Salamoia, gamberi viola di Sanremo e salamoia di olive taggiasche
Salamoia, gamberi viola di Sanremo e salamoia di olive taggiasche.
La salamoia è stata utilizzata in questo ricetta per accompagnare e completare un ingrediente dolce e ben più nobile rispetto alle patate, i gamberi viola di Sanremo
Minute di gamberi di Sanremo, coulis di teste arrostite, salamoia di olive taggiasche, gamberi
4 gamberi viola di Sanremo
q.b. olio evo gran cru Oneglia e sale Maldon
Pulire i gamberi, tenendo le teste. Tagliarli a metà. Condire con olio gran cru Oneglia e sale Maldon.
Coulis di teste di gambero
250 g teste di gambero viola di Sanremo
100 g acqua frizzante
20 g succo di lime
2 g sale
q.b. olio evo
Pulire le teste dei gamberi, rimuovendo gli occhi. Tostarle in padella con olio evo. Frullare in una caraffa con l’acqua frizzante, il succo di lime e il sale. Filtrare il composto con uno chinois.
Gamberetti in tempura
100 g gamberetti rosa piccoli
Q.b. farina per tempura, olio di semi di girasole
Passare i gamberetti interi nella farina tempura. Friggere al momento.
Finitura
100 g salamoia di olive taggiasche
100 g acqua
Q.b. olio evo, sale Maldon, carvi nero, basilici, fiori eduli
In un piatto fondo, disporre i gamberi viola di Sanremo tagliati a metà formando un disco. Condire con olio evo, sale Maldon, carvi pestato al mortaio e decorare con basilici e fiori. Aggiungere i gamberetti fritti al momento. Servire con due salsiere, una con la salamoia diluita pari con acqua e condita con olio evo e una con il coulis di teste di gambero.
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