In "La seppia nel bagnasciuga", German Scalmazzi sceglie di utilizzare non solo il corpo della seppia, ma anche il fegato e il nero, trasformandoli in elementi fondamentali del piatto. Non si tratta di una scelta dettata dal recupero, ma dalla volontà di esprimere fino in fondo l'identità dell'ingrediente, esaltandone profondità, sapidità e complessità.
ALTA GASTRONOMIA
Della seppia non si butta via nulla: la ricetta gourmet con fegato e nero
Un secondo di mare che valorizza la seppia a 360°. Unisce una salsa al fegato, l'intensità del nero con peperone alla brace e una fresca estrazione di nasturzio. Un'esplosione di note iodate, fumé ed erbacee da alta cucina
Tipologia Cucina: Mare d'Autore
Categoria: Secondo piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Media
15 agosto 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per le seppie
1
Pulirle lasciando integra la sacca del nero ed il fegato da parte che poi serviranno per la ricetta. Lasciare in infusione i fegati previa cottura in acqua gassata per 10 minuti.
Per laa salsa quinto quarto
1
Soffriggere lo scalogno con dell’olio extra vergine di oliava questo punto inserire i fegati delle seppie e far cuocere per 10 minuti aggiungere 30 cl di acqua e portare a cottura.Una volta ottenuta la salsa filtrare aggiungere il burro e far ridurre di 1/3.
Per la salsa al nero
1
Abbrustolire i peperoni e i cipollotti in brace fi no a cottura.
Privare i peperoni della pelle e dei semi e frullarli insieme ai cipollotti il nero di seppia e l’acqua di vongola, una volta ottenuto una densità fi ne e vellutata, passare al setaccio e correggere la texture con la xantana.
Per l'estrazione di nasturzio
1
Sbollentare per 2 minuti le foglie di nasturzio per poi raff reddarle velocemente in acqua e ghiaccio,scolare le foglie ed iserirle all’interno del bimby assieme all’olio, frullare a velocità 8 fi no ad arrivare ad una temperatura del bicchiere Bimby di 50°.
2
Una volta ottenuta l’emulsione passare il tutto usando un panno di etamina,lasciar riposare pe 30 minuti all’interno di una sac à poche trasparente in modo da vedere il deposito dell’acqua in basso.incidere lievemente la punta del sac à poche ed eliminare eventuale acqua.
Impiattamento
1
Scottare in padella con dell’olio le seppie, prima dalla parte della pelle. Cottura 1 minuto per lato. Disporre alla base del piatto la salsa quinto quarto e la salsa al nero, adagiarvi le seppie, disporre sopra ad ogni seppia la foglia ostrica e completare con estrazione di nasturzio.
Accanto al mare, protagonista assoluto, dialoga il mondo vegetale: il nasturzio, il peperone arrostito e il cipollotto evocano il paesaggio costiero, ricreando l'incontro tra acqua e terra. Il risultato è un piatto che racconta l'Adriatico attraverso una cucina essenziale, contemporanea e profondamente rispettosa della materia prima, dove nulla viene sprecato e ogni parte contribuisce alla costruzione del gusto.
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Alberto Lupini
