Verona riscopre l’Offella, l’antico dolce antenato del pandoro

“In oltre cent’anni di storia, Scarpato ha saputo rinnovarsi costantemente mantenendo fede ai propri pilastri fondamentali: la maestria nelle ricette, l’eccellenza del reparto produttivo e la cura meticolosa del lievito madre. Sono questi i valori fondanti dell’azienda e che la rendono riconoscibile sul mercato. Se dovessimo invece individuare la tappa che ne ha segnato la svolta, sarebbe senz'altro il momento in cui è stato deciso di puntare sull’Offella facendone il prodotto icona del marchio.”

“Nel nostro lavoro il tempo e la cura sono fondamentali per la creazione di un prodotto di livello che abbia una propria identità e sappia differenziarsi. Di fronte a un mondo che corre e produce velocemente noi scegliamo di investire nella qualità, nella selezione delle materie prime e nei metodi di lavorazione più tradizionali: questi sono i nostri vantaggi competitivi.”

“Paradossalmente, non è difficile mantenere stabile il lievito madre con i volumi in crescita, anzi è più semplice: più ne si produce e meglio è, è sufficiente aumentare le quantità di acqua e farina e “rinfrescarlo” continuamente. Fondamentali sono la competenza e la professionalità degli addetti che ogni giorno, 365 giorni l’anno, se ne prendono cura.”

“Il confine è molto labile, l’innovazione segue parecchio le mode e le tendenze ed è un modo per aumentare la notorietà del brand nel mondo. Soprattutto all’estero, per far conoscere il panettone è fondamentale presentare un prodotto che sia tradizionale ma anche innovativo. Magari ci “scoprono” grazie al panettone al matcha, o con una particolare crema al cioccolato e poi a ritroso arrivano al panettone tradizionale e a scoprire il brand marchio Scarpato nella sua totalità.”

“Sono necessari tempo, studio e la competenza di più persone che lavorano insieme. Abbiamo tanti pasticceri molto bravi, frequentiamo le principali fiere di settore per capire in quale direzione vanno gusti e consumi e quali sono le tendenze del momento e poi insieme all’ufficio acquisti lavoriamo alle strategie migliori. Facciamo tante prove mediamente impieghiamo dai 9 mesi a un anno per lanciare un gusto. A volte va bene, altre meno, come ad esempio nel caso del panettone al tartufo, che ci veniva richiesto moltissimo dall’estero ed era nostra intenzione produrlo. Tuttavia, durante le prove di produzione ci siamo resi conto che tutti gli altri panettoni in laboratorio avrebbero assorbito l’aroma di tartufo quindi abbiamo deciso di abbandonare l’idea.”

“Proprio quest’anno abbiamo creato internamente la crema al tè matcha, facendo vari test e valutando la quantità di matcha da tenere nella ricetta.”

“Nel territorio veneto l’offella è un prodotto tradizionale e conosciuto. In Scarpato da più di cinquant’anni abbiamo voluto farne un segno distintivo e una sorta di “marchio di fabbrica”. In questo modo offriamo un prodotto fatto secondo la ricetta originale per chi lo conosce già, ama averlo sulla propria tavola e condividerlo con la famiglia. Allo stesso tempo, puntiamo a farlo conoscere anche a chi ancora non lo ha assaggiato e apprezzato, presentandolo non come un’alternativa al pandoro o al panettone, ma come un dolce all’apparenza molto semplice ma che si contraddistingue per la sofficità e il gusto.”

“È sicuramente una nicchia, ma noi cerchiamo di essere inclusivi. È giusto che a Natale tutti possano avere in tavola il dolce che preferiscono o comunque quello che è più adatto alle esigenze di ognuno.”

“Il nostro fatturato deriva per circa il 30 per cento dall’export, la maggior parte però è dato dal mercato italiano. L’e-commerce è una realtà in crescita continua ma è ancora una piccola parte del fatturato complessivo. I mercati più promettenti sono sicuramente la Svizzera, gli Stati Uniti, il Canada, la Francia e l’Inghilterra.”

“Su questo non ho dubbi: il profumo del burro che si diffonde quando produciamo l’offella.”