Ricominciare dalla comunicazione La ricetta per superare la crisi
Ora più che mai è sotto gli occhi di tutti la difficoltà che interessa tutto il settore della ristotazione e del turismo. La crisi attanaglia gli operatori. Il suggerimento è di ricominciare tutti insieme, su tutto il nostro territorio. I ristoratori hanno competenza e materie prime di qualità
Non c'è dubbio, la situazione sta peggiorando, la ristorazione è in crisi, i clienti consumano meno, bevono meno, spendono meno. Forse bisogna ricominciare. Perché? Sembra che alla nostra gente, ai nostri clienti non interessino più di tanto il buon cibo e il buon vino. Qualche giorno fa, in viaggio in treno verso Firenze per la premiazione dei vincitori del sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell'anno, ho fatto il viaggio con due amici di eccezione, Maurizio Brera e Flavio Grassi, tutti e due esperti di vino e di cibo, nonché di comunicazione, con cui, complice il treno - e per fortuna non lo guidavamo noi - abbiamo iniziato una appassionata discussione appunto sulla crisi della ristorazione. Ognuno con un giudizio personale, ma tutti e tre con una diagnosi e una cura precise. Bisogna ricominciare a parlare di buon cibo, con un'offerta semplice e comprensibile, con vini buoni, offerti in tutte le maniere al cliente: al bicchiere, sfuso, in mezze bottiglie.Certamente la crisi economica è complice di questa situazione, ma a mio (a nostro) giudizio non è la sola ed unica risposta. Dalla fine di gennaio ad oggi, fino ad arrivare a Vinitaly, il nostro tempo è scandito da fiere, Bit compresa, convegni di alta cucina ed eventi associativi del settore su tutta la Penisola. Ho cercato tracce della comunicazione di tutti questi eventi sulla stampa nazionale e purtroppo ne ho trovata molto poca, anzi, qualche trafiletto e via. Colpa della stampa? No! Qualcosa non quadra, sembra quasi che il grande circo della ristorazione sia sempre più autoreferenziale: eventi molto frequentati, ma siamo coinvolti solo noi, il cliente non sa quasi nulla di tutto questo e nessuno glielo comunica.
La realtà in alcuni casi è molto chiara. Prendiamo Milano: i ristoranti più frequentati sono quelli non citati da nessuna guida, dove il cibo è di un livello medio, spesso fatto pagare come se fosse eccellente. Anche a Firenze abbiamo notato un fenomeno simile, ma diverso. Abbiamo pranzato in una famosa fiaschetteria nel centro storico, Chianti nel fiasco, salumi toscani, ribollita, coniglio al forno, arista e cantuccini con vinsanto finale, 25-35 euro a testa di media, risultato ad occhi chiusi, 200 coperti solo a pranzo. Chiaro, un'offerta semplice, tradizionale, un ambiente familiare, bicchieri anni ‘60, piatti del territorio, certamente eravamo a Firenze, ma il costo finale era quasi irripetibile, per esempio, a Milano, nonostante fossimo nel centro storico di Firenze.Cosa vuole allora il cliente? Cosa vuole, come direbbe l'esperto, il mercato? Bisogna ricominciare, appunto, come si diceva in treno con Maurizio e Flavio, ma i ristoratori hanno colpe? Certo, sicuramente abbiamo sbagliato nel seguire le mode. Tempo fa in Valtellina un ristorante famoso per gli sciatt e i pizzoccheri ha inserito il pesce crudo, chiedendo la prenotazione il giorno prima per i piatti storici. Ovunque trovi gamberi crudi più o meno rossi, ma per esempio una vera cotoletta alla milanese, di vitello ovviamente, o le mitiche polpette 'mondeghili” a Milano sono praticamente introvabili.
Il turista straniero cosa ricorderà della sua visita in qualsiasi posto del nostro Paese? La camera d'albergo? No, forse la prima colazione, certamente si ricorderà del cibo, del vino, in definitiva dell'ospitalità con cui è stato accolto. La qualità delle materie prime è ormai una chimera. Spesso si nota che pur di abbassare i prezzi in molti locali si abbassa la qualità delle stesse. Un prodotto su tutti: l'olio extravergine di oliva.
Ma il vero problema è il costo del menu, il costo che alla fine il cliente deve sostenere. In questo forse noi ristoratori dobbiamo fare un esame di coscienza, è arrivato il momento di dare al nostro cliente l'essenziale, senza fronzoli, qualità eccellente con un occhio attento al food-cost, capaci di riempire le nostre sale, i nostri tavoli, copiare in fondo le compagnie aeree, come mi raccontava Flavio, ex dirigente di grandi compagnie. Oggi il valore del posto aereo è assoluto e, infatti, magari si viaggia con vicini che hanno speso il doppio o la metà. La compagnia aerea ha solo un obbiettivo: riempire l'aereo, riempire tutti i posti. Noi ristoratori dobbiamo riempire i nostri posti, con offerte differenziate, capaci di dare al cliente l'opportunità di mangiare nel nostro 'prestigioso” ristorante anche un solo primo, un dolce e un bicchiere di vino, fargli spendere 20-30 euro con l'emozione di essere stati in un vero ristorante. Il posto di un aereo, di un ristorante o la camera di un albergo è il prodotto più deperibile che esista, perché una volta partito l'aereo o iniziata la serata di un ristorante il posto non è più occupabile.Dobbiamo 'ricominciare” tutti assieme, su tutto il nostro territorio. Dobbiamo essere capaci di dire 'caro cliente, torna da noi, ti tratteremo bene anche se mangi un solo piatto, vieni con gli amici, la tua azienda, la tua famiglia”.
Accetto suggerimenti e idee, per iniziare tutti assieme questo percorso, per una rinascita della Ristorazione italiana.
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“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
I commenti dei lettori
9 commenti su questo articolo
Anonimo
Il vino va gustato... e le fatture vanno pagate!
Gentili tutti, inetressanti i commenti, interessante l'articolo. Faccio vino, vendo vino, bevo vino, tutto biologico, di qualità. Viticolutori e ristoratori, iniziamo a sentirci parte del territorio e vendiamo quello, con la classe ed il modo che solo l'Italiano ha. Facciamo le cose che sappiamo fare bene, al giusto prezzo. Il vino va aperto, gestito, suggerito e le fatture... vanno pagate!
Anonimo
Il cibo è la cosa più preziosa che abbiamo
Caro Matteo, queste riflessioni ci devono portare a riflettere profondamente rispetto ad un passato con luci ma anche tante ombre che hanno accompagnato la nostra categoria. Senza tener conto delle criticità e delle debolezze del passato non possiamo costruire un futuro migliore. Ritengo che la crisi in essere sia una grande occasione per il nostro mondo anche perché bisogna ritornare a dare valore al cibo e a tutti coloro che contribuiscono a determinare questo valore a partire dal produttore a chi come noi lo trasforma in emozione e piacere. Il cibo è la cosa più preziosa che abbiamo e non solo perché è energia vitale ma soprattutto perché riguarda la nostra salute e non di meno la socialità che ruota intorno ad esso... elemento qualificante della qualità della vita e modello identificativo dello stile italiano. Ciao e a presto
Anonimo
Bisogna riempire "l'aereo"!
Ciao Matteo, ho letto con attenzione il tuo articolo e sono perfettamente in sintonia con il tuo pensiero. Quello che dici è vero, la settimana scorsa ho organizzato un evento con un menu alla sarda che andava dall'antipasto al dolce acqua e un bicchiere di vino compreso, il tutto a € 25,00 a persona. Ho riempito il locale, ho fatto 100 persone. La cosa assurda è che senza l'evento avrei avuto 13 clienti. Vedere il locale pieno ci ha dato inoltre grande soddisfazione cosa che non si vedeva ormai da tempo. Bisogna fare come Ryan Air, bisogna riempire l'aereo. A presto
Anonimo
L'unione delle menti porterà a risposte
Buona sera a tutti, ho letto con attenzione i vostri interventi e in alcuni casi i vostri dissapori nei confronti di una crisi che colpisce tutti e su tutti i fronti. Nessuno di noi conosce il rimedio o la ricetta per contrastare questa crisi, che dura da troppo tempo e finisce col logorare anche i più coriacei di noi. Sono sicuro che l'unione delle menti, porterà a inventarsi qualcosa, ma per primo mi chiedo, cosa? dove? e quando? Diversi rimedi e risposte non possiamo negare di averle trovate, ma abbiamo ancora tantissimo da mettere in pratica e come dico spesso a mio padre, classe 1940, dimenticati gli anni prima del 2008, è cambiato il musicista! Sicuramente incontrarsi, discutere ed analizzare ci può solo far bene e mi rendo disponibile, fin d'ora. Auguro a tutti un buon lavoro e felice serata
Anonimo
Le crisi sono occasione di ricerca di soluzioni
La ricerca di soluzioni e argomenti che suscitino l'interesse del pubblico è, in buona sostanza e fuori dagli slogan, la ricerca di un compromesso tra qualità e prezzo cui la ristorazione seria in questo momento è costretta a guardare. Esiste la malintesa convinzione che alta cucina debba significare – per forza – ingredienti di alta gamma. La cucina anti-crisi non esiste, ma tutti gli appassionati di buona cucina, penso, sarebbero felici di disporre di menu 'normali” passati per le mani di veri professionisti. Le crisi sono occasione di ricerca di soluzioni, stimolo a rinnovare, risparmiare sprechi e valorizzare risorse. E lo dico nel pieno significato delle parole, intendendo con questo anche l'opportunità di rivedere certe sedi sproporzionate o ingiustificatamente costose… Il momento è difficile, ma colpisce tutti, e, come avviene in un'economia di scala, ognuno abbassa il livello della propria spesa: anche la ristorazione perde alcuni clienti, ma ne acquista di nuovi, in precedenza abituati a fare ben di più che uscire a cena e oggi propensi a risparmiare su weekend e altre spese consistenti. Quindi un po' di spazio di manovra esiste, ma la difficoltà, che emerge dai commenti di tutti, è quella di comunicare in modo più ampio possibile le iniziative, i nuovi menu e le serate a tema. Noi giornalisti possiamo fare qualcosa, ma il grosso lavoro avviene per gruppi d'iniziativa sui social network o sui blog, dove è possibile entrare in dettaglio e spendersi in giudizi senza essere tacciati di essere 'marchettari”. E occorre, comunque, mantenere un po' di rigore, crisi o no, nel valutare ciò che va in tavola, perché non esiste congiuntura sfavorevole che possa sdoganare mala cucina, ingredienti di scarso valore e dubbia professionalità. E non perdiamoci nei soliti piagnistei su certi 'ristoratori” più fortunati che riescono a vendere banalità a peso d'oro, in virtù di location più felici (punti strategici, con vista, giardini o bei palazzi, ecc) o di frequentazioni eccellenti (politici, veline, calciatori, ecc). L'affermazione passa attraverso noi stessi, e non per la fortuna o meno di altri! L'importante è lottare contro l'isolamento, che genera disperazione e senso di sconfitta: confrontiamoci, non abbiamo paura di chiamare le cose col loro nome, siano solo paure o guai veri, diamo alla stampa argomenti da far valere sulle proprie pagine e ai ristoratori consigli per resistere e superare il momento. Solo in questo modo una crisi può diventare risorsa e uno stimolo a scommettere su sé stessi: chi passa attraverso questo periodo è destinato ad essere il leader degli anni a venire. Cordiali saluti e massima disponibilità
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Anonimo
Dobbimo trovare opportunutà dalla crisi
Carissimo Tano + Amici del Gruppo, da tempo non ci vediamo se non in occasione di manifestazioni, riconoscimenti e premi vari, del resto in Italia un premio non si nega a nessuno. Sono a vostra disposizione per rivederci e per allestire una strategia per combattere la crisi, vera o presunta, che ci attanaglia, ho visto Matteo giorni fa e con lui abbiamo parlato di alcune cose e idee da fare al più presto, anche grazie all'arrivo del mio nuovo ristorante. penso da sempre come sapete che crisi è una parola ambivalente, in greco antico e stranamente anche in cinese, ha anche un significato di "opportunità", un momento in cui ripensarsi e ripartire, magari trovando nuove formule. Pensate che il nostro settore ogni anno produce circa 20mila nuovi prodotti, in tutti i suoi settori, di questi circa il 20% viene prodotto in Italia, i cuochi o chef sono stati sdoganati dal buon Marchesi, "pecunia non olet", per cui ora possiamo fare tutto. Spero di poterci vedere presto anche per aggiornarvi su alcune mie idee. Un abbraccio
Anonimo
Oggi la gente vuole mangiare sano e spendere poco
Caro Matteo, come sempre tu arrivi primo. Il marciapiede che ha solcato e che io batto ancora, ci è di grande insegnamento, cogliere i momenti e usare tanta virtù e modestia. è vero, oggi la gente vuole mangiare poche cose e sane, non interessa la forchetta firmata e le tovaglie di tizio e caio. è un momento difficile della nostra storia e sono molto graditi i conti leggeri, 30-45 euro, il ristoratore che ha capito questo riempie. So che le spese sono tante e gli amici ristoratori dovranno ancora una volta fare sacrifici, ma non c'è via d'uscita, torniamo ai vecchi tempi. Vorrei con infinito rispetto e con la stima che ho nei tuoi confronti, dare un breve cenno sui vini. Molti caricano sulla bottiglia come se dovesse salvare la loro economia. Basta, non è più possibile, il vino è una componente come le altre cose, pertanto attenzione, perché il consumatore è sensibile. Un abbraccio.
Anonimo
Si sottovaluta l'impatto emotivo
Ciao Matteo, Molto interessante questa tua riflessione, tanto che mi permetto di estenderla ad altri amici di Confcommercio. Denota la voglia di capire il 'cosa” (sta succedendo) ed il 'come” (reagire) dato un certo 'perché” (e qui io aggiungerei che molti clienti hanno meno soldi). Il modello della compagnia aerea è ottimo ed è vero, succede proprio così. Ma vi sono dei limiti entro i quali avviene il processo che tu hai descritto. Nemmeno le Low Cost, pur di riempire l'aereo, sbragano, regalando il posto a meno che non debbano lanciare una nuova rotta. E poi è sconosciuto il fenomeno che le Low Cost ricevono un sacco di soldi dagli Enti per il turismo... Infine, sono giunto ad una conclusione (che vale per tutti i settori, non solo la ristorazione): si concepisce il lavoro in modo troppo razionale (ottima materia prima, ottime pulizia, ecc) ma si sottovaluta troppo l'impatto 'emotivo”, cioè tutta quella parte della relazione con il cliente che pensiamo 'irrazionale'. Credo che il successo dei grandi imprenditori, ad esempio della Moda, stia nel saper coltivare questi aspetti (il vero marketing) per cui, ad esempio, spendono soldi nel fare della pubblicità dove del loro prodotto quasi non si parla!!! Ma trasmettono concetti come: 'se tu vesti i miei prodotti sei un figo, sei cult, sei importante”... Anche se sei scomodo e guardandoti allo specchio ti senti ridicolo (o dovresti sentirti tale). A mio avviso, noi siamo troppo impreparati su come si stia evolvendo l'uomo. L'esempio più incredibile per testimoniarti quanto sopra è il locale del nostro Presidente Meregalli in centro Monza, dietro al Tribunale. Un buco di 100 metri quadrati, dove si mangiano affettati che tu non daresti neanche ad un turista cinese, e dove si beve il vino di Giuseppe (che poterti comprare sempre da Meregalli, a metà prezzo, ovunque, a cominciare da internet). Eppure il locale e la via sono sempre pieni, tutte le notti, con il freddo e con il caldo, settimana e weekend. Domanda: perché? Perché in realtà del vino e del cibo, a questi ragazzotti (i clienti) non interessa praticamente nulla. Quella via (che è il vecchio ponte sul Lambro) e quel buco sono diventati grazie al bravissimo gestore (un ragazzo di 30 anni che di vino e cibo ne sa meno della tua cameriera) un luogo 'cult” per eccellenza. Quel ragazzo è un Re del 'marketing virale”. Domanda: è un modello riproducibile? Si può clonare il ragazzotto che lo gestisce? Io dico di sì ma ci vuole un esperto di marketing inglese. Noi italiani non credo che abbiamo la capacità, la cultura e la sensibilità per farlo. Matteo, sperimenta. Io verrò a trovarti appena farai un menu per quelli che non incassano da mesi (causa credit crunch) e sono incazzati neri. Ciao e buon lavoro.
Anonimo
Troviamoci e buttiamo giù un programma che ci permetta di risalire
Cari colleghi tutti, chiaro che i chiari di luna li stiamo vivendo tutti, chi più e chi meno. Detto questo, grandi rimedi improvvisi non ne vedo, forse ce ne sono, come dice Matteo, il ritorno alla tradizionalità potrebbe essere un veicolo, fermo restando che comunque occorre del tempo. Mettiamo il caso che il sottoscritto o chicchessia voglia appunto portare a tavola qualcosa di più tradizionale, ebbene c'è cmq bisogno di tempo per far conoscere il nuovo look. Ospiti abituali, alberghi, aziende e tutti coloro che ti conoscono per quello che fai devono essere informati di questo nuovo look, si farebbe comunque in tempo a chiudere, perché nel frattempo creeresti confusione a chi ti conosce bene. Creare nuovi clienti e ad altri prezzi costerebbe troppo. Per quanto mi riguarda, cerco sempre di creare eventi e mettere nel paniere sempre qualcosa di nuovo. Farlo insieme sarebbe interessante, molti eventi a 4 mani li ho organizzati e sono stati sempre ben presi in considerazione con una buona cassa di risonanza. Sto cercando di organizzare una sorta di Lombardia enogastronomica, dove pensavo appunto di coinvolgere molti di Voi... Però di riunioni se ne fanno sempre meno (e per me che mi alzo tardi è un bene) ma voi... Sù nem banda de barlafus... Voi la organizzate e io mi alzo come sempre. Adesso poi che la Regione e Ascovilo ci hanno fornito i vini di Lombardia, cosa aspettiamo a creare degli eventi a riguardo? Chiaro che i prezzi dovranno essere diversificati da evento a evento, ma parliamone almeno. Troviamoci e buttiamo giù un programma che ci permetta di risalire... Un cordiale abbraccio a tutti.