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di Stefano Sforza
Ristorante Opera Ingegno e creatività
di Stefano Sforza

Pomodoro

Pomodoro
Pomodoro
Pubblicato il 08 luglio 2020 | 11:02

Ricetta di Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. L’idea è quella di proporre sei varietà differenti di xitomatl - così lo chiamavano gli aztechi - insieme alla bacca di alchechengi.

Pomodoro
Pomodoro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
•    400 g datterino giallo
•    400 g datterino rosso
•    400 g pomodoro verde
•    400 g ciliegino rosso
•    400 g pomodoro vesuviano Piccadilly
•    400 g alchechengi
•    2 kg San Marzano
•    80 g basilico
•    200 g olio di semi di girasole
•    25 g sale
•    ½ cucchiaino di semi di chia



ACQUA DI POMODORO
Lavare i pomodori San Marzano
Inserirli in una teglia alta con carta da forno e coprirli con un coperchio
Cuocerli in forno ventilato a 120 C° per 5 ore
Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente fino al giorno dopo senza aprire il coperchio
Scolarli dentro un’etamina o uno straccio senza pressarli
Conservare l’acqua di pomodoro così ottenuta in frigo

PREPARAZIONE DEI POMODORI
Lavare gli altri pomodori e inciderli con una croce alla base
Cuocerli in acqua bollente non salata per 10 secondi
Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio e poi pelarli, lasciandoli distinti
Preparare una soluzione salina sciogliendo 25 g di sale in un 1 litro di acqua
Mettere i pomodori e la soluzione salina dentro barattoli di vetro a chiusura ermetica e conservare in frigorifero per almeno 2 giorni

OLIO AL BASILICO
Sfogliare il basilico e pulire le foglie senza lavarle
Inserirle dentro un termomix
Aggiungere l’olio di semi di girasole
Far cuocere a 70 °C per 8 minuti
Versare in una teglia e far congelare
Far scongelare in un’etamina, dalla quale si ricaverà un olio al basilico verde e brillante

IMPIATTAMENTO
Scolare i pomodori e disporli nel piatto
Condirli con un filo d’olio al basilico
Completare con acqua di pomodoro e semi di chia

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© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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