Valorizzazione degli ingredienti stagionali e un approccio sempre più mirato alla freschezza e alla leggerezza, senza trascurare naturalmente l'esigenza, imprescindibile, di regalare al palato un momento di golosità che è sempre irrinunciabile. Sia che si tratti di un fine pasto, sia che il protagonista sia uno degli “attori principali” di una cerimonia e di un evento da ricordare: stiamo parlando della pasticceria estiva, che come una tavolozza bianca attende di essere “riempita” di colori, di disegni e immagini, che nella mente e nelle mani dei pastry chef dovranno rimanere indelebili.
La frutta come ingrediente centrale nella pasticceria estiva
La frutta, naturalmente, riveste un ruolo di primo piano, nel pieno rispetto della stagionalità e delle regionalità italiane. Le parole d'ordine sono però sempre di più logica e conoscenza delle potenzialità della materia che si ha la fortuna di avere nelle mani: sono quindi le tecniche che si evolvono, al servizio della corretta manipolazione e dell'esaltazione delle peculiarità del prodotto.
Frutta fresca per torte estive
Da parte degli chef aumenta notevolmente non solo la fantasia e l'utilizzo di frutti che nell'estate rivestono il ruolo di primo attore (ciliegie, visciole, anguria, uva, susine), ma anche la collaborazione con aziende agricole di nicchia. Soprattutto, cresce la sensibilità verso le intolleranze, con l'esigenza di ridurre l'apporto di zuccheri e grassi ma senza stravolgere il senso profondo che un dessert deve rivestire. Come detto, la frutta rappresenta l'ingrediente centrale nella costruzione dei dolci estivi, ma non più soltanto come elemento decorativo o aromatico. Insomma se è sempre ben apprezzata una tagliata di frutta fresca, qui stiamo parlando di pasticceria, signori! E i professionisti sanno bene che nei dessert devono giocare con le consistenze e anche con la logica degli abbinamenti.
Ed è così che un'albicocca vesuviana, nella sua punta di acidità, può essere sì candita o caramellata, ma addirittura, nella sua parte concava, fare da involucro “nudo e crudo”. Succede quando, eliminato il nocciolo, apre la strada a un ripieno goloso di un semifreddo al cioccolato di Modica 70%, tra le materie “made in Italy” che anche in estate difficilmente “passano di moda” quando alziamo così tanto il livello qualitativo del prodotto. Nel caso della frutta, si lavora sulla materia prima con logiche di trasformazione a bassa temperatura, estrazione controllata, semi-canditura e fermentazione naturale.
Ortaggi, erbe aromatiche e preparazioni innovative
L'impiego della verdura si è affermato nel tempo sia per la sua capacità di alleggerire il profilo zuccherino sia per l'aromaticità che apporta: il pomodoro come detto è utilizzato in gelée o sorbetti in abbinamento a frutti rossi che richiamano la sua origine “fruity”, il cetriolo viene lavorato in granita, la zucchina chiara entra in mousse vegetali o basi semifredde, la carota multicolore di Polignano e la zucca estiva possono essere candite e abbinate a una tortina di pasta frolla fuori dal comune. L'equilibrio tra dolcezza e componente vegetale dona profondità ai dessert senza appesantire il palato.
La carota multicolore di Polignano
Accanto alla frutta torna nelle menti dei pastry chef anche l'uso degli ortaggi, dalla più classica melanzana e cioccolato, pietra miliare della Costiera Amalfitana, al sorbetto al pomodoro, come detto senza uova, senza latte e senza panna, richiamando i legami sensoriali primordiali del pomodoro con il lampone, con il mirtillo, con la fragola. Si eliminano i semi e la polpa e il pomodoro torna a essere frutto, in un sorbetto “sui generis”, con il ruolo di creare legame e stabilizzazione che può essere affidato alla mai fin troppo apprezzata carrube siciliana.
Con il pomodoro si realizzano dessert freschissimi
Ci sono inoltre le erbe aromatiche, che usate in purezza, come la menta, possono dare vita a sciroppi, a infusi, e diventare molto più di un semplice accessorio. Laddove il basilico, se manipolato a temperature bassissime, non sprigiona affatto amaro e diventa il compagno di viaggio ideale di un sorbetto al limone campano che, ispirato ai ricordi del gelataio con il carrettino, viene costruito con una tridimensionalità di limone (polpa, buccia e succo), incontrando solo acqua e zucchero e la forza di un mantecatore e di uno stabilizzante naturale a freddo.
Ricotta, yogurt e frutta: le basi per la pasticceria estiva "no-bake"
La qualità e la forza di un grasso animale, derivato del latte, come può essere la ricotta o lo yogurt, rendono molto più facile la strada da percorrere e aumenta le opportunità di abbinamento e di creare strutture e forme accattivanti anche per gli occhi, dove lo chef può sbizzarrirsi ed eliminare totalmente l'uso del calore
Creazioni a base di frutta fresca e yogurt
Si può realizzare per esempio un finto cannolo con una pasta biscuit di cacao e savoiardi e polvere di caffè, sul principio dell'impasto del raw brownies, ma anche come richiamo intramontabile al tiramisù. Qui è il freddo e non il calore a giocare un ruolo chiave, e allora il cannolo senza forno e senza frittura, con base di savoiardo sbriciolato, è pronto ad abbracciare la forza di una ricotta, di uno yogurt ma anche di un agrume candito magari fatto in casa ad arte.
Torte con ricotta, un must estivo
La ricotta è sempre la porta del paradiso per la frutta: basta una pasta frolla per creare incredibili abbinamenti con le ciliegie più buone che diventano composta fatta in casa. Per poi donarsi magari a una ricotta di pecora che non è mai fuori posto neanche in estate.
Gelato in ristorazione e pasticceria da cerimonia
Nel contesto della ristorazione, il gelato perde la funzione di fine pasto e diventa parte integrante del piatto: si lavora su temperature di servizio più alte, bilanciamenti mirati all'abbinamento con elementi salati o acidi, e l'uso di componenti vegetali. Tecniche di mantecazione espressa con azoto liquido o con basi criogeniche permettono servizio à la minute con elevato controllo di struttura e sapore.
Basilico ottimo come accompagnamento per il gelato
La pasticceria da cerimonia o da contemplazione pomeridiana mantiene un forte impatto estetico, visto che si riducono le quantità e il monoporzione acquista sempre più rilevanza. Anche qui giocano un ruolo chiave le composte di frutta di stagione, le monoporzioni stratificate in bicchiere con componenti di diverse texture (crumble, coulis, mousse leggera).
Riduzione degli sprechi e valorizzazione del prodotto
I pasticceri sanno bene che non possono sprecare nulla di questi tempi: e se nel loro laboratorio arrivano prodotti come le visciole di Cantiano, freschissime, piccole e acidule, oppure come i limoni sfusati amalfitani, nascono i lavori di conservazione sotto vetro, ispirati ai vasetti della nonna.
Limoni sfusati amalfitani
Lo zucchero e l'alcol qui, nel caso delle visciole marchigiane, giocano un ruolo chiave come conservanti, e lo scopo è quello di valorizzare il prodotto il più a lungo possibile. La tecnica si affina, e accanto al sorbetto al limone campano in purezza, con sciroppo di zucchero al basilico o menta fatto in casa, lo chef pensa anche al modo di non sprecare.
Le foglie e i semi delle visciole finiscono nel vino rosso per un liquore fatto in casa che potrà servire come bagna per pan di spagna o babà, mentre la parte bianca del limone gigante può essere essiccata e lavorata con zucchero a velo, per diventare zucchero al limone da pasticceria.