La zona rossa e la chiusura dei ristoranti non ferma la creatività in cucina dello chef Damiano Dorati, patron insieme alla compagna di vita e di lavoro Maria Peña, dell’Hosteria La Cave Cantù a Casteggio, in provincia di Pavia, segnalata sulle principali Guide gastronomiche e ormai luogo di riferimento per la cucina d’autore creativa e di qualità dell’Oltrepò Pavese.
Il delivery menu della Pasqua 2021 firmato dallo chef Dorati riflette il desidero di celebrare la primavera e la rinascita della natura, di far viaggiare i clienti a tavola senza farli muovere da casa, proponendo preparazioni realizzate con ingredienti sia locali sia del mare e con un richiamo alle ricette sudamericane tanto care allo stesso Dorati.
Damiano Dorati
Stile di cucina contemporaneo che guarda alla tradizione
«E anche l’esigenza di offrire continuità con lo
stile e la qualità di
cucina che caratterizzano il mio ristorante, senza compromessi con qualità e fantasia, anche in un momento particolare come quello attuale» ci dice. Damiano Dorati, classe 1984, nasce a Varzi, nell’Oltrepò Pavese montano ricco di influenze storiche e gastronomiche.
Inizia giovane ad appassionarsi di cucina, grazie alla
tradizione familiare che tramanda ricordi e ricette. Dall'intreccio tra storia familiare, formazione ed esperienze (fondamentale l’incontro con Ivan Musoni del quale è stato sous chef nello stellato Ca’ Vegia), nasce uno stile di cucina molto personale e contemporaneo, focalizzato sulla tradizione gastronomica e i prodotti del territorio reinterpretati in chiave moderna e intrecciati a consuetudini ed eccellenze gastronomiche scoperte nei viaggi in altri continenti, in particolare il
Sud America.
Torta salata di primavera
Menu stuzzicante per Pasqua
«Per Pasqua propongo un percorso di degustazione stuzzicante e corredato dal pane preparato nel forno dell’Hosteria (la golosa focaccia al sale di Maldon, l’appetitosa girella di farina integrale al pomodoro e olive ecc.) e dalla piccola pasticceria, un menu pronto per essere servito su una tavola apparecchiata davanti alla finestra o in un convivio in giardino, consegnato a casa direttamente dallo staff del nostro ristorante» spiega lo chef Dorati.
Maria Nena, responsabile di accoglienza e Cantina dell’Hosteria, continua a svolgere il suo ruolo proponendo suggerimenti sui
vini da abbinare al menu e offrendo promozioni su alcune etichette.
Una cucina caratterizzata da padronanza della
tecnica e apertura all’
innovazione,
equilibrio fra
sapori e
ricercadi accordo tra elementi anche dissonanti, attenzione a stagionalità e provenienza dei prodotti e cura dell’armonia del piatto.
Delivery gourmet
È così che nasce anche il
menu delivery di Pasqua in cui sarà possibile degustare (corso 60 euro) la Coppa Latina con tartare di tonno, guacamole, sour cream, patate dolci, essenza di margarita. A seguire maccheroncini di Gragnano mantecati freddi, salsa tartara, insalata di mare e bottarga di muggine; la torta salata di Primavera, ricotta, erbette e verdure; l’orzotto, cappasanta, piselli e burro acido ed un filetto di Rana Pescatrice all’amatriciana sbagliata, guanciale, asparagi e cipollotto. A chiudere gianduja, panna e fragole, cardamomo, basilico e lime e la piccola pasticceria dell’Hosteria. A corredare il tutto il pane preparato dall’Hosteria: ovvero il pane bianco, cipollotta, focaccia al sale di Maldon, girella di farina integrale al pomodoro e olive.