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Dehors, spazi esterni e cena. I ristoranti preparano le riaperture

Spinto dalle Regioni, il tema delle riaperture dei locali pubblici arriva sul tavolo del Governo. Maggio sembra la prima data utile, a patto che si favoriscano gli spazi esterni e si applichino i protocolli. E chi può, si prende più spazio. Ancora da risolvere, però, la questione banqueting e catering: come fare per matrimoni ed eventi estivi?

di Nicola Grolla
14 aprile 2021 | 17:52
Tavolini all'aperto, si ripropone lo stesso schema del 2020 Dehors, spazi esterni e cena I ristoranti preparano le riaperture
Tavolini all'aperto, si ripropone lo stesso schema del 2020 Dehors, spazi esterni e cena I ristoranti preparano le riaperture

Dehors, spazi esterni e cena. I ristoranti preparano le riaperture

Spinto dalle Regioni, il tema delle riaperture dei locali pubblici arriva sul tavolo del Governo. Maggio sembra la prima data utile, a patto che si favoriscano gli spazi esterni e si applichino i protocolli. E chi può, si prende più spazio. Ancora da risolvere, però, la questione banqueting e catering: come fare per matrimoni ed eventi estivi?

di Nicola Grolla
14 aprile 2021 | 17:52

Le Regioni ci stanno già lavorando su. L’obiettivo è dichiarato: riaprire a maggio. Per riuscirci, dovranno convincere il Governo durante l’incontro atteso per giovedì 15 aprile. Quella sarà la sede per presentare le linee guida sulle riaperture elaborate dagli enti locali e in attesa del vaglio da parte del Cts. Ovviamente, tutto al netto dell’evoluzione epidemiologica e i relativi dati. Nel frattempo, si tessono rapporti e si cercano alleanze, come il ministro allo Sviluppo Economico Giancarlo Giorgetti che, a colloquio con la Fipe, ha dettato i tempi.

Tavolini all'aperto, si ripropone lo stesso schema del 2020 Dehors, spazi esterni e cena I ristoranti preparano le riaperture

Tavolini all'aperto, si ripropone lo stesso schema del 2020


Dehors e apertura serale: cosa aspettarsi?

L’annuncio dovrebbe arrivare la prossima settimana, quindi c’è spazio per ragionamenti e considerazioni. Il primo e più importante riguarda la possibilità di sfruttare, complice la bella stagione, i dehors e gli spazi all’aperto così da poter ospitare più persone in sicurezza. L’idea è quella di ripetere quanto già fatto lo scorso anno con la proroga della sospensione della Cosap, la tassa sull’occupazione del suolo pubblico; tema sul quale, però, ogni comune sembra andar da sé.

Su questo tema si è speso anche Luca Zaia, presidente della Regione Veneto. «So che le casse di molti Comuni sono in difficoltà ma credo che in questa fase occorra uno sforzo da parte delle amministrazioni, sul piano burocratico e sul piano finanziario, per aiutare bar e ristoranti a riaprire rapidamente. Le aperture saranno facilitate per chi dispone di spazi all’aperto, più sicuri di quelli al chiuso», ha commentato Zaia nella consueta conferenza stampa da Marghera.

Un caffè seduti a Roma? Dipende dalla Cosap Dehors, spazi esterni e cena I ristoranti preparano le riaperture
Un caffè seduti a Roma? Dipende dalla Cosap


La vera svolta, però, arriverebbe con la possibilità di attivare il servizio a cena. Magari spostando l’orario di coprifuoco dalle 22 a mezzanotte così da permettere un più agevole deflusso delle persone verso e da ristoranti, bar e locali. In ogni caso, si prevede un massimo di 4 persone a tavola e l’obbligo di prenotazione. All’interno, mascherina se ci si alza dal tavolo, menu digitale o usa e getta, pagamento cashless consigliato.

Il tutto sempre tenendo conto dei numeri del contagio che, nell'ultimo bollettino del 14 aprile, hanno toccato quota 16.168 positivi a fronte di 334.766 tamponi molecolari e antigenici effettuati per un tasso di positività del 4,4% in linea con il 4,8% registrato ieri. Rimangono ancora alti i decessi: 469.

Ferretti: la ripartenza ci trova ben piazzati

«Ho appena letto che c’è un caso su mille di contagi all’aperto, mi sembra un dato che dice molto», risponde al telefono Walter Ferretto, chef del ristorante Il Cascinalenuovo a Isola d’Asti. Conferma che arriva in una situazione ormai considerata «tragica» per il settore, soprattutto per le micro-imprese a gestione famigliare, che hanno pagato l'incertezza: «Certo – aggiunge – potevamo saperlo prima e gestire meglio la questione. Mentre vediamo aperture o meglio non chiusure a diversi gradi, la nostra categoria sembra essere fra quelle più colpite. Ma non abbiamo perso il colpo. La ripartenza ci trova ben piazzati». Il riferimento è innanzitutto al grande spazio esterno su cui può contare la struttura. «A maggio forse è ancora un po’ freschetto, ma ci adatteremo. Volendo, fuori potremmo far sedere anche 100 persone senza problemi», precisa Ferretto.

La vera svolta sarebbe, però, il servizio serale: «Potremo pensare di tenere fissa la chiusura alle 22 anticipando un po’ la cena». Ma per questo c’è da rimettere in moto la macchina: «Le spese non si sono mai fermate. Eppure, noi soffriamo la mancanza di clienti. Soprattutto quelli provenienti dall’estero che rappresentano il 60-70% dei nostri avventori», conclude Ferretto.

Turismo che dovrebbe presto riprendersi, coadiuvato dalla spinta della ristorazione. Secondo un'indagine della Unione europea delle cooperative (Uecoop) a livello nazionale, se la campagna vaccinale riuscirà a prendere slancio saranno questi due i primi settori a ripartire per circa un italiano su tre. Terzo posto per l'alimentazione. Un trittico che rappresenta la spina dorsale dell'offerta ricettiva del Belpaese.

Walter Ferretto, Silvia Baracchi, Pietro Carlone Dehors, spazi esterni e cena I ristoranti preparano le riaperture
Walter Ferretto, Silvia Baracchi, Pietro Carlone


Il Falconiere parte avvantaggiato: 32 ettari di spazio verde

Insomma, parlare di dehors e spazi esterni e avere un giardino è un vantaggio non da poco per agganciare la probabile ripartenza. Lo sa bene Silvia Baracchi, chef del ristorante e resort Il Falconiere che fa parte della famiglia Relaix & Chateaux (con annessa azienda vitivinicola di 32 ettari). «Siamo al contatto con il verde, abbiamo terrazzamenti e spazi esterni privati che facilitano molto il distanziamento. Ovviamente speriamo in una bella stagione dal punto di vista meteorologico. D’altronde, a livello organizzativo siamo di fronte alla stessa situazione, non dovremo fare altro che applicare gli stessi protocolli; che quest’anno sono materia acquisita. Quindi: niente buffet per la colazione, menu ai tavoli in versione usa e getta, attenzione al servizio, ecc».

Una nuova partenza per l'Osteria Cantina Brandi

Dinamismi che Pietro Carlone, dell’Osteria Cantina Brandi, dovrà recuperare presto in vista di una riapertura che sa tanto di nuovo inizio: «Sono chiuso da novembre e così ho pensato di non inseguire i vari stop&go avviando la ristrutturazione dell’azienda, sia in sala che in cucina dopo 16 anni. Lo faccio perché sono ottimista di natura: la vita normale tornerà e così pure le persone». Ma il rischio è che sia tutto un dejà vu: «L’anno scorso abbiamo riaperto a maggio, quindi su per giù anche il 2021 seguirà le stesse dinamiche. Nel mio caso si è trattata di un’esperienza positiva, che spero di ripetere. Per questo nell’ambito della ristrutturazione ho prestato attenzione anche allo spazio esterno: un terrazzo che si adagia sulla collina e dal quale è possibile ammirare un bellissimo panorama. Penso sarà il punto di forza della nuova avventura che dovrà tenere conto di un cliente che nel frattempo si è evoluto, ha esigenze nuove».

Ferrelli: «Dopo il primo no, rifaccio domanda per il dehors a Milano»

Meno fortunato, invece, Nicola Ferrelli, ristoratore di origini pugliesi ma attivo a Milano con Ferrelli a Milano. L’anno scorso il Comune non li ha concesso la possibilità di sfruttare il parcheggio delle auto come spazio esterno; circa 10-15 mq. E questo ha penalizzato una stagione, quella estiva, di per sé difficile in città. «Avevo il progetto in mano e i gazebo già acquistati, aspettavo solo l’autorizzazione ma niente da fare. A causa del passaggio del tram, non mi è stata concessa. Quest’anno ci riprovo, anche se gazebo e tutto il resto ho dovuto darli indietro», racconta Ferrelli.

Nicola Ferrelli: Il Comune di Milano mi ha detto no al dehors. Ci riprovo Dehors, spazi esterni e cena I ristoranti preparano le riaperture
Nicola Ferrelli: Il Comune di Milano mi ha detto no al dehors. Ci riprovo


Un episodio che, all’ennesimo giro di restrizioni, ha tarpato le ali all’imprenditore. «Al momento, il ristorante funziona come mensa dopo aver fatto richiesta del codice Ateco. Ho un contratto con alcune aziende più un po’ di giro d’asporto. Ma se prima a pranzo facevo 50 clienti, ora arrivo sì e no a 15 persone», conclude Ferrelli.

Caliri: «Pressione per ripartire dal mondo degli eventi»

Di tutt’altro genere l’esperienza di Pasquale Caliri, del Marina del Nettuno allo Yachting Club di Messina. Qui il locale è praticamente fuori, sul molo. Una condizione particolare che getta luce anche sulla questione cerimonie e ricevimenti. «La pressione per recuperare tantissimi eventi che non si sono potuti fare lo scorso anno è forte», racconta Caliri che all’esterno può contare uno spazio che ospita 50 coperti. Il banqueting, d’altronde, è una specialità delle strutture con tanto spazio all’esterno disponibile. Ma ci vuole programmazione: «Il punto è attrezzarci per ripartire. In Sicilia, infatti, maggio coincide con l’inizio della stagione. Si muovono i primi passi insomma per poi raggiungere il picco a luglio e agosto. Per arrivarci, non dobbiamo passare attraverso ulteriori sto&go. Ormai le abbiamo viste tutte, ma non reggeremo un ulteriore fermo», conclude Caliri.

Nicola Ferrelli, Pasquale Caliri Dehors, spazi esterni e cena I ristoranti preparano le riaperture
Nicola Ferrelli, Pasquale Caliri


Banqueting e catering non mollano: certezze per ripartire

Programmazione è la parola chiave anche del mondo del catering. Sceso in piazza insieme a Fipe-Confcommercio per l’Assemblea straordinaria a Roma, Anbc (Associazione nazionale banqueting e catering) ha chiesto una sola cosa: un piano ben definito per una ripartenza quanto mai necessaria e, soprattutto, una data certa, a partire dalla quale si possa iniziare a pianificare il prossimo futuro.

Banquting in difficoltà, chiede una data per la programmazione Dehors, spazi esterni e cena I ristoranti preparano le riaperture
Banquting in difficoltà, chiede una data per la programmazione


«La richiesta è stata unanime e molto chiara. Occorre un piano d’azione concreto e organizzato per una ripartenza il più veloce possibile, così come occorre una data certa da cui farlo partire. Non è più possibile andare avanti nell’incertezza. Non mi stancherò mai di ripeterlo, le nostre aziende sono ferme da più di un anno e di ristori adeguati non si è vista nemmeno l’ombra», ha affermato il presidente di Anbc Paolo Capurro.

Mancanze che gli operatori vorrebbero almeno veder compensate con una serie di interventi ad hoc: necessario prolungamento del credito d’imposta sugli affitti per tutto il 2021, alla possibilità di estendere anche ai finanziamenti fino a 800mila euro l’ammortamento a 15 anni e 48 mesi come già fatto per i finanziamenti fino a 30mila euro, e in generale alla necessità di prevedere indennizzi finalmente adeguati alle perdite.

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