica, spesso alzano il gomito e parlano come degli scaricatori di porto (o come dei vecchi cuochi). I vecchi cuochi non cucinano quasi mai per arte o ispirazione, ma perché è un lavoro, da fare seriamente ma senza troppi fronzoli. Si appassionano al mestiere, perché il lavoro è dignità, ma si vergognano di essere considerati i nuovi Michelangelo, fanno cucina come potrebbero fare qualsiasi altro lavoro artigianale. I vecchi cuochi potrebbero fare anche i camerieri, non li guardano dall'alto in basso né si sentono più importanti (uno gioca in porta, uno a centrocampo e va bene così), sono un po' più distanti da i lavapiatti, ma un lavapiatti poteva diventare un vecchio cuoco anche senza fare il mutuo per andare a Colorno. I vecchi cuochi come mio padre sono per sempre grati a Gualtiero Marchesi, che ha preso una professione di vecchi cuochi e ne ha fatto un mestiere stimato e rispettato, anche se i vecchi cuochi pensano che ora si esagera un po'.

I vecchi cuochi non parlano di proteine o di reazione di Maillard, non sono chimici, sono cuochi. I vecchi cuochi guardano a tutte le diavolerie tecnologiche con enorme diffidenza e anche quando qualcuno li obbliga a comprarle e utilizzarle non ne sono convinti. I vecchi cuochi si sentono spaesati ai congressi gastronomici dove tutto è troppo bello, troppo figo, troppo avanti. I vecchi cuochi fanno la cucina della memoria, che da noi al nord é spesso grigia o marrone e si arrabbiano se una decorazione prende troppo tempo e il piatto si fredda perché la cosa più importante è che quello che cucinano sia buono. I vecchi cuochi hanno il culto della cucina espressa e quello che non è espresso gli puzza di fregatura.

Io non sono un vecchio cuoco, e infatti pur rispettando le idee di mio padre, spesso non ero d'accordo. Voglio elogiare i vecchi cuochi perché ne conosco tanti, sia da bambino, sin da quando erano solo i cuochi (una delle tante facce del lavoro manuale e di fatica, bello e nobile ma meglio che lo facciano gli altri) e perché non ne parla nessuno. Siamo, ed è un'eredità genetica di quando la nostra categoria era un lavoro di fatica, una professione con poca memoria. I giornalisti, i dottori laureati che dovrebbero raccontarci e farci riflettere, non lo sanno più fare. Veronelli, il miglior cantore dei vecchi cuochi, ha preceduto mio padre nel paradiso dei gourmet, e ora tanti suoi colleghi (con enormi eccezioni a partire da chi mi ospita) sono dei turisti della ristorazione, recensori professionali di TripAdvisor, alla perenne ricerca dello sfizio e della novità e incapaci di una minima riflessione sull'evoluzione (e l'involuzione) di quel mondo che dà loro da scrivere e dunque da mangiare. Anche a parlare di cucina ci vuole cultura e la cultura nel nostro mondo scarseggia come i Roner nelle cucine dei vecchi cuochi.

Sarebbe bello se ogni tanto, diciamo una volta ogni dieci citazioni della Parodi e di Rugiati, qualcuno parlasse anche dei vecchi cuochi e dei vecchi ristoratori, o quantomeno si ricordasse che esiste una cucina italiana da prima di Masterchef. Esiste un mondo di ristoranti, osterie, trattorie vere, non partorite dagli uffici marketing che da ancora da mangiare alla maggioranza delle persone e che è in crisi di età di idee e di soldi. Questa crisi non può essere ignorata o accettata senza battere ciglio perché stiamo segando l'albero su cui siamo seduti ed è pericoloso. I vecchi cuochi, i giovani intelligenti e chi scrive di noi non perché non aveva alternative lo sanno. Ciao papà, salutami Veronelli.


Foto per gentile concessione di Maurizio Brera