Questa creazione dello chef Fabrizio Girasoli rappresenta perfettamente la sua filosofia della "cucina della memoria", dove ingredienti della tradizione vengono reinterpretati con tecnica, creatività e sensibilità contemporanea.
RICETTA STELLATA
Fagottini di pasta all’ortica con lumache, salsa di sedano rapa e lamponi
I fagottini all'ortica con lumache Bourguignonne sono un primo piatto stellato dello chef Fabrizio Girasoli. Pasta fresca, burro aromatico, salsa di ortica e polvere di lampone regalano equilibrio
Tipologia Cucina: Cucina italiana contemporanea
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Alta
Tempo di preparazione: 30 minuti
Calorie: 600 kcal per porzione
29 luglio 2026 alle ore 10:35
Preparazione
1
Preparare la pasta all'ortica il giorno precedente o almeno 6 ore prima , impastare tutti gli ingredienti in planetaria e asciare riposare in frigo in pellicola.
2
Dopo averle spurgate in due bolliture precedenti, cuocere le lumache con il guscio in un brodo con sedano, cipolla carota alloro e pepe in grani per almeno 1 ora ,scolare e togliere dal guscio tenendo solo la parte callosa, far sudare il burro con lo scalogno e il prezzemolo tritati e unire poi le lumache e cuocere per almeno 15 minuti sistemare di sale e pepe, scolare le lumache e raffreddare il burro di cottura in una sac à poche
3
Stendere la pasta finemente e realizzare dei ravioli mettendo al centro una dose di burro allo scalogno e una o due lumache al centro tenere da parte
4
Realizzare una crema di ortiche bollendo le foglie in acqua salata per 5 minuti e freddando con il ghiaccio, frullare nel mixer con 30 g di olio di oliva
5
Utilizzare metà del composto ottenuto per l'impasto della pasta dei ravioli
6
Disidratare 200 g di lamponi in essiccatore e frullare fino ad ottenere una polvere
7
Cuocere i ravioli in acqua salata per 2 minuti e mantecare in padella con burro e fondo bruno, decorare il piato con la salsa di ortica calda e sistemarvi i ravioli finire con la salsa di mantecatura e la polvere di lamponi
Il risultato è un primo piatto gourmet che unisce territorio, tecnica e ricerca gastronomica. Una ricetta complessa, pensata per l'alta ristorazione, nella quale ogni elemento contribuisce a creare un'esperienza sensoriale raffinata, capace di sorprendere il palato e raccontare la cucina contemporanea attraverso sapori autentici e ricordi del passato.
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Alberto Lupini
