Franciacorta Le Marchesine e salmone Abbinamento in tavola da non perdere

Conosco da anni (da quando le cantine di Franciacorta erano una trentina, oggi sono circa 120) l’azienda agricola Le Marchesine di Passirano (Bs) che ha ottenuto giudizi molto lusinghieri sulle Guide 2018.

Avviata l’attività nel 1909 dal bisnonno dell’attuale titolare, Loris Biatta, l’ho vista crescere con idee e azioni concrete da quando, nel 1986, ho cominciato a interessarmi di enologia. Oggi, arrivata alla quinta generazione (con Andrea e Alice, figli di Loris) è una delle principali realtà vitivinicole del comprensorio, con la produzione di oltre 500mila bottiglie di diverse tipologie, Docg Millesimati e non.

L’azienda anche quest’anno ha ricevuto numerosi riconoscimenti dalle varie Guide: 5 Grappoli Bibenda per il Franciacorta Secolo Novo Riserva Dosage Zero 2009; 5 Sfere Sparkle per Franciacorta Rosé Millesimato 2012; 4 Stelle-Golden Star di Vini Buoni d'Italia per Franciacorta Secolo Novo Riserva Dosage Zero 2009; Rosa Oro da Viniplus per Franciacorta Secolo Novo Brut Millesimato 2010.



Se il successo eccellente della critica è quasi sempre scontato, la novità vera di questi mesi è che in primavera 2018 inizieranno i lavori per la ristrutturazione e ampliamento della cantina, da tempo non sufficiente a contenere tutta la produzione. Da una superficie oggi disponibile di 1.500 metri quadri si passerà a 5mila metri di cantina sotterranea e altri 1.800 a piano terra. «Spero sia tutto pronto nel 2019, per celebrare degnamente i 110 anni dell’azienda», afferma Loris con il suo giusto entusiasmo. Eleganza, finezza, bevibilità caratterizzano tutti i Franciacorta de Le Marchesine.

La dimostrazione si è avuta con l’incontro novembrino aperto a esperti e giornalisti del settore per un abbinamento tra i Franciacorta di Loris e i salmoni messi a disposizione da Giampaolo Ghilardotti, chef e amministratore di Foodlab, azienda che ha sede a Polesine Zibello (Pr), leader in Italia nella lavorazione e fornitura di ogni tipologia di salmone.

Perché non è sufficiente dire “salmone”: c’è quello dell'Atlantico, Salmo Salar, allevato lungo le coste atlantiche della Norvegia, della Scozia e dell’Irlanda. Il selvaggio Oncorhynchus si pesca nell’oceano Pacifico lungo le coste dell’Alaska e del Canada (ultimo baluardo del salmone selvaggio); in commercio si trovano per lo più i salmoni d'allevamento della specie Salmo Salar; vi sono però alcune specie di salmone selvaggio del Pacifico, che si trovano in commercio, molto ricercate dai buongustai di tutto il mondo, come il Chinhook (o Red King) e il Sockeye. I più conosciuti in Europa sono quello scozzese, irlandese e norvegese.



“Salmone&Bollicine”, un abbinamento perfetto tra il vino Metodo Franciacorta e il salmone, coniugando gusto, praticità e versatilità. Ma quali bollicine scegliere per andare d’accordo con le varie preparazioni del salmone? Nel nostro caso sono quattro i Franciacorta Le Marchesine che si sono aggiudicati gli ideali abbinamenti con il salmone. Satèn Docg Millesimato 2013: nasce da uve Chardonnay. Il colore è giallo con riflessi dorati, profumo intenso, sapore fresco, morbido e sottile. Con il carpaccio di Salmone selvaggio d'Alaska Sockeyw: colore rosso intenso tendente all’amaranto, bassa percentuale di grassi, sapore delicato ma con spiccate note marine, struttura molto morbida e pastosa. Carpaccio di Norvegia: colore rosa intenso, tendente all’arancione; l’alta percentuale di grassi donano alla carne un aspetto brillante con evidenti venature bianche. Sapore molto delicato con spiccati sentori di alghe, struttura morbida ma al contempo consistente alla masticazione.

Brut Blanc de Noir docg Millesimato 2013: Pinot Nero in purezza. Perlage finissimo e persistente con un bouquet di frutti rossi, lampone e mora. In bocca risulta vivo e strutturato, lungo e persistente. Con Sashimi di salmone affumicato norvegese: colore rosa intenso, tendente all’arancione, l’alta percentuale di grassi donano alla carne un aspetto brillante con evidenti venature bianche. Il sapore, che ricorda le alghe, è ben equilibrato con le note di fumo che risultano appena percettibili solo dopo alcuni istanti, struttura morbida ma al contempo consistente alla masticazione.


Brut Secolo Novo docg Millesimato 2010: Chardonnay in purezza. In bocca risulta strutturato dal sapore asciutto e secco, elegante e pieno al gusto. Perlage finissimo e persistente. Risulta perfetto con Salmone norvegese marinato alle erbe, gocce di senape in grani. Dal colore rosa intenso, tendente all’arancione, l’alta percentuale di grassi donano alla carne un aspetto brillante con evidenti venature bianche. La marinatura con zucchero di canna, sale ed erbe aromatiche, donano alla carne un sapore erbaceo con leggere note tostate, struttura morbida ma al contempo consistente alla masticazione.

Franciacorta Dosage Zero Secolo Novo Riserva 2008: Chardonnay in purezza. È un vino dal colore giallo di buona carica, con riflessi verdolini dal perlage finissimo e persistente. L'aroma è fine e complesso e il sapore asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto. Per le sue caratteristiche si abbina con classe alla tartare di salmone leggermente affumicata di Sockeye, Salmone selvatico d'Alaska, con avocado, crumble di cereali e pesto liquido. È un piatto molto complesso che unisce la croccantezza dei cereali con la cremosità dell’avocado.


Per informazioni: www.lemarchesine.com