«In italiano si dice cuoco, non "chef"!» La prima regola di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi presenta il decalogo del cuoco dopo averlo condiviso con il comitato scientifico della Fondazione Gualtiero Marchesi che si è riunito a Milano nella sede dell’Accademia Gualtiero Marchesi. Il decalogo, anticipato dal magazine di Expo2015, nasce dal bisogno di chiarire nella terminologia (in italiano si dice "cuoco" e non "chef", e semmai chef de cuisine!) e, soprattutto, nella sostanza il ruolo del cuoco.

Un concetto che Italia a Tavola sostiene da sempre, preferendo sempre la qualifica all’italiana (“cuoco”), anziché quella francese (“chef”). A questo proposito ricordiamo che nel 2011 il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, partecipò alla tavola rotonda, presso la sede milanese del Sole 24 Ore, dal titolo “Basta con gli chef! Torniamo ai cuochi?”, per accendere i riflettori su un tema che già allora meritava di essere approfondito. La tavola rotonda vide la partecipazione dello stesso Marchesi, dei giornalisti Davide Paolini (Sole 24 Ore) e Roberto Perrone (Corriere della sera) e dei cuochi Enrico Bartolini, Moreno Cedroni e Vittorio Fusari.

Una scelta, quella di preferire il termine “cuoco”, che si riconosce anche nel progetto di Italia a Tavola dal titolo “Cuochi a Colori”, la collezione di ritratti dei più noti cuochi e ristoratori italiani, nata dalla collaborazione tra la nostra testata e l’artista Renato Missaglia. Anche in questo caso si è voluto puntare molto l'attenzione sulla scelta del termine "cuochi" invece del più inflazionalto "chef". Un'altra iniziativa in cui Italia a Tavola ha voluto sottolineare l'importanza di questa scelta lessicale è stato lo show cooking "Tra Cuochi e Stilisti", il primo fashion cooking della storia, tenutosi lo scorso anno a Firenze in occasione del Premio Italia a Tavola.

Di seguito il decalogo messo a punto da Gualtiero Marchesi:

Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

E infine, “creare è: non copiare”! Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità. L’arte è il porsi in opera della verità.

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Alberto Lupini