Frodi alimentari, stretta sulle sanzioni: quanto può costare un errore a ristoranti e hotel

Dal 29 maggio bar, ristoranti e hotel operano sotto un nuovo perimetro di responsabilità. La Legge 75/2026, appena entrata in vigore, riscrive regole e sanzioni sui reati alimentari, ampliando i casi in cui l’esercente può essere chiamato a rispondere. Su Italia a Tavola, l’esperto di tutela agroalimentare Salvatore Schiavone ha analizzato nel dettaglio i nuovi adempimenti a carico degli operatori del comparto, evidenziando non solo gli obblighi da rispettare. Accanto alle disposizioni da seguire, emerge anche il tema delle sanzioni che possono essere comminate in caso di violazione della nuova normativa.

Nuova Legge 75/2026, rischi e sanzioni per bar e ristoranti

In generale, sono previste sanzioni penali più severe per reati legati alla contraffazione e all’uso improprio di denominazioni protette (Dop, Igp, ecc.). Ad esempio, per alcune fattispecie la pena è stata elevata fino a 1-4 anni di reclusione e multe da 10.000 a 50.000 euro come per la Contraffazione di Dop e Igp. Violazioni della tracciabilità come mancanza o irregolarità della documentazione che consente di ricostruire provenienza e percorso degli alimenti (da 6.000  a 48.000 euro). In questo caso si parla soprattutto di sanzioni amministrative, che possono arrivare a importi molto elevati.

«Per bar e ristoranti - evidenzia Alessandro Klun, collaboratore di Italia a Tavola, autore del libro "A cena con diritto ed esperto di questioni legali relative al mondo della ristorazione e dell'accoglienza -, la Legge 75/2026 ha un impatto particolarmente rilevante perché questi operatori rappresentano l’ultimo anello della filiera prima del consumatore. Di conseguenza, possono essere coinvolti sia come autori diretti dell’illecito sia come soggetti che detengono, utilizzano o commercializzano prodotti non conformi».

Frode alimentare, quando si configura

Uno dei principali punti della Legge 75 riguarda le frodi alimentari. Come già evidenziato, un bar o ristorante può essere chiamato a rispondere del reato di Frode alimentare quando:

• acquista consapevolmente prodotti con origine diversa da quella dichiarata
• utilizza ingredienti diversi da quelli indicati nel menu
• conserva o detiene prodotti contraffatti destinati alla somministrazione
• impiega alimenti scaduti o alterati presentandoli come idonei al consumo
• vende come Dop, Igp o biologici prodotti che non possiedono tali caratteristiche

«Non è necessario che il prodotto sia già stato servito al cliente: la mera detenzione finalizzata all’impiego commerciale può integrare il reato», specifica Klun, che aggiunge:  «L’art. 517-septies colpisce tutte le indicazioni ingannevoli utilizzate per valorizzare il prodotto». I menu che indicano “Parmigiano Reggiano Dop” quando viene utilizzato un formaggio generico, indicazione “olio extravergine italiano” se l’olio è di diversa provenienza, pubblicità di prodotti “artigianali”, “locali” o “a km zero” prive di riscontro o utilizzo di marchi, loghi o denominazioni protette senza autorizzazione. In questi casi «il rischio non riguarda solo il fornitore, ma anche l’esercente». E se il bar o ristorante è gestito tramite una società (SRL, SAS, SNC, ecc.), oltre alla responsabilità personale del titolare o del legale rappresentante può sorgere la responsabilità dell’ente.

Frodi alimentari, cosa si rischia

La frode alimentare si configura quando, con l’obiettivo di trarre profitto, si immettono sul mercato alimenti, bevande o acque non genuini o comunque diversi da quanto dichiarato per origine, provenienza, qualità o quantità. La pena prevista è la reclusione da 2 mesi a 1 anno e la multa da 1.000 a 4.000 euro, con esclusione della punibilità nei casi di lieve entità, come valori economici minimi o assenza di un reale danno per consumatore o mercato. Diverso il caso del commercio di alimenti con segni mendaci, che riguarda l’uso di indicazioni, segni o presentazioni ingannevoli, anche figurative, in grado di fuorviare il consumatore sulle caratteristiche del prodotto. In questa ipotesi la sanzione è la reclusione da 3 a 18 mesi e la multa fino a 20.000 euro. Più severo il quadro per la contraffazione di denominazioni protette (Dop e Igp), che prevede la reclusione da 1 a 4 anni e multe da 10.000 a 50.000 euro.

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Sono inoltre previste aggravanti quando le violazioni riguardano prodotti Dop o Igp, quando vengono utilizzati documenti falsi o dichiarazioni non veritiere verso gli organismi di controllo, oppure quando i quantitativi coinvolti sono rilevanti o il prodotto viene presentato come biologico senza certificazione. In presenza di più aggravanti, la pena può aumentare da un terzo fino alla metà, con possibili ulteriori misure come la chiusura temporanea dell’attività nei casi più gravi o di recidiva.

Tracciabilità alimentare, multe fino a 150mila euro per irregolarità

La disciplina interviene anche sul sistema di tracciabilità degli alimenti e dei mangimi, rafforzando l’impianto sanzionatorio previsto dalla normativa europea. Al centro resta l’obbligo per le imprese di mantenere una documentazione completa e aggiornata, in grado di ricostruire il percorso dei prodotti lungo tutta la filiera. Il mancato rispetto degli obblighi comporta sanzioni amministrative tra 6.000 e 48.000 euro, oppure, se superiore, pari al 3% del fatturato annuo, con un limite massimo di 150.000 euro. La normativa distingue però tra violazioni sostanziali e irregolarità formali. Nei casi in cui non vi siano rischi per la sicurezza alimentare o per la tracciabilità del prodotto, l’autorità competente può concedere 15 giorni di tempo per la regolarizzazione spontanea prima dell’eventuale sanzione.

Etichette e menu sotto controllo: sanzioni anche sul fatturato

Un ulteriore intervento riguarda le informazioni al consumatore, con particolare attenzione a etichettatura, denominazione degli alimenti, ingredienti e indicazioni su origine e provenienza. Le sanzioni risultano più articolate e, in diversi casi, collegate anche al fatturato dell’operatore. Per alcune violazioni sono previste sanzioni tra 4.000 e 32.000 euro, oppure pari al 3% del fatturato annuo, con tetto massimo di 100.000 euro. Per altre fattispecie gli importi variano tra 1.000 e 8.000 euro o tra 2.000 e 16.000 euro, con massimali fino a 25.000 o 50.000 euro nei casi parametrati al fatturato. Il principio resta invariato: ogni informazione riportata in etichetta o nella comunicazione commerciale deve essere verificabile e coerente con le reali caratteristiche del prodotto.

Blocco temporaneo dei prodotti e sequestri: quando può accadere

Tra le novità figura anche il blocco ufficiale temporaneo, applicabile nei casi di irregolarità documentali formali che non comportano rischi immediati per la sicurezza alimentare o mangimistica. In queste situazioni, l’autorità di controllo può disporre il blocco dei prodotti o dei mezzi di produzione, concedendo all’operatore 10 giorni per regolarizzare la documentazione. Se la verifica ha esito positivo, il prodotto viene svincolato; in caso contrario, il blocco può trasformarsi in sequestro amministrativo.

Reati alimentari, cosa fare per tutelarsi

All’interno di questo quadro così articolato, è indispensabile che bar e ristoranti controllino l’effettiva corrispondenza tra corrispondenza tra menu, pubblicità e ingredienti effettivamente utilizzati e conservino:

• fatture di acquisto e documenti di trasporto
• schede tecniche e certificazioni dei prodotti
• attestazioni Dop, Igp, Bio quando dichiarate al cliente
• procedure Haccp aggiornate
• controlli periodici sui fornitori

Klun quindi conclude: «In sintesi, Dopo la Legge 75/2026 un bar o ristorante non rischia soltanto se non è trasparente con il cliente, ma anche se non è in grado di dimostrare la correttezza, la tracciabilità e la veridicità delle informazioni relative agli alimenti che acquista, detiene e somministra».