Lupini, il ritorno del legume dimenticato tra proteine, ricerca e nuove coltivazioni

Tradizionalmente venduti da ambulanti e dettaglianti, i lupini sono arrivati solo da pochi anni nella distribuzione moderna. Restano un prodotto di nicchia, ma secondo i dati Niq hanno già raggiunto 15 milioni di euro di sell-out e nel 2025 hanno registrato una crescita annua dell'8%. A cambiare è stato soprattutto il modo in cui vengono proposti. Il lupino non è più soltanto il prodotto venduto sfuso o conservato in salamoia, ma viene presentato anche in formati più adatti alle nuove abitudini di consumo. Su questo fronte ha investito Madama Oliva, market leader con una quota a valore del 19%, che nel 2025 ha registrato una crescita del 10%, chiudendo il bilancio con oltre 55 milioni di euro di ricavi e più di un milione di confezioni di lupini vendute.

«Abbiamo puntato sull'innovazione, introducendo il lupino sgusciato e le confezioni snack per un consumo on the go, e lavorando sull'ampliamento delle occasioni di uso di questo legume, anche in cucina», spiega Sabrina Mancini, direttrice marketing di Madama Oliva. L'obiettivo è allargare il campo di utilizzo del prodotto. «Grazie alla collaborazione con uno chef, abbiamo realizzato nuove ricette e iniziato a proporli anche come ingredienti nelle versioni vegetariane o vegane di molti piatti tipici della cucina italiana».

A sostenere il ritorno dei lupini è anche il loro profilo nutrizionale. Si tratta dei legumi prodotti dal Lupinus albus, una specie della famiglia delle Fabaceae, conosciuta fin dall'antichità e originaria dei Paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente. In Italia la coltivazione è concentrata soprattutto in Lazio, Campania, Puglia e Calabria. Secondo i dati riportati, 100 grammi di lupini apportano circa 114 calorie. La ripartizione energetica vede il 58% provenire dalle proteine, il 23% dai carboidrati e il 19% dai lipidi.

Nella stessa quantità sono presenti 7,1 grammi di carboidrati, 6,4 grammi di proteine, 6 grammi di amido e 2,4 grammi di lipidi, oltre a ferro, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B.

L'assenza di glutine e il contenuto proteico rendono i lupini adatti anche all'alimentazione di celiaci e vegetariani. Ma sono soprattutto alcune possibili proprietà funzionali ad aver contribuito a riportare questo legume sotto i riflettori. I lupini sono caratterizzati da un indice glicemico basso e alcuni studi hanno analizzato il loro possibile ruolo nel controllo dell'accumulo di glucosio nel sangue. La presenza di steroli vegetali è stata inoltre associata alla capacità di contribuire alla riduzione del colesterolo Ldl. Un altro aspetto riguarda il senso di sazietà. Inseriti in un regime alimentare equilibrato, possono contribuire a controllare la fame e l'introito di cibo. La presenza di componenti che favoriscono il transito intestinale li rende inoltre interessanti anche per la funzionalità dell'apparato digerente, mentre un consumo eccessivo può avere un effetto lassativo.

L'interesse della ricerca sui lupini è cresciuto in particolare attorno alla conglutina-gamma, una proteina vegetale presente in abbondanza nei semi. Uno studio condotto dall'Unità di Metabolismo-Nutrizione dell'Istituto scientifico universitario San Raffaele di Milano, in collaborazione con i dipartimenti di Sport, nutrizione e salute e di Scienze molecolari agroalimentari dell'Università degli Studi di Milano, ha analizzato i possibili effetti di questa glicoproteina sulla concentrazione di glucosio. La ricerca, pubblicata nel 2010 sulla rivista Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, è stata condotta utilizzando cellule precursori delle fibre muscolari di topo. I risultati hanno portato i ricercatori a ipotizzare che la conglutina-gamma possa svolgere un ruolo nella regolazione di alcuni processi legati al metabolismo del glucosio. Secondo quanto emerso dallo studio, questa proteina vegetale sarebbe in grado di mimare alcuni effetti dell'insulina, incrementando la concentrazione di proteine coinvolte nell'attivazione del trasportatore di glucosio del muscolo, il Glut-4, e nella regolazione del metabolismo energetico muscolare.

I dati, spiegava Livio Luzi, all'epoca coordinatore dello studio e direttore dell'unità di ricerca del San Raffaele, indicano «che la conglutina-gamma, come l'insulina, facilita il reclutamento delle cellule muscolari giovani, incentivando la loro fusione in fibre muscolari mature e promuovendo un incremento della loro lunghezza e diametro». Da qui anche l'interesse per le possibili applicazioni future della proteina. Per il suo contributo alla regolazione della crescita muscolare, Luzi indicava «prospettive di applicazione anche come integratore alimentare e sportivo». Gli stessi ricercatori hanno evidenziato il possibile interesse della conglutina-gamma anche rispetto al diabete di tipo 2, definendola «molto interessante per il potenziale trattamento del diabete tipo di 2 con dei vantaggi rispetto alla terapia tradizionale». Nel materiale dello studio veniva indicata la necessità di ulteriori approfondimenti sulle sue possibili applicazioni come composto insulino-sensibilizzante, nell'obesità e in altre condizioni di insulino-resistenza.

La nuova attenzione verso i lupini non riguarda soltanto il consumo. La crescita della domanda, anche a livello internazionale, ha contribuito a stimolare la ripresa della produzione nazionale. Dopo anni di progressivo ridimensionamento, la superficie coltivata in Italia ha superato i mille ettari, con un aumento del 75% rispetto a cinque anni fa. Un dato significativo, ma ancora molto lontano dai circa 40mila ettari della prima metà del Novecento. All'epoca il lupino aveva un ruolo preciso anche nell'organizzazione delle coltivazioni. Veniva utilizzato nelle rotazioni per contribuire a migliorare la fertilità dei suoli e ridurre il ricorso ai fertilizzanti. Oggi le coltivazioni sono concentrate soprattutto nel Centro-Sud. Dai terreni coltivati a lupini si ricavano circa mille tonnellate di prodotto secco, una quantità che cresce di 2,5 volte quando il prodotto arriva in commercio.

Prima di essere consumati, i lupini devono essere sottoposti a una lavorazione specifica. Tra la raccolta e la vendita vengono effettuati diversi risciacqui per ridurre la presenza della lupanina, una sostanza responsabile del caratteristico sapore amaro.

Proprio su questo aspetto si concentra anche parte della ricerca. Il Crea ha avviato progetti per introdurre genotipi di lupini privi degli alcaloidi responsabili dell'amaro, con l'obiettivo di favorirne la coltivazione in regime biologico nell'Italia meridionale.

Le applicazioni previste non riguardano soltanto l'alimentazione umana. L'obiettivo è ottenere legumi destinati anche all'alimentazione dei bovini da carne e del suino nero siciliano. Il trattamento del prodotto resta comunque un passaggio fondamentale. Un lupino che conserva un sapore molto amaro non dovrebbe essere consumato, perché la presenza degli alcaloidi potrebbe non essere stata ridotta in modo sufficiente. Nel materiale disponibile viene segnalato il rischio di effetti come stati confusionali, vertigini, febbre e aumento della pressione sanguigna.

È proprio fuori dal consumo diretto che potrebbe aprirsi una delle prospettive più rilevanti per la filiera italiana. Il rilancio della coltura dei lupini è legato infatti anche al loro elevato contenuto proteico, vicino al 40%, che li rende una possibile alternativa alla soia nella produzione di mangimi biologici. Una possibilità che potrebbe contribuire a diminuire la dipendenza italiana dalle importazioni di materie prime proteiche. La strada è ancora quella di una produzione limitata rispetto ai grandi numeri della soia, ma il ritorno sopra i mille ettari coltivati segnala un'inversione rispetto al progressivo abbandono della coltura registrato negli anni passati. Il lupino, insomma, torna a interessare per ragioni diverse da quelle che lo avevano reso un alimento comune nella tradizione contadina. Oggi si guarda alle proteine vegetali, alla possibilità di utilizzarlo nei prodotti per il consumo veloce, alle sue applicazioni nella cucina vegetariana e vegana e al suo possibile ruolo nella produzione di mangimi. Da alimento delle bancarelle a ingrediente per lo snack contemporaneo, fino alla possibile alternativa italiana alla soia: il ritorno dei lupini passa insieme dall'innovazione di prodotto, dalla ricerca scientifica e dalla ripresa della coltivazione nazionale.