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secondo di pesce

Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale

La ricertta creata dallo chef Alberto Fol del Ristorante Club del Doge de The Gritti Palace a Venezia, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Alberto Fol
Ristorante Club del Doge
 
16 maggio 2024 | 10:30

Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale

La ricertta creata dallo chef Alberto Fol del Ristorante Club del Doge de The Gritti Palace a Venezia, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Alberto Fol
Ristorante Club del Doge
16 maggio 2024 | 10:30
 

Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale

Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale

Granseola, riduzione di panna acida, bergamotto e caviale.
Lo chef Alberto Fol del Ristorante Club del Doge de The Gritti Palace a Venezia, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

  • Scalogno 50 g
  • Burro qb
  • Aglio 1 spicchio
  • Lemongrass 1 rametto
  • Prezzemolo 3 rametti
  • Panna 300 g
  • Cre`me frai^che 100 g
  • Sale qb
  • Pepe bianco qb
  • Granseole 2 da 400 g
  • Alloro 6 foglie
  • Caviale 5 g
  • Bergamotto 1

Preparazione

Iniziare tritando e facendo imbiondire lo scalogno con poco burro. Aggiungere quindi lo spicchio d’aglio, il rametto di lemongrass e quelli di prezzemolo. A questo punto si puo` mettere anche la panna, ma bisogna stare attenti a far cuocere il tutto affinche´ essa si riduca della meta`.

Una volta avvenuto cio`, usare il passino fine e rimettere quanto ottenuto sul fuoco: aggiungere la cre`me frai^che e regolare di sapore con sale e pepe bianco.

Passare alle granseole che vanno cotte in abbondante acqua salata con tre foglie di alloro per 18 minuti. Lasciar passare il tempo necessario affinche´ si raffreddino, cosi` da rendere anche piu` facili i passaggi successivi: staccare le zampe, aprire il carapace, togliere le parti cremose e risciacquare sotto l’acqua fresca per non sprecare carne. Con un coltello che sia adatto, tagliare in quattro il corpo centrale e rompere le zampe con un batticarne.

Prestare particolare attenzione durante questo passaggio perche´ non si creino troppe schegge che potrebbero compromettere gusto e composizione del piatto. Rimuovere poi la polpa con un apposito ferretto e dividere in quattro parti: servire su un piattino fondo accompagnato dal caviale e grattugiare sopra la scorzetta di bergamotto. Assicuarsi che quest’ultimo sia ben lavato prima di procedere.

Servire la salsa calda a parte affinche´ ogni ospite possa usarla a suo piacimento.

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