La crisi sta colpendo duramente il settore della ristorazione e queste vacanze porteranno, solo in alcuni casi, un lieve sollievo. E al ritorno delle ferie molti saranno purtroppo i locali che chiuderanno facendo scomparire con loro tutta la tradizione culinaria italiana tramandata da generazioni. Matteo Scibilia, chef patron dell'Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb) e direttore scientifico del Consorzio Cuochi e Ristoratori della Lombardia, invia una lettera aperta agli amici e colleghi ristoratori per spronarli a unirsi e non mollare.

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Mi scuso da subito per l'ardire e la presunzione di questa mia, ma sono convinto che mai come ora ci sia bisogno di un dialogo fra tutti noi.

L'approssimarsi di questo mese di agosto è denso di preoccupazioni con la riapertura a settembre e con voci di possibili chiusure di tanti ristoranti ed è la conferma di un periodo veramente difficoltoso. Alcuni colleghi in realtà chiudono o passeranno di mano anche per evidenti motivi di stanchezza, non c'è più il desiderio e lo stimolo per affrontare nuove sfide, riconvertire, cambiare, ricominciare sono le parole che sempre più spesso sono in un orizzonte reale per chi vorrà rimettersi in gioco nel tentativo di mantenere in vita le proprie aziende. Sfida possibile e che in qualche maniera bisognerà vincere.



C'è delusione, amarezza, sconforto nel vedere cosa sta succedendo, il sogno volge al termine? La nostra storia, la nostra competenza, la nostra passione non sono più sufficienti. Il modello gestionale che questi tre elementi hanno permesso alla Ristorazione italiana di vivere e rendere visibile in tutto il mondo la nostra Cucina, sembrano non più in grado di permettere la continuità di questo modello. La nostra Cucina sarà sempre più globale e la nostra cultura gastronomica tende alla fine?

Sicuramente il modello di gestione 'famigliare” volge al termine, i figli d'arte sono molto pochi, e i giovani non potranno e non possono affrontare la sfida economica che la gestione di un ristorante oggi richiede. L'estero o molto più facilmente l'assunzione presso società che permettono la continuità di questa attività sono e saranno la vera possibilità che il mercato offre, infatti il food è in ogni caso nell'orbita degli interessi di molte società della moda, del vino e di altre ancora.
 
Non possiamo distrarci, anche se le vacanze sono indispensabili per una sosta salutare per lo spirito e per il fisico. Quest'anno può darsi che lo spirito e la mente non si riposino come dovrebbero, sicuramente impegnate a lavorare con l'energia tipica di chi, come molti di noi sanno fare. L'obiettivo di una ripresa economica e nella speranza di tutti, e con essa anche una capacità di rinnovare la propria attività.

Studiare per rinnovare la nostra attività può essere il compito di questo agosto, bisogna testimoniare che ci siamo, ci saremo, riflettere e riposare per ripartire con un nuovo slancio.

Certo dobbiamo essere capaci di analizzare, laddove è possibile, le nostre colpe, capaci di rinnovare la nostra offerta di piatti e di ricette con qualità ma con elasticità e flessibilità, capaci di rispondere all'esigenza di un cliente sempre meno appagato dalla quantità ma sempre più alla ricerca di emozione e di un giusto rapporto prezzo/qualità, consci come, ormai, siamo tutti, di un cliente sempre più informato e capace di scegliere, un cliente sempre meno fidelizzato, ma in grado di cercare nuove emozioni.

Pochi vini in carta, anche per evidenti motivi di investimento, ma con una rinnovata capacità di offrire il vino in tutte le maniere, al bicchiere, mezze bottiglie e perché no anche sfuso, ci sono ormai ottime aziende che lo offrono. Giusti ricarichi per dare al cliente nonostante il 'palloncino” la voglia di soddisfare il desiderio di bere poco ma bene.

Una ricerca di materie prime sempre più vicine al territorio, sempre più in grado di soddisfare bisogni di qualità e salute, meno moda e attenzione alle stagioni, è ora di tornare alla vera agricoltura, noi cuochi siamo sempre più i testimoni privilegiati di questa verità, basta, per capirci se la stagione non è delle fragole, niente fragole.

Le associazioni dalle più grandi alle più piccole sembrano rannicchiate su se stesse, incapaci di collaborare tra di esse, incapaci di difenderci, incapaci di fare massa di difesa verso un fisco sempre più vorace, da una burocrazia sempre più complicata e difficile da seguire, e infatti, è incredibile che un azienda privata milanese, titolare di un parcheggio in centro a Milano, abbia fatto valere il proprio interesse economico rispetto alla Area C, forse se tutti i commercianti, insieme, avessero fatto valere le proprie ragioni oggi non saremmo in questa situazione, l'area C ci sarebbe ma avendo anche un occhio di attenzione alle ragioni dei commercianti.

Uscire dalla solitudine imprenditoriale, chiedere e far comprendere le nostre ragioni, siamo portatori di una grande cultura, che non merita di finire, non merita di essere continuamente descritta solo come evasione fiscale, che sicuramente c'è, ma siamo i primi a denunciare questa concorrenza sleale, siamo i testimoni non solo di una grande storia ma anche di una capacità economica invidiabile, l'agricoltura, il vino, il mondo della carne e del pesce e tanti altri settori debbono alla Ristorazione un grazie, senza di essa tanti piccoli artigiani oggi non esisterebbero.
Forza dunque, tutti assieme possiamo farcela.
Buon Ferragosto a tutti  

Matteo Scibilia
Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia

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