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Stipendi bassi nei ristoranti? Colpa del costo del lavoro. E intanto il personale scappa

La nostra inchiesta all'interno del mondo dell'Horeca per capire quali siano le cause che portano a una mancanza di personale prosegue. La colpa viene spesso data agli imprenditori strozzini ma pochi tengono conto che le tasse da pagare sono enormi e che mantenere un locale è economicamente un'impresa

di Matteo Scibilia
Responsabile scientifico
08 giugno 2021 | 05:00

Stipendi bassi nei ristoranti? Colpa del costo del lavoro. E intanto il personale scappa

La nostra inchiesta all'interno del mondo dell'Horeca per capire quali siano le cause che portano a una mancanza di personale prosegue. La colpa viene spesso data agli imprenditori strozzini ma pochi tengono conto che le tasse da pagare sono enormi e che mantenere un locale è economicamente un'impresa

di Matteo Scibilia
Responsabile scientifico
08 giugno 2021 | 05:00

La ripresa e le riaperture del dopo Covid stanno evidenziando un problema del tutto inaspettato: la mancanza di personale. In molti, in verità, erano convinti che alla riapertura del settore Horeca e turismo, la crisi Covid - avendo provocato la chiusura di molte attività - avrebbe di conseguenza portato ad un eccesso di domanda di lavoro per i tanti operatori forzatamente lasciati a casa. E invece... invece, si è dinanzi ad un quadro in cui il personale, dalle commesse, ai camerieri, ai cuochi, ai lavapiatti, sembrano figure professionali scomparse e non perché il male comune ci faccia piacere, ma anche a Londra, Parigi e New York la situazione sembra sia simile.

Quanti costi per gli imprenditori Stipendi bassi nei ristoranti? Colpa del costo del lavoro

Quanti costi per gli imprenditori


I motivi della penuria di professionisti

Il sottoscritto è un ristoratore alle prese con la ricerca di cuochi e camerieri, con scarso successo, posso testimoniare quasi in diretta la realtà. Per esempio: un mio collaboratore di cucina con me da oltre 8 anni, ha preferito andare a lavorare in una mensa aziendale. "La sera sono a casa, ed anche le festività saranno vissute in maniera famigliare", ha detto. Un altro vuole andare in Australia, sembra si stia e si lavori meglio; e intanti i colloqui fatti lasciano l’amaro in bocca. "Sono in cassa integrazione, se vuole vengo a lavorare in nero", frase molto frequente. Oppure una marea di extracomunitari che, avendo capito la situazione, cercano di vendersi come cuochi ma sono in realtà lavapiatti. Ma almeno sono giustificati: vogliono migliorare, dicono.

Troppa offerta nella ristorazione?

Intanto non possiamo sottacere che sulla rete, sui social, molte critiche fatte anche da esperti giornalisti del settore dicono che in Italia la situazione sia così disastrata per colpa degli imprenditori, spesso descritti come incapaci, sfruttatori, evasori di contributi, incompetenti ed altro ancora. Critiche pesantissime cariche ideologicamente. Noi di Italia a Tavola non possiamo condividere queste critiche, anche se qualcosa di vero probabilmente c’è. Indubbiamente la liberalizzazione delle “licenze“ del settore dei pubblici esercizi, voluta dalle norme dell’ex ministro Bersani, un pò di danni l’hanno creata, l’ingresso senza vincoli professionali ha sicuramente favorito una situazione in molti casi di degrado - etico e morale - unito al miraggio che il mondo della ristorazione, mondo dorato e sotto i riflettori, fosse di facile guadagno ed ha distorto molti neo imprenditori. Ma colpevolizzare indistintamente tutto il comparto non lo riteniamo corretto.

Il Covid, certamente ha scoperchiato una serie di difficoltà che il settore aveva già prima, molti osservatori esprimevano il rischio di una bolla della ristorazione: troppi ristoranti, troppi luoghi in cui si somministrava cibo, una concorrenza ormai ad ogni angolo di strada, dal macellaio, al salumiere, alle pescherie, ai supermercati, tutti luoghi che approfittando di maglie molto larghe delle norme, di fatto si sono trasformati in luoghi di somministrazione, di street food più o meno camuffato, agriturismi in plateale concorrenza con la ristorazione, una cucina etnica sempre più aggressiva, all you can eat con prezzi livellati verso il basso. Tutto ciò conferma il fatto che forse realmente qualcosa non andava e non va.

Manca personale alla riapertura Stipendi bassi nei ristoranti? Colpa del costo del lavoro
Manca personale alla riapertura


Un sistema da rivedere

Da tempo, molti operatori/imprenditori della cucina, sottolineano che forse il sistema andrebbe rivisto ed anche noi di Italia a Tavola lo abbiamo più volte sottolineato. Per esempio una delle storture del settore è la autorizzazione della cosi detta somministrazione, la vecchia licenza, tale autorizzazione è identica  per tutti, cioè un bar ha la stessa normativa di un tre stelle Michelin. Nel mondo alberghiero non è cosi, il livello qualitativo e le stelle di un albergo hanno regole molto ferree e molto precise; un bed&breakfast è diverso e offre servizi diversi anche da un semplice hotel 3 stelle, con costi sia di gestione sia per il cliente ben diversi.

Non ci sono paletti professionali di entrata, il cuoco se non è famoso per le sue competenze o per la  sua storia personale non è sottoposto a un percorso di riconoscimento etico/professionale, forse e ribadiamo ancora forse un albo dei cuochi sarebbe necessario, senza che questo possa diventare un nodo burocratico su cui la categoria debba per forza confrontarsi. Forse, ancora, un ruolo diverso bisognerebbe chiederlo alle scuole del settore, che spesso sfornano decine di diplomati slegati dalla realtà lavorativa, ci vorrebbe, ci vuole un nuovo patto tra scuola e lavoro.

Quanto costa il lavoro nella ristorazione!

Ma, in tutta questa chiacchierata sulla crisi del personale, almeno nel nostro paese,  non si può non affrontarla anche da un altro punto di vista. Non vogliamo affrontare la questione che in molti casi è fuorviante del reddito di cittadinanza o della voglia o meno di lavorare in un settore che obbliga ad alcuni sacrifici personali, tipo lavorare di sera o i festivi. Sui social, sulla rete, ed anche in Tv la figura degli imprenditori è attaccata  fortemente, con anche spregevoli giudizi, perché rea di essere, quando va bene, strozzini e  affamatori con paghe molto basse. Giudizi spesso ideologici, che anche molti osservatori del settore hanno sottoscritto, ma, la verità non c’è solo da una parte, in tanti dimenticano, tutta la questione del costo del lavoro del nostro settore.

Intanto ci si dimentica spesso che in Italia le aziende sono sostituto di imposta, cioè sono loro che pagano le tasse per i propri dipendenti, il sostituto d’imposta sostituisce lo stato nell’operazione di riscossione dei tributi. Non sono molti paesi nel mondo che hanno questa peculiarità, già nella vicina Francia e Svizzera non è così, tant’è che a volte quando si sottolinea che lì, gli stipendi sono molto più alti che da noi, non si valuta che poi “devi pagarti tu“ i contributi pensionistici ed assicurativi.

Paghe basse e troppi sacrifici Stipendi bassi nei ristoranti? Colpa del costo del lavoro
Paghe basse e troppi sacrifici



Senza arrivare agli estremi degli Stati Uniti, dove il costo del lavoro è stato quasi del tutto trasferito al cliente, i dipendenti del nostro settore e del commercio in genere sono stipendiati in massima parte con il famoso “Tip“ quello che per noi e la mancia.

Ci si dimentica spesso, anche se frutto di successi sindacali, che nel nostro settore i dipendenti usufruiscono della 13ª, della 14ª, e del Tfr, cioè la liquidazione, che di fatto porta a ben 15 mensilità la retribuzione, il Tfr è quasi una mensilità che il datore di lavoro dovrebbe accantonare ogni anno, cosa ormai quasi rara, senza poi dimenticare le ore pagate per le festività abolite, per i permessi sindacali non usufruiti. I pubblici esercizi sono microaziende che non fanno assemblee che quindi debbono pagare le ore previste dai contratti collettivi, di tre settimane di ferie, il premio Inail, i contributi Inps, nell’insieme sicuramente un costo altissimo del lavoro, che per essere approssimativi ci porta a indicare che uno stipendio netto di 1.200 euro (non tanta cosa, corrisponde ad un Ral, retribuzione lorda annua aziendale) che supera abbondantemente i 32mila € l’anno.

Ma parlare di tutto questo nel nostro paese è tabù, è molto più facile discutere di evasione fiscale o scontrini non emessi, cose sicuramente vere, forse ci vorrebbe, ci vuole un  nuovo patto fiscale, ma ancora di più un nuovo patto sociale, e questa situazione post Covid ne è la testimonianza. Parliamo pure delle difficoltà di reperire il personale, ma affrontiamo l’insieme delle problematiche.


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