GOCCE DI TÈ
Hai sempre messo lo zucchero nel tè? Ecco perché oggi non serve più
Se un tempo lo zucchero serviva a mascherare sentori sgradevoli dovuti a lavorazioni imperfette, oggi nelle miscele di qualità bilanciate se ne consiglia la riduzione per riscoprire sfumature organolettiche inedite
La rubrica Gocce di tè, promossa da Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia a Tavola, si propone di diffondere la cultura della degustazione del tè attraverso approfondimenti tecnici dedicati sia agli appassionati sia ai professionisti della ristorazione e dell'accoglienza.
La funzione storica dello zucchero nell'estrazione del tè
L'usanza di dolcificare le bevande calde affonda le sue radici in esigenze di natura eminentemente pratica. Nei secoli scorsi, le tecniche di raccolta, essiccazione e conservazione delle foglie di tè non garantivano standard omogenei. Spesso i metodi di estrazione del tè si rivelavano imprecisi, traducendosi in tazze dall'amaro accentuato o con marcate note astringenti. In tale contesto, la presenza di dolcezza fungeva da elemento correttivo per uniformare il profilo gustativo e coprire i sentori sgradevoli derivanti da lavorazioni non ottimali.
Il profilo aromatico moderno e la figura del tea blender
L'usanza di aggiungere zucchero al tè non nasce come semplice abitudine di gusto, ma affonda le sue radici nella storia stessa della lavorazione delle foglie. A spiegare la genesi di questa pratica è Albino Ferri: «Molti si chiedono, ma il tè si consuma con lo zucchero o senza? Lo zucchero nasce da un'esigenza specifica. Nasce in un periodo dove i tè non erano perfettamente bilanciati o c'erano dei sistemi di estrazione non proprio corretti. Quindi lo zucchero, come tanti altri elementi di compensazione o di integrazione alla tazza, servivano per un'esigenza specifica, pratica: correggere brutti sentori all'interno della tazza. Oggi questo problema non c'è più, quindi possiamo assaporare dei tè perfetti nella loro totale integralità e sapere di preciso cosa la pianta o il tea blender hanno voluto esprimere. Ma resta sempre il piacere personale. Se nella vostra tradizione culinaria c'è l'utilizzo dello zucchero nei prodotti da infusione, difficile da togliere come esercizio. Godetevi una buona tazza di tè, magari a suggerimento provate a limitare lo zucchero».
Educare il palato: come apprezzare la trasparenza del gusto
Il legame con la bevanda zuccherata risponde spesso a un condizionamento di natura percettiva: la memoria sensoriale tende ad associare l'esperienza del tè al ricordo di una bevanda dolce. Un percorso di rieducazione del palato non richiede tagli drastici o privazioni immediate, bensì un ridimensionamento graduale dei quantitativi impiegati. Diminuire progressivamente le dosi consente di abituare le papille gustative a recepire le reali sfumature dell'infuso di qualità, permettendo a ciascun consumatore di valutare in piena consapevolezza le caratteristiche autentiche della propria tazza.
Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905
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Alberto Lupini