Tre parole: «passione, curiosità e sacrificio». Alessandro Novelli non ha bisogno di pensarci molto per indicare le qualità necessarie a costruirsi un futuro nella ristorazione. Parole che oggi sembrano quasi fuori moda, soprattutto in un comparto che da anni fatica ad attrarre nuove generazioni e a trattenere chi sceglie questa strada. Eppure, è proprio da qui che parte il percorso dell’head sommelier di Alfredo alla Scrofa, uno dei ristoranti più iconici di Roma e del mondo, casa delle Fettuccine Alfredo e, da circa un anno, anche di una nuova cantina sotterranea che ospita circa 500 etichette. Una storia che aiuta a capire quanto lontano possa portare una carriera costruita in sala.
Un angolo della sala del ristorante Alfredo alla Scrofa
Dall’alberghiero alle esperienze all’estero
Classe 1991, Novelli si è diplomato all'Istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Roma, indirizzo sala-bar. I primi passi li ha mossi a 16 anni durante gli stage formativi, iniziando a conoscere dall'interno un mondo che avrebbe poi segnato il suo futuro professionale. Dopo alcune esperienze nella Capitale, tra cui quella al Rome Cavalieri, ha trascorso un periodo a Londra e successivamente ha partecipato all'apertura di Alfredo's Gallery in Kuwait. Il passaggio decisivo è però arrivato a Edimburgo, in Scozia, dove ha lavorato per due anni al Number One del Balmoral Hotel, all'epoca una stella Michelin.
«Io nasco come uomo di sala» racconta a Italia a Tavola. Il vino è arrivato successivamente, quasi per naturale evoluzione. A Edimburgo ha infatti avuto la possibilità di lavorare a stretto contatto con un sommelier che lo ha colpito per competenza e preparazione. «Continuavo a fargli domande, volevo capire, imparare». Da lì sono nate la curiosità e la voglia di approfondire una materia che fino a quel momento aveva osservato soprattutto dal punto di vista del servizio. È stato allora che ha scelto di intraprendere il percorso Wset, preferendolo ai corsi italiani per il taglio internazionale e per un approccio che riteneva più vicino alle esperienze che stava vivendo all'estero.
Tra vecchi pregiudizi e una sala poco raccontata
Come detto, la curiosità è rimasta uno dei tratti distintivi del suo modo di intendere la professione. Così come la passione, che continua a considerare il vero motore di questo lavoro: «Se lo fai solo per un discorso economico puoi fare mille altri lavori rispetto a questo». Una riflessione che inevitabilmente porta il discorso verso uno dei temi più dibattuti del comparto: la crescente difficoltà nel coinvolgere e trattenere nuove generazioni. Per Novelli il problema non è nato negli ultimi anni. Anzi, era evidente già quando frequentava l'alberghiero. «Su 20 ragazzi che eravamo in classe, poi nella vita solamente due o tre hanno continuato davvero a fare questo lavoro». Numeri che raccontano una realtà spesso ignorata. Per lungo tempo l'alberghiero è stato percepito come una scuola di ripiego (tema sul quale Italia a Tavola, ricordiamo, ha più volte proposto l'istituzione di un liceo dell'accoglienza sul modello francese per dare più appeal e più valorizzazione), una visione che secondo lui ha contribuito a creare un pregiudizio attorno a professioni che invece possono offrire percorsi di crescita importanti.
Alessandro Novelli, head sommelier di Alfredo alla Scrofa
Allo stesso tempo, però, non ritiene corretto attribuire alle scuole tutte le responsabilità della situazione attuale. Nel suo percorso, dice, ha infatti incontrato insegnanti preparati e appassionati, persone che vivevano il proprio ruolo con lo stesso coinvolgimento che si ritrova nei professionisti della ristorazione. Certo, qualcosa avrebbe potuto funzionare meglio. Ricorda, ad esempio, come negli ultimi anni del suo percorso scolastico fossero stati ridotti i laboratori proprio quando gli studenti stavano iniziando ad avvicinarsi concretamente al mondo del lavoro. Una scelta che non aveva condiviso e che fortunatamente oggi è stata superata. E se la scuola non basta a spiegare il fenomeno, una parte della risposta va cercata anche nel modo in cui la ristorazione è stata raccontata negli ultimi anni. «La comunicazione ha raccontato tantissimo gli chef e molto meno il resto». Una considerazione che aiuta a comprendere perché molte professioni dell'ospitalità siano rimaste lontane dai riflettori. Gli chef sono diventati personaggi televisivi, figure riconoscibili anche da chi non frequenta abitualmente i ristoranti, delle star praticamente. La sala, invece, ha continuato a svolgere il proprio lavoro in modo silenzioso e lontana dai riflettori.
Difficoltà reali e possibilità concrete
A questo, poi, si aggiungono naturalmente aspetti più concreti che certamente non aiutano ad avvicinare i giovani al comparto. «Le paghe sono rimaste ferme ad anni e anni fa» osserva senza giri di parole. Una criticità reale, che pesa nelle scelte di molti ragazzi e che riguarda la ristorazione come, d’altronde, aggiungiamo noi, in gran parte del mercato del lavoro italiano. Fermarsi soltanto a questo aspetto, però, significherebbe osservare una sola parte della realtà. La sua esperienza racconta infatti anche altro. Racconta come una professione spesso sottovalutata possa trasformarsi in un percorso capace di aprire porte importanti. Dall'esperienza all'estero al confronto con realtà di alto livello, fino all'assunzione di ruoli di responsabilità in aziende e ristoranti di primo piano. Gli inizi richiedono inevitabilmente impegno, spirito di adattamento e la disponibilità a imparare ogni giorno. Nel lungo periodo, però, la sala può offrire opportunità professionali che vanno ben oltre quelle immaginate all'inizio del percorso.
Proprio per questo, secondo Novelli, diventa fondamentale tornare a raccontare queste possibilità ai ragazzi. Di recente ha partecipato a un evento con gli studenti di una scuola alberghiera romana e ne è uscito con una sensazione positiva: «Ci sono ancora ragazzi che hanno quella luce, quella voglia di arrivare». Una frase che riassume bene il suo pensiero. La passione esiste ancora, sostiene, ma ha bisogno di essere alimentata e valorizzata. Da qui la convinzione che serva un rapporto più stretto tra scuola e professione. Portare nelle aule persone che lavorano ogni giorno nella ristorazione, raccontare percorsi concreti e mostrare le opportunità offerte dal comparto può aiutare gli studenti a guardare oltre gli stereotipi. «Quando ero a scuola e vedevo tornare un ex studente che era diventato direttore o proprietario di un ristorante, quella diventava una fonte di ispirazione».
Una battuta d'arresto e una nuova ripartenza (al top)
La sua stessa esperienza, in fondo, segue questa traiettoria. Dopo gli anni trascorsi all'estero e il ritorno a Roma, ha deciso di aprire un locale tutto suo. Un progetto che considerava il sogno di una vita e che si è scontrato con uno degli eventi più imprevedibili degli ultimi decenni. L'inaugurazione è arrivata il primo marzo 2020. Una settimana dopo il Paese si è fermato a causa della pandemia. Tra aperture e chiusure, l'attività non è riuscita a superare quel periodo e ha dovuto interrompere il proprio percorso. Una battuta d'arresto che non gli ha fatto perdere fiducia nella professione. Rientrato ad Alfredo, ha progressivamente assunto maggiori responsabilità fino ad arrivare alla gestione dell’offerta enologica del ristorante e alla successiva creazione, da zero, di una cantina di circa 500 referenze.
La nuova cantina del ristorante Alfredo alla Scrofa
«Alfredo è qui da cent'anni e meritava un luogo dedicato al vino». L'idea è nata dal recupero di spazi rimasti inutilizzati per anni sotto il locale. Dopo una lunga ristrutturazione, quegli ambienti sono stati trasformati in una cantina con sala degustazione pensata per garantire la corretta conservazione delle bottiglie e valorizzare ulteriormente l'offerta enologica del ristorante. «Dal vino che costa 25 euro a quello che ne costa ottomila, ogni bottiglia merita rispetto». Una frase che racconta bene il suo approccio al lavoro. Dietro una carta dei vini non vede soltanto etichette e numeri, ma persone, territori, storie e competenze da raccontare. Forse è proprio questo l'aspetto che emerge con maggiore forza dalla sua esperienza. Al di là delle difficoltà che il comparto sta attraversando, la sala continua a essere una professione capace di formare persone prima ancora che professionisti. E il percorso che ha portato Novelli dall'alberghiero alla guida dell'area vino di Alfredo alla Scrofa ne rappresenta una delle dimostrazioni più concrete.