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Baccalà di primavera - Cappellacci al baccalà mantecato, pisellini in doppia consistenza, crunch al farro e polvere di olive

Ricetta fresca e primaverile di Stefano Bartolucci del Ristorante RossoDiVino di Valmontone (Rm) e socio Euro-Toques Italia

di Stefano Bartolucci
Ristorante RossoDiVino - Valmontone (Rm)
27 aprile 2021 | 11:02

Baccalà di primavera - Cappellacci al baccalà mantecato, pisellini in doppia consistenza, crunch al farro e polvere di olive

Ricetta fresca e primaverile di Stefano Bartolucci del Ristorante RossoDiVino di Valmontone (Rm) e socio Euro-Toques Italia

di Stefano Bartolucci
Ristorante RossoDiVino - Valmontone (Rm)
27 aprile 2021 | 11:02

Baccalà di primavera - Cappellacci al baccalà mantecato, pisellini in doppia consistenza, crunch al farro e polvere di olive Baccalà di primavera

Baccalà di primavera - Cappellacci al baccalà mantecato, pisellini in doppia consistenza, crunch al farro e polvere di olive


Ingredienti per gli impasti:
  • 250 g farina 00
  • 150 g di semola rimacinata
  • 4 uova intere
  • 30 g farina di pomodoro

Ingredienti per la farcitura:
  • 300 g baccalà
  • 250 g di stracciatella
  • 100 g di patate

Ingredienti:

Procedimento
Unire 150 g di farina 00 con la semola rimacinata e mischiare le farine questo indi aggiungere 3 uova intere grandi ed impastare.
Lasciare riposare l'impasto per almeno mezz'ora avvolto nella pellicola.

Unire 100 g di farina 00 rimasti con i 30 g di farina di pomodoro, aggiungere 1 uovo ed impastare.
Lasciare riposare l'impasto per almeno mezz'ora avvolto nella pellicola.

Fare la sfoglia sottile dell'impasto classico e nello stendere la pasta aggiungere, gli inserti dell'impasto con la farina di pomodoro e coprirla con la velina.

Sbollentare il baccalà dissalato in acqua per qualche minuto, scolarlo e lasciatelo freddare.

Lessare le patate e schiacciarle lasciandole raffreddare.

Unire le patate lessate, il baccalà con la stracciatella e frullare con un mixer in modo grossolano.

Una volta pronta la sfoglia, con un coppapasta di grandi dimensioni effettuare i cerchi, inserire la farcia e chiuderli prima a metà per poi unire l'estremità e dare la forma del cappellaccio.

Lessare i pisellini primavera.
Una volta cotti, frullare con mixer ad immersione insieme ad olio evo e sale lasciando una manciata di pisellini a parte.

Lessare il farro, asciugarlo con un pannocarta e friggerlo in olio di semi per il crunch.

Portato a bollore l'acqua, inserire la pasta, dopo qualche minuto scolare i cappellacci e farli lucidare con del burro fuso in padella.

Disporre un cucchiaio di vellutata di pisellini al centro del piatto, disporre i cappellacci su di essa e guarnire esternamente facendo dei cerchi con la salsa, aggiungere i pisellini interi, il crunch di farro, linea trasversale di polvere di olive, germogli sui cappellacci.
...e buon appetito

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