Come la revisione dei prezzi protegge la qualità delle mense

“Le difficoltà che oggi incontrano gli operatori del settore derivano soprattutto dalla rigidità dei prezzi nei contratti di appalto. Noi non vendiamo un prodotto come la distribuzione commerciale: lavoriamo prevalentemente con la pubblica amministrazione e, anche quando operiamo per aziende private o strutture sanitarie, siamo comunque vincolati a contratti che prevedono prestazioni molto precise e prezzi definiti per l'intera durata dell'appalto.

Questo, di per sé, non è un problema. Il problema nasce quando non esistono meccanismi che consentano di "manutenere" il contratto nel corso della sua esecuzione, adeguandolo all'evoluzione dei costi sottostanti i servizi erogati. Senza un meccanismo che consenta l'adeguamento dei prezzi, il contratto si deteriora, perde equilibrio e finisce per non rispondere più alle esigenze del servizio erogato e soprattutto all'utenza servita.

Le nuove Linee Guida rappresentano il primo concreto tentativo, probabilmente il migliore possibile in questa fase, di invertire questa tendenza. Dopo quasi dieci anni dalla scomparsa della revisione ordinaria dei prezzi, si torna finalmente a dare attuazione a principi fondamentali del Codice dei contratti pubblici, come il principio del risultato e quello dell'equilibrio contrattuale.

Un sincero e sentito plauso al Ministero delle Infrastrutture e Trasporti: il confronto che si è svolto con continuità nell'ultimo anno ha consentito di arrivare alla definizione delle Linee Guida. La posizione di ascolto e di apertura posta in essere dal Ministero è stata la chiave di volta di un risultato fortemente auspicato dall'intero settore.

Oggi la vera sfida è passare dalle regole alla loro concreta applicazione. Le Linee Guida hanno una forte valenza regolamentare, ma richiederanno un'importante attività di informazione, formazione e accompagnamento affinché vengano adottate in modo diffuso dalle stazioni appaltanti. È un lavoro sul quale, come associazione, siamo già fortemente impegnati”

“È una domanda che ci siamo posti in molti. La mia è un'opinione, ma credo che una spiegazione risieda nel lungo periodo di inflazione quasi nulla che abbiamo vissuto tra il 2012 e il 2020. In quegli anni il legislatore ha probabilmente ritenuto che la revisione ordinaria dei prezzi, introdotta già nel 1994 e rimasta per oltre vent'anni nell'ordinamento, non fosse più necessaria.

A mio avviso è stata una scelta non lungimirante. Quel meccanismo funzionava e garantiva equilibrio anche per la pubblica amministrazione. Quando gli indici erano negativi, infatti, erano le imprese a riconoscere uno sconto alle amministrazioni. Era uno strumento che tutelava entrambe le parti.

La sua eliminazione ha progressivamente impoverito il settore. Quando un'impresa perde equilibrio economico, le prime voci sulle quali è costretta a intervenire e tagliare sono ricerca, innovazione e investimenti. Questo incide inevitabilmente sulla competitività delle aziende e sulla qualità dei servizi.

Per quanto riguarda l'applicazione delle Linee Guida, stiamo già lavorando attraverso webinar, attività formative e iniziative rivolte sia alle imprese sia alle amministrazioni. I primi segnali sono incoraggianti: realtà importanti come Roma Capitale, per la ristorazione scolastica, e la Regione Lazio, per quella sanitaria, hanno già recepito il principio della revisione ordinaria dei prezzi.

Nei contratti pluriennali non prevedere questo strumento significa immaginare che il prezzo fissato oggi possa rimanere valido per molti anni. È una prospettiva poco realistica. Le amministrazioni chiedono alle imprese offerte economicamente sostenibili, verificano la congruità dei costi del lavoro e valutano l'eventuale anomalia dell'offerta. Tutto questo però perde significato se, una volta iniziato il contratto, quell'equilibrio non viene più mantenuto”

“Le Linee Guida rappresentano un primo tassello. Il nostro auspicio è che la revisione ordinaria dei prezzi torni stabilmente all'interno dell'architettura normativa del Codice dei contratti pubblici.

Credo però che abbiano già oggi un valore che va oltre il loro contenuto tecnico. Sono uno strumento di politica industriale e anche di politica del lavoro. Consentire alle imprese di mantenere l'equilibrio economico durante l'intera durata dei contratti significa dare stabilità e maggior valore alle aziende e, di conseguenza, anche più tutele ai lavoratori.

I nostri contratti collettivi vengono rinnovati, il costo del lavoro cresce, così come aumentano i costi delle derrate alimentari, dell'energia e degli investimenti. Se i ricavi restano fermi per cinque o sei anni diventa impossibile sostenere questi aumenti.

Vedo quindi un futuro migliore rispetto a quello che avremmo immaginato anche solo sei mesi fa. Non parlo di uno scenario privo di difficoltà, perché la ristorazione collettiva resta un'industria di servizi con margini molto contenuti. I nostri bilanci mostrano utili spesso inferiori al 5%. Eppure dobbiamo garantire qualità, formazione del personale, investimenti, sicurezza alimentare e innovazione.

Basta pensare che spesso un pasto completo destinato a un bambino della scuola primaria viene erogato con importi inferiori ai 5,50 euro. Con quella cifra dobbiamo acquistare materie prime di qualità, preparare il pasto, investire in formazione, sostenere i costi della struttura e garantire anche un margine d'impresa”

“I capitolati devono essere rispettati, su questo non esiste alcuna discussione. Le imprese hanno il dovere di rispettare le regole. Ma il nostro auspicio è che la stessa qualità venga garantita anche dalle stazioni appaltanti nella costruzione delle gare.

Tutto si gioca nella definizione del quadro economico. Le Linee Guida sottolineano con forza questo aspetto, indicando la programmazione finanziaria come un presidio essenziale. Se il quadro economico viene costruito in maniera corretta, allora le imprese possono investire nella qualità.

Qui nessuno chiede condizioni di favore. Chiediamo semplicemente che vengano riconosciuti i costi di servizi destinati a collettività che spesso non hanno possibilità di scelta: bambini nelle scuole, pazienti negli ospedali, ospiti delle RSA, personale delle forze armate.

La ristorazione scolastica significa educazione alimentare, socialità, inclusione. In ospedale diventa parte del percorso di cura. Nelle aziende rappresenta un momento di benessere e convivialità.

Quando invece il quadro economico di gara nasce già sottostimato, la revisione dei prezzi non basta più. Se il prezzo iniziale è sbagliato, l'unica vera possibilità per un'impresa seria è rinunciare a partecipare alla gara.

Può sembrare un vantaggio ottenere oggi un servizio a un prezzo particolarmente basso, ma nel tempo rischia di trasformarsi in un problema: aumentano i contenziosi, crescono le difficoltà nella gestione del servizio e, soprattutto, ne risente la qualità offerta agli utenti”

“Per noi sostenibilità significa prima di tutto equilibrio. Negli ultimi anni il mercato si è profondamente trasformato: prima del Covid operavano molte più aziende di oggi, molte non ci sono più, non sono riuscite a superare le difficoltà di quegli anni, è una ricchezza di esperienze, storia e know-how che è andata irrimediabilmente persa. Il settore ha vissuto una fase di forte concentrazione.

Anche le imprese più grandi non hanno più come obiettivo la crescita a tutti i costi. Oggi il vero tema è costruire uno sviluppo sostenibile.

Per questo credo servano due qualità: sobrietà e competenza. Le amministrazioni dovrebbero utilizzare con maggiore frequenza gli strumenti previsti dal Codice, come le consultazioni preliminari di mercato, perché permettono di avvicinare domanda e offerta e di costruire gare più aderenti alla realtà.

I principali operatori oggi non cercano quote di mercato a qualsiasi costo. Preferiscono fare un passo in meno, ma poggiato su basi solide. In un settore sottoposto a controlli rigorosi e a una delle normative sulla sicurezza alimentare più severe d'Europa, la sostenibilità passa dalla capacità di costruire contratti realmente equilibrati”

“Assolutamente sì. Oggi ai nostri servizi viene chiesta la tracciabilità di tutto: dalla presenza del personale alla filiera alimentare, fino alla distribuzione dei pasti e alla gestione delle eccedenze.

Le software house stanno assumendo un ruolo sempre più importante nell'economia delle nostre imprese. L'innovazione comporta investimenti, ma permette anche di migliorare l'efficienza e la qualità del servizio.

Noi stessi abbiamo investito in una startup che sviluppa soluzioni di intelligenza artificiale perché siamo convinti che il settore dovrà evolversi rapidamente.

Non possiamo pensare di fare questo mestiere come trent'anni fa. Le nuove generazioni hanno esigenze diverse e anche la ristorazione collettiva deve cambiare. Chiediamo però di avere lo spazio economico necessario per accompagnare questa trasformazione.

L'innovazione e la sostenibilità non sono una moda, sono un processo inevitabile. Il progresso, però, ha un costo. Per questo serve concretezza: bisogna garantire l'equilibrio delle imprese e delle migliaia di famiglie che lavorano in questo settore. Solo così sarà possibile continuare a innovare e offrire servizi sempre migliori”