Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
domenica 17 ottobre 2021 | aggiornato alle 15:37 | 78727 articoli in archivio

Diversificazione, delivery e vending. La ricetta di Gruppo Serenissima

L'azienda vicentina della ristorazione collettiva ha retto alle conseguenze della pandemia grazie a un portafoglio che comprende aziende, scuole e ospedali. Putin: «Il 2021 è l'anno della ripresa. I segnali ci sono».

di Nicola Grolla
20 febbraio 2021 | 07:35

Diversificazione, delivery e vending. La ricetta di Gruppo Serenissima

L'azienda vicentina della ristorazione collettiva ha retto alle conseguenze della pandemia grazie a un portafoglio che comprende aziende, scuole e ospedali. Putin: «Il 2021 è l'anno della ripresa. I segnali ci sono».

di Nicola Grolla
20 febbraio 2021 | 07:35

Pandemia, smart working, chiusura delle scuole. Il 2020 della ristorazione collettiva è stato un cataclisma che ha generato un calo complessivo di ricavi e volume di vendite pari a 1,5 miliardi di euro a causa di un ammanco di 329 milioni di pasti non serviti. Una situazione a cui le aziende del settore hanno cercato di rispondere puntando su continuità di servizio, protocolli più rigidi e rinegoziazione dei contratti d'appalto.

A provarci, con successo, è stato il Gruppo Serenissima Ristorazione, realtà italiana leader nel settore della ristorazione commerciale e collettiva, con più di 9.000 dipendenti, 14 società correlate, produce 50 milioni di pasti all’anno, arrivando a un fatturato consolidato superiore a 412 milioni di euro. Tratto distintivo, la diversificazione. Tanto dei mercati, con un ampliamento su scala europea (in particolare in Spagna e in Polonia); quanto dei settori di riferimento come racconta il cfo Tommaso Putin.

Tommason Putin, cfo di Gruppo Serenissima Ristorazione - Diversificazione, delivery e vendingLa ricetta di Gruppo Serenissima

Tommaso Putin, cfo di Gruppo Serenissima Ristorazione

Come è andato l’ultimo anno?
Il bilancio è ancora in fase di chiusura ma, visto che siamo stati soggetti a un lockdown abbastanza importante, stimiamo un intorno al -15% sul fatturato. La nostra fortuna è che il Gruppo ha un portafoglio molto diversificato: dall’ospedaliera che pesa oltre il 50% alla scolastica che arriva al 20%, passando per commerciale e aziendale che coprono il 30% rimanente. In generale, la scolastica è stato il comparto più colpito insieme alla commerciale. Ora le attività si stanno riprendendo anche se con lentezza. Avendo sempre puntato a target di aziende medie e piccole per dimensioni, però, possiamo contare su una certa flessibilità.  

Che impatto ha avuto lo smart working?
Il lavoro da remoto incide in modo importante e sappiamo che sarà così anche in futuro, almeno nei settori amministrativi. Per far fronte al calo della domanda abbiamo puntato sul delivery come servizio accessorio. Molti clienti che frequentavano i nostri locali e self-service hanno optato per consegna al tavolo con i nostri operatori senza dover far ricorso ad alcun aggregatore. Ovviamente, affinché sia sostenibili, questo modello deve reggersi su volumi importanti dal momento che l’incidenza del costo di trasporto può pesare sul 20% in più del costo finale del piatto.

La ristorazione scolastica è ripartita. Eravate pronti?
Sì. Noi riforniamo perlopiù le elementari che sono partire a settembre. Ci sono state difficoltà organizzative e logistiche dovute al fatto che molti istituti non sapessero come affrontare l’emergenza. Ma alla fine siamo stati in grado di fornire il servizio in piena sicurezza. Per farlo abbiamo adottato protocolli ancor più stringenti e introdotto i pasti monoporzione per evitare il processo di scodellamento.  Oltre a questo ci siamo dovuti spostare verso un servizio frazionato nel corso della giornata.

Come sono andate le rinegoziazioni dei contratti?
Molto spesso la rinegoziazione ha portato a un cambiamento nell’erogazione del servizio. Per il cliente business ciò ha significato l’introduzione di servizi aggiuntivi come l’igienizzazione più frequente delle sale mensa. In ogni caso posso testimoniare la disponibilità da parte dei nostri partner e clienti nel trovare soluzioni comuni per continuare a garantire il servizio.

Il Covid ha accelerato molti fenomeni. Che risultati in termini di innovazione?
Noi abbiamo cercato di sviluppare la ristorazione automatica. Attraverso soluzioni tipo vending abbiamo tentato di rispondere alle nuove esigenze dei clienti aziendali. Questo ci ha portati verso l’adozione di piatti unici, più pratici. Oltre al vending, abbiamo puntato anche sui locker refrigerati con ritiro di pasti preordinati.

Che rapporto con i fornitori?
Durante il lockdown c’erano difficoltà di approvvigionamento della materia prima e questo ha comportato diversi cambiamenti nei menu soprattutto dove c’erano capitolati rigidi da rispettare. L’andamento delle forniture si sta ora stabilizzando e il nostro ufficio acquisti è impegnato in prima linea.

Cosa vi aspettate dal 2021?
Il 2021 sarà sicuramente l’anno della ripresa, lo posiamo percepire già ora. Certo, da un lato la ristorazione ospedaliera ha ridotto i propri volumi perché le strutture sono state impegnate dall’emergenza con interi reparti tradizionali riconvertiti in reparti covid. Dall’altro, la ristorazione commerciale e aziendale è sottoposta a una questione psicologica. Con il tempo di riprenderanno le proprie abitudini.

© Riproduzione riservata

 
Voglio ricevere le newsletter settimanali