Ha un sincero bagliore negli occhi Federico Sgorbini quando parla del suo Oltrepò. Classe 1986, originario di Voghera (Pv), Sgorbini vanta un curriculum prestigioso con collaborazioni illustri. Da Enrico Bartolini a Le Robinie di Montescano (Pv) e all’Osteria Perillà in Toscana, ad Andrea Ribaldone al ristorante La Fermata di Spinetta Marengo (Al) e a I Due Buoi di Alessandria, dove il locale ha ottenuto la stella Michelin nel 2015. Non sono mancate le esperienze internazionali nei bistellati Le Taillevent di Parigi e The Ledbury di Londra, che hanno arricchito il suo bagaglio culinario.
Il Castello di San Gaudenzio
Federico Sgorbini guida il Ristorante Dama al Castello di San Gaudenzio
Arrivato nel 2019 al Ristorante Lino di Pavia, Sgorbini ha portato il locale a ottenere la stella Michelin nel 2022. Oggi, come executive chef del Ristorante Dama al Castello di San Gaudenzio (Pv), Sgorbini unisce la sua esperienza e la passione per la cucina in un contesto affascinante e storico.
Un tavolo del Ristorante Dama al Castello di San Gaudenzio
Il Castello di San Gaudenzio, ricavato da una struttura del XIV secolo nel comune di Cervesina, in provincia di Pavia, offre 44 camere e suites che conservano l’eleganza del tempo con soffitti a cassettoni, pavimenti in parquet, storici dipinti e camini monumentali.
Federico Sgorbini: l'interprete dell'Oltrepò Pavese
Attualmente, Federico Sgorbini è uno dei migliori interpreti dell’Oltrepò Pavese, una terra spesso sottovalutata. La sua passione per questa regione è evidente in ogni piatto, che diventa un mezzo per farla conoscere e apprezzare. Sgorbini riesce a tradurre l’essenza dell’Oltrepò in piatti che parlano direttamente alla memoria o all’immaginario di ciascuno di noi. “La cucina è molto più di un mucchio di ricette”, scriveva il maestro Alain Chapel, e Federico incarna perfettamente questo spirito. La sua cucina è una scoperta delle radici e delle storie che questa terra ha da offrire.
Lo chef Federico Sgorbini con i proprietari del Castello di San Gaudenzio: Massimo e Dario Bargaglio
Ha lavorato in ristoranti di fama internazionale. Cosa ha portato con sé al Dama?
A Parigi ho avuto la possibilità di lavorare in una grande maison, Le Taillevent, dove ho potuto approfondire la conoscenza delle preparazioni classiche della cucina francese, mentre a Londra, al The Ledbury, è stata un'esperienza incentrata sulla sostenibilità e motivazione al no waste. Entrambe le esperienze mi hanno arricchito sia come cuoco che come persona e hanno sicuramente segnato quello che è stato il mio percorso in cucina
Sul territorio, al Dama, i piatti che proponiamo sono frutto di studio e condivisione da parte di tutto il team e collaborazioni con i nostri partner locali, che ci forniscono quotidianamente la migliore materia prima. Il contesto del Castello di San Gaudenzio, relais ricco di storia, vuole offrire una cucina fatta di materie prime locali, proposte sotto una veste internazionale
Nel suo menu “Un po' Oltre” ci sono piatti con ispirazioni internazionali. C'è stato un ingrediente o una combinazione di sapori che ha trovato particolarmente difficile da far accettare ai clienti?
Piatti come il Wellington vegetale, il filetto di razza Varzese crudo alla Rossini, il ceviche all’italiana con la cipolla di Breme, il gazpacho con il peperone di Voghera, la carbonara di mare, la mugnaia, la tartare di anguria, il pollo al limone in vescica, i plin al cioccolato gianduja e amaretto con le pesche di Volpedo sono solo alcuni dei piatti di ispirazione internazionale. Diciamo che non è stato e non sarà semplice infrangere la passione del territorio per i piatti tradizionali, ma devo dire che stiamo avendo un ottimo riscontro di ospiti locali e internazionali che vogliono provare e conoscere l’Oltrepò Pavese sotto una veste attuale e che si fanno guidare dal nostro menu degustazione “Cogli l’Oltre”, composto da cinque portate a mano libera che puntano a sorprendere l’ospite con ogni piatto
I piatti del ristorante Dama al Castello di San Gaudenzio
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Faraona, albicocche e carciofi del Ristorante Dama al Castello di San Gaudenzio
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Asparago verde, soffice di patate profumato al limone di Capri, merluzzo cotto a vapore del Ristorante Dama al Castello di San Gaudenzio
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Agnello e ricci di mare del Ristorante Dama al Castello di Gaudenzio
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Il menu “Oltrepò” valorizza gli ingredienti locali a volte anche di complesso reperimento. Ha mai dovuto fare compromessi sulla qualità degli ingredienti a causa di problemi di approvvigionamento?
Il menu “Oltrepò” è molto flessibile e la motivazione è proprio quella del reperimento della materia prima. Grazie alla collaborazione con seri professionisti e artigiani nei vari settori alimentari abbiamo sempre a disposizione il meglio e cerchiamo di proporlo secondo disponibilità. Proprio per questo, la prima pagina del menu Dama indica la cartina geografica dell’Oltrepò Pavese e i relativi fornitori con cui abbiamo in essere delle collaborazioni
La sua cucina è un equilibrio tra semplicità e audacia. Può darci un esempio di un piatto che era inizialmente troppo complesso e come l'ha semplificato mantenendo l'essenza del sapore?
“Tradizionalmente attuale”, ovvero il gusto tradizionale sotto una veste attuale. Poche parole che celano il vero equilibrio tra semplicità e audacia che io e il team di cucina vogliamo proporre al Dama. Il piatto che più ha subito modifiche dal 2018 ad oggi è stata la cipolla dorata di Voghera o cipolla di Breme. All’inizio veniva servita come una tarte tatin, in abbinamento al gelato con senape in grani e tartufo nero; quest’anno la serviamo con cipolla crispy sui bordi, proprio per rispondere a un’idea di “scarto zero” della materia prima che andiamo a lavorare. La cipolla viene stufata a lungo con anice stellato al suo interno e soffice al Grana Padano 24 mesi nella sua totale essenza di sapore umami
La sala del ristoranre Dama al Castello di San Gaudenzio
La carta dei vini del Dama è curata da Davide Canina e conta più di 250 etichette. Ha mai avuto un disaccordo su un abbinamento vino-cibo che ha dovuto risolvere per garantire un percorso armonioso?
Conosco Davide da dieci anni. Oltre ad essere stati colleghi in diverse realtà ristorative, siamo anche ottimi amici. Ci siamo trovati poche volte in disaccordo sui pairing e, al contrario, sono state più le volte in cui, assaggiando un piatto e degustando il vino in abbinamento, siamo riusciti ad emozionarci insieme
Il Castello di San Gaudenzio ha una lunga storia. Hai mai sentito che il contesto storico limitasse le sue possibilità creative in cucina?
Il Castello di San Gaudenzio ha una lunga storia ricca di fascino e suggestioni, e non mi sento affatto limitato, anzi. La mia creatività è galvanizzata e stimolata dalle diverse proposte che proponiamo ai nostri ospiti, insieme al resident chef Alessio Spinelli e alla squadra di cucina
Accanto alla proposta gourmet del ristorante Dama, abbiamo il Bistrot per una pausa lavoro veloce ma di gusto italiano, cui vanno ad aggiungersi le proposte per i matrimoni - la location si presta particolarmente - e le offerte per i meeting aziendali ospitati nelle diverse sale del castello. Tutto questo grazie alla proprietà della famiglia Bergaglio, che ogni giorno ci stimola e sprona a dare il massimo
Ha lavorato con chef come Enrico Bartolini e Andrea Ribaldone. C'è un insegnamento specifico che ha deciso di seguire o di non seguire nella sua cucina al Dama, e perché?
Due persone di grande valore morale e professionale, che mi hanno sempre sostenuto in tutte le mie decisioni. A volte li ho seguiti a volte no, ma li ringrazierò sempre per tutto quello che mi hanno dimostrato. Per quanto riguarda la cucina, l’insegnamento è stato quello di mettere al primo posto la persona, il suo valore, rispettando in secondo il piatto. Anche oggi continuo a seguire questi consigli con i miei collaboratori mantenendo un clima positivo e sereno, ma costantemente disciplinato, che nutre competenze formando giovani cuochi che diventeranno grandi chef. Ne sono convinto
Nel creare i suoi menu, come bilancia l'uso di ingredienti locali con l'introduzione di elementi esotici senza compromettere l'integrità dei piatti?
Nel creare menu c’è costantemente confronto e condivisione di idee, dalla sala alla cucina abbiamo tutti qualcosa da raccontare e nessuno rimane indietro nelle decisioni. Alcune volte ci vuole l’ingrediente in più che regali l’effetto “wow” ai nostri ospiti, altre volte, invece, bisogna sottrarlo alla ricetta
Qual è stato il feedback più sorprendente o inaspettato che hai ricevuto su uno dei tuoi piatti al Dama? Come hai reagito e cosa hai imparato da quell'esperienza?
Il feedback più sorprendente e inaspettato è stato quello di una bambina di dieci anni che insieme alla famiglia aveva ordinato il menu degustazione, che al suo interno comprendeva l’animella, panna e lamponi. Diciamo un piatto non molto semplice per un’età del genere. Le è piaciuto talmente tanto che ha richiesto il bis! Da quella esperienza ho capito ed imparato che la cucina gourmet può e deve essere accessibile a tutti
Guardando al futuro, quali novità ci saranno per il Dama?
Abbiamo tanti progetti, che non posso ancora raccontare, che stanno avanzando al Relais Castello di San Gaudenzio ed al suo ristorante Dama. Nessuna innovazione, ma costanza, etica e coerenza nella nostra proposta gastronomica
Ristorante Dama - Castello di San Gaudenzio
Via Mulino 2, Località San Gaudenzio - 27050 Cervesina (Pv)
Tel 0383 3331