Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
domenica 14 agosto 2022 | aggiornato alle 21:21 | 86946 articoli in archivio

Istintivo, giocoso, creativo: il nuovo menu de Il Tiglio di Montemonaco

Il ristorante di Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri, immerso nei Monti Sibillini, nella sua nuova proposta osa e sperimenta, oltre a dare il suo contributo nella valorizzazione degli allievi di Accademia Chefs

di Carla Latini
 
11 maggio 2022 | 15:06

Istintivo, giocoso, creativo: il nuovo menu de Il Tiglio di Montemonaco

Il ristorante di Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri, immerso nei Monti Sibillini, nella sua nuova proposta osa e sperimenta, oltre a dare il suo contributo nella valorizzazione degli allievi di Accademia Chefs

di Carla Latini
11 maggio 2022 | 15:06
 

Nel tragico, attuale, panorama italiano della ricerca di personale specializzato nell’ambito della ristorazione e dell’accoglienza abbiamo trovato “l’eccezione che conferma la regola” incontrando Roberto Morello, patron e direttore di Accademia Chefs a San Benedetto del Tronto insieme allo chef Enrico Mazzaroni da qualche anno rientrato nel suo Il Tiglio a Isola di San Biagio di Montemonaco, a circa 1000 metri sui Monti Sibillini, in provincia di Ascoli Piceno.

Gli allievi che si iscrivono al corso di cuoco e aiuto cuoco, alla scuola, ricevono anche una formazione che permette loro di accettare e comprendere, con pazienza, periodi di stage e poi di inserimento nelle brigate di cucina con la serenità di sapere cosa li aspetta e con la quasi certezza di essere presi in squadra. Fra Il Tiglio e l’Accademia si è creato un bel legame fatto di reciproca stima e volontà di risolvere. Attualmente in cucina c’è Giulio Isidori, appena diplomato ma con buone prospettive di crescita e Mario Talao, lì da ben due anni, che già ricopre ruoli di responsabilità individuale. Mazzaroni ne loda la precisione, la manualità e la capacità di apprendimento.

Giulio Isidori, Enrico Mazzaroni e Roberto Morello Istintivo, giocoso, creativo: il nuovo menu de Il Tiglio di Montemonaco

Giulio Isidori, Enrico Mazzaroni e Roberto Morello

Il Tiglio, luogo magico tra i Monti Sibillini 

Abbiamo sempre riconosciuto a Enrico Mazzaroni una grande sensibilità gastronomica, creatività giocosa e istintiva e una spontanea generosità. Al punto da spingere i suoi ragazzi che sono da anni con lui, a esplorare altri mondi in cui crescere. Asserendo che il suo è solo "il suo piccolo mondo". Siete mai stati a Il Tiglio? Le montagne ancora innevate a maggio, una pioggia fitta fitta che sembra nevischio, una famiglia di caprette bianche e nere che ti attraversa, disinvolta, la strada, il ristorante elegante e rurale, la dependance, l’agriturismo con le camere, la piscina, il prato, curato dalle caprette di cui sopra, brillano di assoluta, lavorativa, verità agricola. Sia l’orto che il bosco fanno parte della cucina che passa dal pino mugo alla mela rosa dei Sibillini, dalla trota al fegato grasso. Ci siamo fermati a mangiare a mezzogiorno, cavie felici, di un menu in prova in continua evoluzione. «Siamo in 7 e ogni nuovo piatto lo proviamo più volte e poi lo proponiamo in sala. Anche il più ‘strano’ quello pensato la notte e definito il giorno dopo, come il gelato al miso, salicornia, caviale, yuzu trova i suoi consensi». Ci dice Enrico.

 

 

Antipasti "funambolici" e pane di qualità

Cominciamo così un percorso con tre piccole entrate: Sfera liquida di parmigiano e frutto della passione, La trota nel bosco: cialda croccante di mandorle con trota marinata e gel di abete, Perla di fegato grasso e burro nocciola. Tutte da mangiare con le mani e non perché ora va di moda ma perché Enrico lo fa da sempre. Ritroviamo il Mazzaroni funambolo conosciuto a Il Tiglio in vita a Porto Recanati. Che, ci racconta, ha lasciato forse con lo stesso dolore con cui lasciò Montemonaco dopo il terremoto. Perché quando passi due anni in un posto per ritrovarti e ricominciare sono molte le persone che ti affiancano.

I pani che arrivano in tavola, sontuosamente uno in una pentola di rame affumicato all’alloro, sono il punto di arrivo e, ovvio, di partenza, della vicinanza di Monica Mancini, esperta maestra di lievitazione naturale conosciuta "al mare". C’è il Pane ai cinque cereali, la Focaccia con mela rosa dei Sibillini fermentata e acciughe (una soffice torta di mele con le acciughe, buonissima) Pane lievito madre con farina di grano germogliato all’alloro dove il Kefir (alimentato giorno dopo giorno) mantecato all’olio evo e il Burro salato trovano la loro casa nel bosco.

Fra gli antipasti spicca un piatto che è Enrico bambino: Una composizione per la Primavera crema di mandorle affumicate (lo scheletro dell’albero) e rapa bianca osmotizzata (i fiori dell’albero), accanto Kiwi con rucola da raccogliere al cucchiaio. In bocca c’è il sapore che immaginiamo abbia la corteccia, il sapore che hanno i germogli a fine Inverno. Segue la spuma di cipolle con baccalà e lenticchia di Castelluccio croccante, soffiata. Il pecorino dei Sibillini con crema di porri e scalogni e insalata di erbe trovate è un omaggio ai pastori del luogo dediti, nei momenti di calma durante la transumanza, ad allenare la conoscenza delle famose erbe spontanee. Abbiamo, con l’ultimo antipasto, il privilegio di assaggiare un’anteprima: Coniglio in tempura con patate vongole e il suo cannolo. Gli allevamenti donano alle carni delicati profumi e tenera consistenza. La tempura li avvolge di croccantezza. Dentro il cannolo c’è la stessa crema di patate e vongole che avvolge la frittura.

I Bottoni con carciofi, lingua di vitello e beurre blanc hanno un ripieno liquido che esplode in bocca mentre si abbraccia al condimento.

 

 

Vini, carni e un gran finale 

Gianluigi Silvestri è patron, come Enrico, e cura la carta dei vini, la sala e l’accoglienza. Fin dall’inizio abbiamo bevuto un ottimo Gewurztraminer dell’Alto Adige Radoar, Cantina Maso biologico, con i secondi scendiamo in Abruzzo con un Cerasuolo Bossanova. Faraona o cervo? Entrambi. Abile nel lavorare le carni Mazzaroni ne cattura e conserva la succolenza con ogni cottura. Dai ragù, è un maestro, alla bassa temperatura, alla caramellizzazione. Per Roberto Morello, come potete immaginare, non è la prima volta, ma è come se lo fosse perché le sorprese e i cambiamenti di rotta sono il divertimento preferito di Mazzaroni che inizia a ri-stupirci con un predessert fatto di Limone, asparagi e polenta dove la polenta sembra essere sé stessa nella sua primordiale crudità.

Poi arrivano camerieri "folletti" che servono su un tronco di abete, Nocciola crema gelato, nocciole caramellate, parfait di funghi, gel di The Oolong. Rimaniamo in silenzio a pensare per poi scioglierci in un fiume di parole quando assaggiamo Gelato al miso, salicornia, caviale, yuzu. Da raccogliere dall’alto in basso ascoltando le perle di caviale che scoppiettano in bocca.

 

Vale il viaggio 

Unico commento corale: vale il viaggio. Lo dimostrano i tanti clienti della provincia di Ancona e dell’interno che si fanno due ore all’andata e due al ritorno, dopo averlo conosciuto a Porto Recanati, per arrivare qua. Dove l’uomo e la montagna vivono in simbiosi e Mazzaroni ha portato anche il mare, di cui sì è innamorato. Mentre prendiamo il caffè sentiamo arrivare gente. Ancora gente fino a dopo cena. Il Tiglio non si ferma mai pronto per fave e pecorino, mortadella e Champagne.  Al momento è aperto venerdì, sabato e domenica. 

Il Tiglio
Località Isola Di San Biagio, 63048 Montemonaco AP
Tel 0736 856441

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali