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Dal libretto sanitario all’Haccp, l'importanza di igiene e sicurezza nella ristorazione a prescindere dal Covid

Nella filiera del food e in particolare nella ristorazione, per tutti coloro che entrano in contatto con il cibo è da sempre importante rispettare norme basilari di sicurezza igienico sanitaria. Fino al 2004 c’era l’obbligo di dotarsi di libretto sanitario, poi sostituito dalla formazione e infine dal protocollo Haccp.

di Matteo Scibilia
Responsabile scientifico
29 gennaio 2021 | 08:31
Dal libretto sanitario all’Haccp, l'importanza di igiene e sicurezza nella ristorazione a prescindere dal Covid
Dal libretto sanitario all’Haccp, l'importanza di igiene e sicurezza nella ristorazione a prescindere dal Covid

Dal libretto sanitario all’Haccp, l'importanza di igiene e sicurezza nella ristorazione a prescindere dal Covid

Nella filiera del food e in particolare nella ristorazione, per tutti coloro che entrano in contatto con il cibo è da sempre importante rispettare norme basilari di sicurezza igienico sanitaria. Fino al 2004 c’era l’obbligo di dotarsi di libretto sanitario, poi sostituito dalla formazione e infine dal protocollo Haccp.

di Matteo Scibilia
Responsabile scientifico
29 gennaio 2021 | 08:31
 

La ripresa e la riapertura dei pubblici esercizi, ristoranti in testa, porrà il problema di nuovi valori da comunicare alla clientela, una nuova sicurezza “sanitaria”. Non solo il rispetto delle norme anti-Covid, ma nuove strategie commerciali dal web al delivery. Non solo una rivisitazione dell’offerta gastronomica con più tradizione e più semplicità, più Made in Italy, più attenzione ai costi, ma anche e soprattutto più attenzione alla sicurezza igienico sanitaria.

Dal libretto sanitario all’Haccp Igiene e sicurezza oltre il Covid

Certamente un ristorante, una pizzeria o un bar non devono trasformarsi in sale d’attesa di un medico... Il Covid in teoria, e in molti casi in pratica, ci ha rimesso dinanzi a precise responsabilità di comportamento d’igiene. Ci ricordiamo di quando all’inizio dell’emergenza ci veniva richiesto l’uso dei guanti, l’uso della mascherina anche in cucina e anche un’attenzione più severa nei momenti lavorativi di contatto con gli alimenti? In realtà da più parti, molti cuochi risposero all’unisono che anche prima del Covid era (o almeno avrebbe dovuto essere) così, le regole sull’uso dei guanti già c’erano. In molte cucine, soprattutto delle grandi aziende, alberghi, ristorazione collettiva e pasticcerie, l’uso della mascherina era una norma già condivisa.

In questi giorni sul web, ripreso da alcuni organi del settore food, viene rimbalzata la notizia che l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato una guida con le regole di igiene per il personale, per la cucina e gli alimenti da osservare nella ristorazione, tra l’altro disponibile in rete in 13 lingue, italiano compreso. Quasi un nuovo vademecum sulle norme d’igiene. Siamo stupiti come se la Germania stesse per candidarsi a diventare l’Asl europea.

Libretto sanitario, formazione, Haccp
Chi ha qualche anno in più, come il sottoscritto, non potrà non ricordare il vecchio e temuto libretto sanitario, che periodicamente bisognava rinnovare ed era obbligatorio per chiunque operasse nel settore del food, dalla produzione alla somministrazione. Che si trattasse di caramelle o di carne fresca, era indispensabile per essere assunti. Ma onestamente serviva anche ad una prevenzione di una fetta della popolazione, perché a cascata anche all’interno delle famiglie c’era una maggiore attenzione se uno dei componenti era un cameriere, un cuoco o un lavapiatti, cioè c’era una maggiore responsabilità.

Dal libretto sanitario all’Haccp Igiene e sicurezza oltre il Covid

Quando il libretto stava per scadere ci si recava presso l’Asl di competenza e ci si sottoponeva ad un rito preciso: mani pulite, unghie super pulite, barba rasata, vestiti in ordine, sintomi influenzali o meno, dissenteria, malattie familiari particolari. In sostanza, una piccola anamnesi. Questo sistema in realtà è stato per molti decenni una pratica di prevenzione sanitaria, era un monitoraggio della situazione non molto preciso ma efficace. Quando si usciva dallo studio dell’Asl con il timbro negativo ci si rilassava: ok, posso tornare al lavoro. Naturalmente il rinnovo del libretto aveva un costo, spesso a carico del lavoratore perché in fondo era un suo lasciapassare. Ma il costo era anche un’entrata economica per le Asl o quelle che poi sarebbero diventate aziende sanitarie.

Poi è cambiato tutto, l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria per gli operatori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione di alimenti è stato sostituito con l’obbligo di formarsi adeguatamente in materia igienico-sanitaria, normativa emanata dalla Regione Lombardia con Legge Regionale n.12 del 4 agosto 2003. L’insieme di norme in breve tempo, nel 2004, vennero riprese e raggruppate con l’introduzione dei regolamenti CE852/2004, noto come Haccp, il sistema di controllo dei rischi applicato al settore alimentare (per inciso, un sistema nato negli anni ‘60, per garantire la sicurezza alimentare agli astronauti della Nasa nei loro viaggi spaziali).

Non possiamo non sottolineare che nel nostro Paese non sempre tutto è così semplice. La sanità è di competenza delle Regioni, e le interpretazioni regionali e le applicazioni di norme in questo caso internazionali applicate alla nostra realtà - costituita da piccole/micro aziende, da piccoli artigiani che producono eccellenze alimentari che il mondo ci invidia - misero a dura prova comportamenti e metodi di produzione artigianale vecchi di secoli.

Responsabilità scaricata sulle imprese
In ogni caso, prima c’era il libretto sanitario, dopo arrivò l’Haccp. Quella prevenzione, quel controllo che prima era un compito quasi a carico del servizio “pubblico” fu una responsabilità trasferita in capo alle imprese. L’impresa ha di fatto, ancora oggi, una responsabilità continua sulla formazione dei propri collaboratori. Nacque di conseguenza una moltitudine di nuovi professionisti che “vendevano” i corsi di aggiornamento sull’igiene, fornendo in realtà poca chiarezza e molte interpretazioni... Ancora oggi molti addetti, al di là di osservare le norme che indicano di effettuare ogni 2-3 anni i corsi di aggiornamento, si affidano a tanti che vendono corsi Haccp che si sovrappongono con la formazione obbligatoria per legge.

Dal libretto sanitario all’Haccp Igiene e sicurezza oltre il Covid

I punti salienti per l’igiene in Italia nel settore food
In cucina il rischio di provocare un’intossicazione o un’infezione alimentare è sempre presente. Nonostante quello che consiglia il BfR tedesco, in Italia gli operatori del settore alimentare, denominati Osa, sono tenuti a garantire un controllo efficace durante tutte le fasi di trasformazione e produzione in osservanza al Reg. CE 852/04, operando attraverso le procedure basate sui principi del sistema Haccp, ovvero un protocollo nazionale di autocontrollo che permette di valutare e stimare i rischi di contaminazione a cui sono sottoposti gli alimenti.

  • Tenere le unghie delle mani pulite, tagliate corte e senza smalto.
  • Netta separazione tra abbigliamento privato e da lavoro, anche negli armadietti di lavoro.
  • Abiti e strofinacci puliti, soprattutto utilizzo di dispositivi usa e getta e guanti di colore blu (se si rompono è più facile accorgersene).
  • Indossare sempre un copricapo e i capelli lunghi vanno raccolti.
  • Togliere anelli (è tollerata solo la fede matrimoniale), braccialetti e orologio; in cucina anche orecchini e collane.
  • Pulire e disinfettare accuratamente le mani. È assolutamente vietato utilizzare i lavelli in cui vengono puliti gli alimenti o le stoviglie per lavarsi le mani, cioè in cucina dovrebbe esserci un lavello lavamani apposta; in presenza di alimenti particolarmente delicati quali pesce, volatili o formaggi dotarsi sempre di guanti usa e getta ad ogni contatto; evitare il rischio di una contaminazione crociata.
  • Per impedire che batteri e microrganismi finiscano negli alimenti attraverso piccole goccioline respiratorie (droplet) non bisogna tossire o starnutire sul cibo ma nell’incavo del braccio e utilizzare sempre un fazzoletto di carta. Gettare via il fazzoletto dopo l’uso, lavare le mani e disinfettarle, questo è obbligatorio anche dopo l’uso del WC. È proibito il famoso “torcione”, spesso legato alla cinta del cuoco, con cui si puliva di tutto; utilizzare solo carta usa e getta.
  • Proteggere le ferite aperte e coprirle con un cerotto resistente all’acqua, una fasciatura pulita, un ditale o un guanto di gomma, meglio se colorato così si riconosce più facilmente in caso di smarrimento. La cassetta del pronto soccorso deve periodicamente essere controllata e integrata dei dispositivi utilizzati.
  • In cucina è vietato fumare.
  • Avvisare immediatamente la direzione in caso di episodi ripetuti di dissenteria e vomito.

In definitiva, i principi descritti sono un mix tra quella comunemente definita come “buona prassi operativa” (Gmp, Good manifacturing practices) e tutte le norme indicate nei protocolli Haccp. Importante ricordare che:
  • La principale responsabilità per la sicurezza alimentare ricade sull’operatore addetto;
  • La sicurezza va garantita in tutta la filiera alimentare.

Sarebbe il caso - e lo diciamo a chi sta in capo all’impresa - di ricordare chi è il responsabile ultimo in caso di qualche incidente sanitario all’interno delle aziende, approfittando di questi momenti di “lockdown” per fare aggiornamenti, anche magari un semplice ripasso.

Dal libretto sanitario all’Haccp Igiene e sicurezza oltre il Covid

Il Manuale di corretta prassi operativa della Fipe
Tutto quanto abbiamo appena descritto è ampiamente illustrato in un manuale redatto nel 2013 dalla Federazione italiana pubblici esercizi e disponibile in rete. Il “Manuale di corretta prassi operativa per la ristorazione, gastronomia, gelateria e pasticceria” è stato redatto dagli uffici della Fipe e validato dal ministero della Salute (GU 13 giugno 2013 n.135). Si tratta di uno strumento utile, se non necessario, per aiutare gli operatori del settore alimentare (Osa) a rispettare le prescrizioni igienico-sanitarie previste dalla normativa comunitaria e indispensabili per offrire ai consumatori preparazioni sane e sicure.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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