Questa ricetta di Davide Sagliocco, chef del Ristorante Altavela a Fiumicino, unisce sapori giapponesi armonici con ingredienti mediterranei. Il salmone viene marinato con miso e accompagnato da un’insalata di finocchio e un brodo dashi, creando un piatto equilibrato e sofisticato.
Preparazione
Lavare il filetto di salmone e tamponarlo con carta da cucina.
Strofinare il salmone da tutti i lati con la pasta di miso.
Coprire e fare marinare per circa 20 minuti.
Preparazione dello zenzero e dei finocchi
Sbucciare lo zenzero e grattugiarlo finemente.
Mondare i finocchi, lavarli e tagliarli a striscioline sottili.
Riscaldare l’olio di colza in una padella e rosolare il finocchio a fuoco medio.
Quando il finocchio è al dente, aggiungere lo zenzero e cuocere per qualche secondo.
Insaporire con succo di limone, sale e pepe, poi far intiepidire.
Unire il coriandolo tritato.
Preparazione del brodo dashi
Versare 250 ml di acqua in un tegame, aggiungere le alghe Kombu e i fiocchi di tonno bonito.
Portare all’ebollizione, poi spegnere il fornello e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma spenta.
Passare il brodo al setaccio.
Tamponare i filetti di salmone con carta da cucina.
Riscaldare il resto dell’olio in una padella capiente e indorare i filetti dalla parte della pelle a fiamma viva.
Spegnere il fornello, coprire la padella e finire di cuocere il pesce a fiamma spenta per 4-5 minuti.
Eventualmente aggiustare di sale.
Distribuire i filetti di salmone in 4 scodelle.
Aggiungere una cucchiaiata di insalata di finocchio e il brodo dashi.
Guarnire con semi di sesamo e servire subito.
Il piatto di Davide Sagliocco combina la freschezza del salmone con i sapori intensi della cucina giapponese, offrendo un'esperienza culinaria unica. La marinatura al miso, l'insalata di finocchio e il brodo dashi si fondono in un equilibrio perfetto di consistenze e sapori, ideale per chi cerca un tocco esotico in cucina.