Le mense scolastiche, ospedaliere e socio-sanitarie stanno diventando uno dei principali terreni su cui l’Europa sta cercando di costruire la transizione ecologica del sistema alimentare. Menu vegetali, prodotti biologici, filiere locali, riduzione degli sprechi e minore impatto climatico sono ormai entrati stabilmente nei criteri richiesti dalla pubblica amministrazione negli appalti per la ristorazione collettiva. A riportare il tema al centro del dibattito è stato il Forum Compraverde Buygreen 2026, recentemente tenutosi a Roma, principale appuntamento europeo dedicato al Green Public Procurement, cioè agli acquisti pubblici sostenibili. L’edizione di quest’anno ha confermato come il cibo e la ristorazione pubblica rappresentino uno degli ambiti più strategici per le politiche ambientali europee.
Nella ristorazione collettiva i menu vegetali e con prodotti biologici sono una presenza imprescindibile
Secondo il Forum Compraverde, il Green Public Procurement è oggi una leva capace di orientare mercati, filiere produttive e modelli organizzativi ben oltre il semplice tema ambientale. Attraverso la domanda pubblica, infatti, le amministrazioni possono influenzare standard produttivi, innovazione e sostenibilità delle imprese.
Le mense pubbliche diventano uno strumento di politica ambientale
Negli ultimi anni le mense scolastiche e ospedaliere hanno assunto un ruolo sempre più centrale nelle strategie europee legate a salute pubblica, decarbonizzazione e sostenibilità alimentare. Il progetto europeo SchoolFood4Change, presentato durante il Forum Compraverde 2026, rappresenta uno degli esempi più significativi di questa trasformazione. Il programma coinvolge quasi 4.000 scuole in 22 Paesi europei, oltre un milione di studenti e più di 100 milioni di pasti l’anno, con l’obiettivo di aumentare l’utilizzo di ingredienti vegetali, prodotti biologici e filiere territoriali, riducendo allo stesso tempo sprechi ed emissioni climalteranti.
Il progetto europeo SchoolFood4Change, presentato durante il Forum Compraverde 2026, coinvolge quasi 4.000 scuole in 22 Paesi europei, con l’obiettivo di aumentare l’utilizzo di ingredienti vegetali
La direzione indicata dall’Europa appare ormai chiara: meno alimenti ultraprocessati, maggiore presenza di menu plant-based, più acquisti locali e sostenibili e maggiore attenzione all’impatto ambientale dell’intera filiera. Anche il sistema degli appalti pubblici sta cambiando rapidamente. I Criteri Ambientali Minimi (CAM) impongono sempre più spesso requisiti legati a biologico, stagionalità, packaging sostenibile, riduzione della plastica e lotta agli sprechi alimentari. Secondo il IX Rapporto dell’Osservatorio Appalti Verdi presentato al Forum Compraverde, tuttavia, circa un bando pubblico su cinque continua a non applicare correttamente i CAM, segnale di un sistema ancora molto eterogeneo tra territori e stazioni appaltanti.
La sostenibilità ambientale entra nelle gare pubbliche
Il cambiamento non riguarda soltanto il contenuto dei menu, ma anche tutta l’organizzazione del servizio. Oggi nelle gare pubbliche per la ristorazione collettiva vengono valutati aspetti che fino a pochi anni fa erano marginali: provenienza delle materie prime, chilometri percorsi dagli alimenti, riduzione delle emissioni, recupero delle eccedenze e persino efficienza energetica delle cucine. Molte amministrazioni locali stanno iniziando a utilizzare gli appalti come strumento per sostenere filiere agricole territoriali e produzioni biologiche, favorendo modelli di economia circolare e riduzione dell’impatto climatico.
Nel dibattito europeo, la ristorazione collettiva viene sempre più considerata una leva strategica non solo sanitaria e sociale, ma anche industriale e ambientale. Non a caso il Forum Compraverde definisce la domanda pubblica come uno strumento in grado di “orientare il mercato” e accelerare la transizione ecologica.
Le criticità economiche della ristorazione collettiva
Accanto agli obiettivi ambientali, però, sta emergendo con forza un tema sempre più delicato: la sostenibilità economica delle gare pubbliche. Molte aziende della ristorazione collettiva denunciano infatti un progressivo squilibrio tra richieste sempre più elevate e margini economici sempre più ridotti. Il settore si trova contemporaneamente a dover affrontare aumento del costo delle materie prime, rincari energetici, crescita del costo del lavoro e investimenti necessari per adeguarsi ai nuovi standard ambientali. Per molte imprese, soprattutto di medie dimensioni, il rischio è quello di trovarsi schiacciate tra l’aumento delle richieste qualitative e gare aggiudicate ancora prevalentemente sul prezzo.
Per le aziende della ristorazione collettiva l'equilibrio tra sostenibilità ambientale richiesta e margini diventa sempre più sottile per via degli aumenti dei costi
Il nodo centrale riguarda quindi il rapporto tra sostenibilità ambientale e sostenibilità economica. Da una parte le istituzioni europee chiedono una ristorazione collettiva sempre più green; dall’altra le imprese sottolineano come, senza adeguamenti tariffari e criteri economici più realistici, il rischio sia quello di compromettere la qualità del servizio o la tenuta economica delle aziende.
Il 2026 potrebbe essere l’anno decisivo per il settore
Il confronto tra amministrazioni pubbliche, imprese e operatori della filiera potrebbe diventare uno dei temi centrali del 2026. La sfida sarà capire se il Green Public Procurement riuscirà davvero a costruire un modello sostenibile sotto tutti i punti di vista: ambientale, sociale ed economico. Per il settore della ristorazione collettiva si apre quindi una fase molto delicata. Le mense pubbliche stanno diventando laboratori della transizione ecologica europea.