Cime di rana pescatrice alla Wellington, salsa d’ostriche
Cime di rana pescatrice alla Wellington, salsa d’ostriche.
Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a a Savona (Sv) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Lattuga 1
- Animelle di vitello 180 g
- Olio qb
- Aglio 3 g
- Timo qb
- Pinoli 20 g
- Piselli 35 g
- Cipolla 40 g
- Pane 10 g
- Latte 20 g
- Maggiorana 3 g
- Sale qb
- Pepe qb
Per la pasta sfoglia:
- Farina debole 200 g
- Farina forte 100 g
- Tuorlo 25 g
- Vermut Carpano 100 g
- Acqua 50 g
- Sale 8 g
Per il panetto:
- Burro per sfoglia 1 kg
- Farina debole 400 g
Per la rana pescatrice:
- Coda di rospo a pezzi 100 g
Per la salsa d’ostriche:
- Vino bianco 200 g
- Scalogni 2
- Spicchi d’aglio 3
- Acqua di ostriche 100 g
- Panna 125 g
- Ostriche 3
Preparazione:
Sbollentare la lattuga, raffreddarla in acqua e giacchio e poi tritarla finemente a coltello. Cuocere le animelle dopo averle fatte spurgare in acqua corrente, in un court bouillon, partendo da acqua fredda fino ad ebollizione e raffreddarle immediatamente. Una volta fredde, pulirle e rosolarle in padella con olio, aglio, e timo, sino ad ottenere una doratura uniforme per poi tritarle a coltello.
Tostare i pinoli, sbiancare i piselli e far appassire cipolla e aglio in padella con un filo d’olio. Ammollare il pane nel latte, strizzandolo. Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungendo la maggiorana tritata e regolando di sale e pepe.
Per la pasta sfoglia e per il panetto procedere come per una sfoglia tradizionale, facendo un incasso a libro e procedendo con il panetto.
Per la rana pescatrice cuocere i pezzi di coda sottovuoto a 58 °C per 8 minuti, poi raffreddare.
Per la salsa d'ostriche ridurre il vino con scalogni e aglio, aggiungendo l’acqua e la panna, per poi ridurre al 50%. Alla fine, aggiungere le ostriche e frullare. Stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm, formando dei rettangoli. Adagiare al centro la farcia della cima e omogeneizzarla con una spatola. Disporre al centro la pescatrice, chiudendola con la sfoglia, alla Wellington. Cuocerla in forno a 190 °C per 25 minuti.
Tagliarla a metà, disporla nel piatto ed irrorarla con la salsa d’ostriche.
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