Cottura, pentola, sale e formato. Come si cucina una pasta perfetta?

Pasta, pasta e ancora pasta, oggi più che mai per gli italiani costretti a riscoprire il piacere di cucinare a casa propria per la chiusura prolungata dei ristoranti. Secondo un’elaborazione di Unione Italiana Food su dati Iri, nell’ultimo anno i consumi domestici di pasta sono aumentati del 5,5% a volume e del 10% a valore. Nel 2020 sono entrate nelle dispense degli italiani oltre 50 milioni di confezioni di pasta in più, con punte negli acquisti di circa il +40% a marzo e del +10% tra ottobre e novembre.

Non solo: una ricerca Doxa rivela che 1 italiano su 3 ha sperimentato nuove ricette e modi di prepararla nel tentativo di valorizzare al meglio il loro piatto preferito. E a spaghetti e rigatoni sono state dedicate centinaia di conversazioni e foto sui social, con quasi 270mila citazioni negli ultimi 6 mesi su Facebook, Twitter e Instagram. Ma ad alcuni mancano proprio le basi, dal tempo di cottura agli abbinamenti tra formati e sughi, forse proprio perché troppo abituati a portarla in tavola ogni giorno, o perché fanno parte di quel 20% che dichiara apertamente di non saper proprio mettere mano a pentole e tegami.

L'idea dei pastai italiani
Per rispondere a questo desiderio di saperne di più, i pastai italiani di Unione Italiana Food lanciano #PastaDiscovery, un ciclo di appuntamenti virtuali dedicato all’Abc della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginners in cucina. #PastaDiscovery vivrà in tre momenti nel corso dell’anno sui canali social di WeLovePasta, community di oltre 30mila pasta lovers, con tanti contenuti multimediali che spaziano dai talk ai consigli pratici, alla storia, scienza e cultura della pasta, alle guide e ai test di assaggio, fino alle interviste e ai contributi video di gastronomi, pastai, food blogger e i consigli di Cristina Bowerman, chef stellato e presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto.

La cottura è fondamentale
Saper cuocere la pasta è il primo passo per ottenere un primo piatto perfetto e infatti il primo #PastaDiscovery è dedicato alla cottura perfetta, il principale indicatore della qualità percepita della pasta per 8 italiani su 10, dati Doxa Unione Italiana Food. Secondo un sondaggio proposto da WeLovePasta a 2300 persone, per ottenerla 3 italiani su 10 si attengono scrupolosamente alle indicazioni dei minuti stampate sulla confezione, mentre 7 su 10 si affidano all’assaggio e all’esperienza. A dimostrazione del fatto che la cottura della pasta non è una scienza esatta, varia in base al gusto personale e alla tradizione del territorio (al Nord si mangia tendenzialmente più morbida che al Sud, mentre a Roma si scola quando è “al chiodo”) e cambia da formato a formato. Infatti, la si cucinava bene anche quando non c'erano le indicazioni dei tempi sul pack, ma si teneva il conto dei minuti recitando paternoster e avemarie e si aveva la capacità di "sentire" con il cucchiaio in legno la sua resistenza e flessibilità, per capire quando era il momento (dopo l’assaggio di rito) di scolarla e servirla nel piatto.

«Quando parliamo di cibo e di pasta in particolare spesso il nostro è un giudizio soggettivo o di parte - spiega Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani - non abbiamo la presunzione di insegnare agli italiani come si cucina la pasta, visto che ne sanno già tanto, ma ci siamo resi conto che alcune informazioni non sono acquisite del tutto e che le giovani generazioni - in particolare - hanno voglia e piacere d’imparare. Attraverso i Pasta Discovery vogliamo festeggiare questo amore rinnovato tra italiani e pasta con un compendio di consigli e istruzioni per aiutarli a preparare al meglio la pasta più vicina al loro sentire, sperando che guarderanno al fusillo o allo spaghetto in modo diverso e che lo mangeranno e cucineranno con più piacere. Perché la pasta, oltre a essere buona e sana, è anche fonte di piacere, gioia e socialità”



1. QUANTA ACQUA PER 100G DI PASTA? OGGI MENO 1 LITRO (CON QUALCHE ECCEZIONE)
La giusta quantità di acqua consente alla pasta di cuocere in modo omogeneo senza attaccarsi e con un perfetto grado di salatura. La regola della nonna è che per ogni etto di pasta serve un litro d’acqua. Oggi la qualità della pasta è più alta di 40 o 50 anni fa e rilascia meno amido in cottura e possiamo anche cuocere il nostro etto di pasta in 0,7 litri di acqua… o anche meno se stiamo preparando una one-pot pasta, dove la pasta viene cotta a risotto assieme al suo condimento. E anche la ricetta ci dice quanta acqua andrebbe usata. Cuocere la pasta in meno acqua concentrerà l’amido e renderà più facile legare con il condimento

2. L’ACQUA DI COTTURA, TENETENE SEMPRE UN PO’ DA PARTE
Un mestolo di acqua di cottura andrebbe sempre tenuto da parte nel caso la pasta si asciugasse troppo o per legare la pasta con il condimento in mantecatura. Ma l’acqua residua si può riutilizzare anche dopo che ha fatto il suo “dovere”, ad esempio, per la cottura al vapore o come base per brodi, zuppe e minestre. E ancora, l’acqua “amidosa” è perfetta per pulire a fondo le stoviglie e pulire attrezzi di cucina, oppure una volta raffreddata, per innaffiare le piante… e addirittura per il pediluvio!

3. OCCHIO ALLA TRASPARENZA DELL’ACQUA
È opaca? È trasparente? Di norma la pasta italiana, per la tenacità della semola di grano duro, in cottura è la più “trasparente” del mondo. Ma alcune produzioni vengono “progettate” per rilasciare più amido e favorire la mantecatura.

4. IL SALE: QUALE, QUANTO E QUANDO?
Va aggiunto quando l’acqua inizia a bollire vistosamente e prima di buttare la pasta. La quantità consigliata varia dai 7 ai 10 grammi per ogni etto di pasta. Si può ridurre ulteriormente se il condimento è già sapido, o se il formato di pasta scelto richiede tempi di cottura più lunghi. Meglio il sale grosso o quello fino? È lo stesso, ma a parità di volume, un cucchiaio di sale fino contiene più cloruro di sodio rispetto al sale grosso.

5. PASTA, VA “CALATA” NON BUTTATA NELLA PENTOLA
Anche questa gestualità è un’arte: la pasta non si butta, ma va calata delicatamente, per evitare che si rompa o si fessuri. Va messa in pentola tutta insieme e solo quando l’acqua è effettivamente in ebollizione e mescolata spesso con un mestolo di legno durante i primi minuti di cottura, per non farla attaccare. Girarla delicatamente permetterà all’acqua di avvolgere la pasta uniformemente.

6. PASTA-SITTER: COSA FARE QUANDO CUOCE…
Anche quando cuoce, la pasta andrebbe sempre tenuta d’occhio… e non solo. Oltre ai check visivi sull’acqua di cottura, la qualità della pasta si sente anche… con il naso: un buon profumo di grano è un indizio della qualità del prodotto. La cottura va sentita prima in pentola (con il mestolo di legno per saggiarne la resistenza e flessibilità) e poi assaggiata in bocca (per vedere se è al dente ed è salata al punto giusto).

7. LA PENTOLA, QUELLA GIUSTA. E IL MESTOLO, MEGLIO SE DI LEGNO
Da scegliere in base al formato e alla quantità di acqua necessaria. La pasta corta si accontenta di una casseruola larga e bassa, mentre per linguine, bucatini, spaghetti & co è preferibile sceglierne una dai bordi alti, da riempire con acqua non oltre i due terzi della capienza, per evitare che il liquido fuoriesca in cottura. Nei primi minuti di cottura va mescolata con delicatezza con un mestolo di legno per evitare che si attacchi o si sfaldi. E se lo appoggiamo sul bordo della pentola è un salva-fornelli perfetto: la differenza di temperatura tra l’utensile e l’acqua in ebollizione fermerà la fuoriuscita del liquido.

8. COPERCHIO: QUANDO SERVE E QUANDO NO
La pentola va coperta per accelerare il bollore dell’acqua, ma quando si butta la pasta, il coperchio andrebbe sempre tolto. La pasta si cuoce scoperta, a meno che non la stiamo facendo in pentola a pressione o con cottura passiva.

9. LA PROFEZIA DELLO SCOLAPASTA: IL MOMENTO GIUSTO IN BASE ALLA RICETTA
La pasta continua a cuocere anche dopo essere stata scolata e per mantenerla al dente al momento dell’assaggio bisogna tenerne conto in preparazione. Andrà scolata con qualche minuto di anticipo se pianifichiamo di legarla in padella con il condimento, mentre una pasta fredda andrebbe tolta dal fuoco a due terzi di cottura e messa in un recipiente per la cottura a campana.  

10. QUALCHE ACCORTEZZA IN PIÙ PER PACCHERI&CO
I formati più grossi, come conchiglioni, fusilloni e paccheri andrebbero cotti con attenzione per evitare che si rompano o perdano la forma. Un pacchero rotto o “seduto”, la cui struttura cede fino a far unire e sovrapporre i due lati, è uno degli incubi del maestro pastaio. Per evitare che si rompa e che la forma resti quella ottimale, basta spegnere il fuoco qualche minuto prima del tempo di cottura consigliato e concluderla cottura a fuoco spento e pentola coperta.

Coldiretti: agli italiani piace la pasta 100% Made in Italy
A trainare i consumi di pasta in Italia è il boom di quella garantita al 100% da grano italiano che fa registrare un balzo del 29% in valore nel carrello pari a quasi il triplo della pasta normale. Secondo l'analisi Coldiretti su dati Ismea relativi al 2020, con il Covid è tornata prepotentemente la dieta mediterranea sulla tavola degli italiani, spinta da un aumento medio dell’11% dei consumi nel 2020 dei suoi prodotti simbolo come olio extravergine d’oliva, frutta e verdura fino alla pasta, per effetto della tendenza delle persone a compensare il maggiore tempo trascorso in casa con un’alimentazione più sana. Una svolta salutistica che ha coinvolto i consumatori a livello globale dove è stata privilegiata la scelta nel carrello di prodotti alleati del benessere.

Un risultato importante nel decennale dell’iscrizione della dieta mediterranea nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco, avvenuta il 16 novembre 2010. «Ma l’emergenza Covid ha anche impresso una svolta patriottica nelle scelte di acquisto degli italiani per garantirsi maggiore sicurezza e sostenere l’ambiente, l’economia e il lavoro nazionale. L’82% degli italiani con la crisi generata dalla pandemia vogliono portare in tavola prodotti Made in Italy per sostenere l’economia ed il lavoro del territorio», ha sottolineato Coldiretti.