Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
domenica 06 ottobre 2024  | aggiornato alle 21:54 | 108137 articoli pubblicati

Rational
Milano Wine Week
Milano Wine Week

Risotto alla savonese del Ristorante Bino

Il risotto alla savonese è una ricetta creata da Gianfranco Rossino del Ristorante Bino-Ricchebuono di Savona e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 140 minuti
Calorie: 820 kcal

12 settembre 2024 | 10:30
Risotto alla savonese del Ristorante Bino
Risotto alla savonese del Ristorante Bino

Risotto alla savonese del Ristorante Bino

Il risotto alla savonese è una ricetta creata da Gianfranco Rossino del Ristorante Bino-Ricchebuono di Savona e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 140 minuti
Calorie: 820 kcal
12 settembre 2024 | 10:30
 
di Gianfranco Rossino
Ristorante Bino-Ricchebuono di Savona
Ingredienti
Dosi per:
  • Carcasse di coniglio
    2000 g
  • Sedano
    400 g
  • Carota
    400 g
  • Cipolla
    600 g
  • Ghiaccio
    qb
  • Pinoli
    100 g
  • Olive denocciolate
    300 g
  • Foglie di alloro
    300 g
  • Riso “Riserva San Massimo”
    260 g
  • Burro “Azienda Ferrari”
    160 g
  • Toma di pecora 12 mesi “Azienda Ferrari”
    200 g
  • Grana Padano Dop 48 mesi
    qb
  • Zafferano
    qb
  • In abbinamento
Fiera Bolzano Hotel 2024
Molino Spadoni
Vini d'Abruzzo

Electrolux
GrosMarket
Salomon Food

Questo piatto, ricco di sapori e tradizione, celebra l'autenticità della cucina territoriale ligure. La base di fondo di coniglio conferisce profondità e carattere, mentre l'uso di ingredienti come pinoli, olive e alloro evoca profumi e gusti mediterranei. La cremosità del risotto, arricchito con burro e formaggi d'eccellenza come la toma di pecora e il Grana Padano, aggiunge una nota vellutata e avvolgente.

Preparazione
1
È importante iniziare dalla preparazione del fondo di coniglio. Preriscaldare il forno e tostare le ossa in forno per 15 minuti a 250°C.
2
Intanto, ottenere una mirepoix tagliando grossolanamente il sedano, le carote e la cipolla e facendoli poi rosolare in casseruola tutti insieme. Una volta cotte, inserire le ossa e coprire di ghiaccio facendo poi ridurre fino alla metà.
3
Filtrare quindi con un colino a maglia fine e lasciare in infusione per una notte, insieme ai pinoli che devono essere precedentemente tostati e alle olive invece precedentemente sciacquate con cura.
4
Trascorso il tempo necessario, togliere pinoli e olive: il fondo è pronto. Mettere le foglie di alloro a seccare, per poi lavarle e asciugarle a 75 °C in forno per 6 ore, per la polvere. Frullarle e poi setacciare.
5
Tostare il riso in una padella, insieme allo zafferano e sfumare con del vino bianco. Cuocere per circa 14 minuti, poi passare alla mantecatura usando il burro, la toma di pecora e il Grana Padano.
6
Impiattare quindi con cura, posizionando il riso in modo omogeneo e coprendolo con il fondo ottenuto. Ultimare con la polvere di alloro.

È un piatto che richiede cura e tempo nella preparazione, con passaggi precisi e pazienti che rendono ogni boccone un omaggio alla cucina locale e al legame con la natura.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Fiera Bolzano Hotel 2024
Molino Spadoni
Vini d'Abruzzo
Electrolux