Cosa serve, nella vita, per farsi un nome e diventare un professionista di successo? Abbiamo voluto parlarne col pasticciere foggiano Andrea Barile, responsabile dolci e lievitati nonché socio del locale “Terzo Millennio”, dopo che ha vinto un altro premio, alla sua giovane età. La sua Colomba ha vinto, infatti, il Premio Regina Colomba Regina Pastiera.
Andrea BarileDalla laurea in giurisprudenza alla pasticceriaUno che comincia a far le cose in grande, Andrea, dopo aver riflettuto e studiato abbastanza. Da ragazzo la pasticceria non era proprio nel suo orizzonte: cresciuto a Foggia, ha avuto il tempo e la voglia di
laurearsi in
giurisprudenza a Bologna per poi capire, dopo un’esperienza di lavoro in campo legale, che bisognava cambiare strada. E così rieccolo nella terra natìa: seguendo il desiderio del padre Guido, nel 2010 fa partire, assieme ai fratelli Luca e Roberto, un’attività di
ristorazione,
bar,
pasticceria e
panificazione, chiamata “Terzo Millennio”.
Si ricomincia da zero, insomma, e perciò Andrea, dopo aver cercato invano un pasticciere all’altezza del compito, decide di far da solo e di riprendere i libri in mano: ma saranno proprio le sue mani, infine, a farsi trovare in
pasta, dopo tanti
corsi professionali e di
perfezionamento, e parecchie
competizioni di pasticceria, per non farsi mancare nessuna soddisfazione.
Tanti i premi vintiI riconoscimenti non tardano ad arrivare: ne citiamo solo due, ossia la
medaglia di
bronzo ai
Campionati 2020 della
cucina italiana, organizzati dalla Fic-Federazione italiana cuochi, e la vittoria di pochi giorni fa nella sfida “
Regina colomba - regina pastiera”, organizzata all’hotel Andriola di Milano.
Visto che vince o si piazza sul podio piuttosto spesso, domandiamo ad Andrea Barile quale sia la funzione di tutte queste gare e concorsi: vale davvero la pena di partecipare?Dipende: come in tutte le cose, l’
organizzazione può essere più o meno seria. Ad esempio, se il mio prodotto valorizza un particolare tipo di
ingrediente, e tu invece in gara mi imponi quella particolare farina o i canditi dello sponsor, mi hai già messo troppi paletti. Chiaramente, bisogna valutare di volta in volta quando ne valga la pena. Il mio sogno è una specie di
campionato ufficiale del
dolce tipico, ad esempio del
panettone: con l’appoggio delle autorità, delle istituzioni, magari di un Ministero, perché alla fine si possa davvero stabilire chi è il più bravo o qual è il più buono in assoluto.
Magari rimarrà un sogno, il suo ...Vero, e comunque a me piacciono le
sfide: quando gioco a calcetto con gli amici se perdo ci rimango male. Forse la passione dei
lievitati mi è venuta proprio per le
difficoltà che presenta la crescita dell’impasto, premesso che lavoro solo con il
lievito madre. Anche quella è una sfida: mi piacciono le cose difficili, calcolare tutte le variabili, studiare la reazione chimica.
E il rapporto col territorio, con la sua Foggia, com’è? Panettone e Colomba sono un po’ lontani, come origine, dal Tavoliere della Puglia.In generale sono molto attento al
chilometro zero: ad esempio, uso il
miele di un produttore locale. Quanto alla tradizione, fa parte di me e non può essere cancellata dalla mia tavola: devo dire però che mi attraggono più le rivisitazioni, trovare una
vecchia ricetta e aggiungere quel tocco in più. Proprio come succede con la
pastiera, che io propongo con la variante della
crema pasticciera. Esistono, però, i dolci che non si fanno manipolare, come le
cartellate (cart’ ll’ t: il dialetto locale è avaro di vocali) natalizie foggiane, a base di farina, olio evo e vino bianco con guarnizione di vincotto o miele. Quelle sono immutabili.
Un vecchio maestro a cui ti ispiri?Chi mi ha trasmesso la passione è stato
Rolando Morandin, di Padova, che mi ha insegnato a lavorare il
lievito madre col suo metodo. Attualmente, non ho un vero e proprio punto di riferimento: seguo la mia strada cercando di migliorarmi tutti i giorni. Oggi il mio punto di riferimento è la soddisfazione del cliente, e quella è anche il mio concorso quotidiano.
Progetti a breve scadenza?Di recente abbiamo
ampliato il
laboratorio, aggiungendo un capannone di 450 mq, che servirà ad ampliare e diversificare la produzione e ad affrontare l’esportazione, probabilmente con le feste di Natale. Ci concentreremo su
lievitati e
prodotti da
forno,
babà sottovuoto,
baci di
dama,
torte monoporzione sottovuoto. Il tentativo è quello di non perdere per strada il sapore artigianale, perché il prodotto industriale non rientra nei piani. Ma questo avverrà nel dopo Pasqua, perché in questi giorni sono molto preso dalla produzione delle colombe, che è andata oltre ogni aspettativa. Quest’anno arriveremo a settemila pezzi, molto probabilmente.
La sfida della sua pastiera-pasticcieraAncora non siamo alla
produzione industriale ma poco ci manca, verrebbe da dire ad Andrea Barile, giovane maestro con tanti sogni, come tutti: solo che i suoi sono taglia xl, questo si è capito. Al vincitore di “Regina Colomba” potremmo proporre, adesso, di rifare la chiacchierata tra quattro anni, per capire cosa è andato in porto e cosa no: noi gli auguriamo che la realizzazione possa travalicare il progetto, come è successo con gli ordinativi delle colombe quest’anno, e gli lanciamo il guanto di sfida (ha detto che gli piace), proponendo al pubblico la sua
pastiera-
pasticciera. Difficile, ma non impossibile.
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